Диплом №2292 «Формирование ассортимента и оценка качества мороженой рыбы поступающей на реализацию в супермаркет Океан г. Сургут»
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Современное состояние и перспектива развития рынка рыбной продукции в РФ и Тюменской области 6
1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мороженой рыбы 10
1.3 Посмертные изменения, проходящие в рыбе после улова 19
1.4 Влияние формирующих и сохраняющих факторов на качество мороженой рыбы 24
1.4.1 Влияние сырья на качество мороженой рыбы 24
1.4.2 Влияние технического процесса производства на качество рыбы 26
1.4.3 Влияние сохраняющих факторов на качество мороженых рыб 35
1.5 Особенности хранения и его влияние на качество и пищевую ценность мороженой рыбы, процессы протекающие при хранении 39
1.6 Пороки мороженой рыбы причины их возникновения и меры предупреждения 48
1.7 Идентификация и фальсификация мороженой рыбы 57
Глава 2 Экспериментальная часть 63
2.1 Маркетинговые исследования рынка рыбной продукции г. Сургута 63
2.2 Характеристика организационно — хозяйственной деятельности супермаркета «Океан» г. Сургута 66
2.2.1 Характеристика материально – технической базы супермаркета «Океан» 69
2.2.2 Анализ основных экономических показателей финансово — хозяйственной деятельности супермаркета «Океан» г. Сургута 74
2.2.3 Организация и порядок проведения приемки мороженой рыбы по количеству и качеству супермаркета «Океан» г Сургута 78
2.2.4 Закупочная деятельность предприятия, анализ договорных отношении с поставщиками 81
2.2 Характеристика структуры ассортимента мороженой рыбы, реализуемой в супермаркете «Океан» г. Сургут 85
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика 89
2.4 Результаты исследования качества, их обсуждения 92
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества 92
2.4.2 Результаты физико- химических исследований 94
Выводы и предложения 95
Список используемых источников 97
Внимание!
Диплом № 2292. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ дипломной работы, цена оригинала 500 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.
Advertisement
Оплата. Контакты.
Введение
Розничные отношения обуславливают предъявление повышенных требо-ваний не только к формированию и рациональности управления ассортимента потребительских товаров в розничной торговой сети, но и качество товаров, реализуемых на потребительском рынке.
Проблема качества пищевых и других товаров особо актуально в настоящее время для потребителей стран с переходной системой экономики. Избыток не качественных и не соответствующих требованиям стандартов товаров в этих условиях свидетельствуют о том, что в сознании их производителей и поставщиков интересы получении прибыли не разумно доминируют над гуманитарнообщественным интересом.
В связи с этим необходимы совершенствования системы контроля и применение современных методов оценки качества товаров, поскольку экономическая возрождение России не мысленно без создания условий, обеспечивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках.
В данной ситуации все более возрастает значение экспертизы, которая является элементом управления качеством продукции и призвана стать барьером на пути к потребителю не конкурирующих, не качественных, порой опасных для жизни товаров.
Особая актуальность избранной темы дипломной работы обусловлена тем, что овладение методами экспертной оценки позволяет правильно и квалифициро-ванно идентифицировать и оценивать качество продукции, ее конкурентоспособ-ность, что очень важно при принятии различных коммерческих и производственных решений .
Данная тема работы имеет научно-познавательную значимость, поскольку в наше время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, появляются новые технологические процессы производства, хранения и реали-зации продуктов питания, все более увеличивается количество применяемых различных химических соединений. Многие производители пищевых продуктов отступают от традиционных технологических схем и используют собственные технологии, которые зачастую не могут гарантировать стабильный выпуск продукции, отвечать требованиям нормативных документов.
Практическая значимость избранной темы дипломной работы состоит в том, что работники торговли должны не только знать ассортимент товаров и поддерживать его на необходимом уровне, но и уметь проводить оценку качества товаров при приемке его на реализацию и создавать условия для сохранения качества товара при хранении.
Цель данной работы заключалась в изучении ассортимента и оценки ка-чества мороженой рыбы поступающей на реализацию в супермаркет «Океан» от разных поставщиков.
Для осуществления поставленной цели в работе решены следующие задачи:
— отмечено состояние и перспективы развития рынка рыбной продукции РФ и Тюменской области;
— определены критерии идентификации мороженой рыбы;
— дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности супермаркета;
— проведен анализ экономических показателей финансовой деятельности су-пермаркта;
— обобщены основные сведения о поставщиках мороженой рыбы;
— проанализирована структура ассортимента;
— проведена товароведная оценка качества исследуемых образцов моро-женой рыбы в соответствии с требованиями нормативных документации.
— оформлены результаты проведения органолептической и физико — химической оценки качества мороженой рыбы.
— оформлены выводы и предложения по проведенной оценке качества исследуемых образцов мороженой рыбы.
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Современное состояние и перспектива развития рынка рыбной про-дукции в РФ и Тюменской области
Рыбная промышленность России представляет многоотраслевой органи-чески взаимосвязанный производственно – хозяйственный комплекс с развитой межотраслевой кооперацией и международными связями. В общем балансе производства отрасль производит около 20% полноценного белка животного происхождения и выпускает более 2500 наименований пищевой продукции.
Рыбное хозяйство России находится в неразрывной связи с другими отраслями и сегодня поставляет свою продукцию 58 отраслям.
Несмотря на произошедшие в последние годы негативны изменения в рыбном хозяйстве, Россия продолжает оставаться одним из ведущих рыбопро-мышленных государств. Сегодня Россия занимает 6 место в мире по добыче рыбы и нерыбных объектов после Китая, Чили и США.
Рыбная промышленность является одной из тех отраслей экономики России, которая находится в постоянном контакте с мировым рынком, с различными международными организациями, иностранными компаниями и фирмами; отрасль имеет свои постоянные представительства в 12 зарубежных государствах, с 46 странами заключено 61 межправительственное соглашение о сотрудничестве в области рыбного хозяйства.
Стоимость промышленно — производственных фондов отрасли составляет около 35 % стоимости основных фондов пищевой промышленности страны. В об-щей численности работающих в пищевой промышленности на рыбное хозяйство приходится около 12,5%
В ряде регионов страны играет ведущую роль: в Северном экономическом регионе на ее долю приходится более 20% товарной продукции. Выпускается широкий ассортимент разнообразных видов рыбной продукции: живая, охлажденная и мороженая рыба, различные консервы.
Основу материально – технической базы рыбного хозяйства составляет флот, на долю которого приходится свыше 60% стоимости основных фондов отрасли. Флот обеспечивается более 90% вылова рыбы. На суднах вырабатыва-ется более 90% товарной продукции, в том числе практически вся мороженая рыба и филе, около 50% консервов и 95% рыбной муки.
В настоящее время в отрасли практически завершен процесс разгосударствления промышленных предприятий по переработке рыбы и других объектов промысла и предприятий по их обслуживанию. Удельный вес акционированных предприятий в общем объеме составляют 97%. В результате принятых мер по приватизации, акционированию и демонополизации происходит структурная перестройка промышленных предприятий отрасли — разукрупнение ранее созданных структур, образование новых. В отрасли довольно успешно развивается малый бизнес, доля предприятий малого бизнеса в общем объеме производства выросла до 15%.
В целях сохранения и дальнейшего увеличения производственного по-тенциала отрасли на основе реализации приоритетных направлений развития рыбного хозяйства, обеспечения стабилизации и дальнейшего роста производства рыбной продукции постановлением Правительства Российской Федеральная программа развития рыбного хозяйства Российской Федерации до 2000г. « Рыба». Программа направлена на преодоление уровня производства в 1999 г и его стабилизацию в последующие годы на уровне 4,2 млн т.
Для обеспечения выполнения задач, поставленных перед рыбным хозяй-ством Федеральной программой «Рыба», в 1996-2000гг. требуется 11325,7 млрд руб. общего объема инвестиций ( в ценах 1995 г), из них на развитие производственной инфраструктуры — 10575,7 млрд руб., в том числе на флот — 7189,7 млрд руб., береговую производственную инфраструктуру — 950 млрд руб. [23]
Государственное финансирование, включая фонд поддержки отрасли, планируется направить главным образом на развитие объектов по воспроизводству и охране рыбных запасов, подготовку кадров, содержание научно — исследовательского и аварийно- спасательного флота.
Динамическое осуществление этих положений в практическом плане подни-мет рыбную промышленность России на должный уровень и позволит ей позитивно развиваться в XXI веке.
Рыбы и гидробионты с незапамятных времен используются человеком в пи-щевых целях. Наметившиеся в 60-е годы XX века новые тенденции использования биологических ресурсов Мирового океана относятся прежде всего именно к этим группам морских животных. Использование рыб и морских млекопитающих не только как источников пищевого белка и липоидов, но и как сырья, содержащего различные химические вещества, в которых нуждаются животноводство, медицина и химическая промышленность, наметилось в процессе утилизации этих морских организмов.
Рыбная промышленность одна из основных хозяйства Ямало- Ненецкого автономного округа. В Обь – Тазовском бассейне добывается ежегодно до 10 – 11 тысяч тон ряпушки, пеляди, муксуна, чира, окунь, нельмы, что составляет почти половину всего улова сеговых рыб в России и треть мирового. Если в Тюменской области добывается свыше 3/5 улова рыбы всей Западной Сибири, то на долю Ямало — ненецкого округу приходится 25-30% общего улова. Он дает товарной рыбы больше, чем вся Восточная Сибирь.
В Тюменской области в 2000 г. добывала 7,8 млн т рыбы и морепродуктов. К 2004г. вылов сократился на 55 % по сравнению с 2000 г. и составил 3,5 млн т. В 2005 г. Тюменские рыбаки останови¬ли падение вылова – добыча водных ресурсов возросла до 4,3 млн т, а в 2001 г. ее прирост к уровню 2004 г.составил 33 %. Однако объемы добычи рыбы в 2005 г. рыбакам сохранить не удалось. Средний вылов за 2000-2003 гг. составил 4253 тыс т, или 90 % к 1997 г., а средний улов за 2004-2005 гг. составил 3376 тыс. т, или 79 % к уровню средних объемов 2000-2005 гг. таблица1.
Таблица 1 — Вылов традиционных видов рыб и нерыбных объ-ектов водного промысла в Тюмени (2000–2005 гг.), тыс. т
Вид рыбы и нерыбных объектов водного промыс-ла 2000 г. 2001г. 2002г. 2003г. 2004г. 2005г.
1 2 3 4 5 6 7
рябушка 228 1941 1495 1740 1121 831
пельдь 483 530 525 544 403 314
Продолжение таблицы 1
1 2 3 4 5 6 7
мускун 429 372 345 360 322 283
чира 66 63 66 58 47 42
окунь 58 53 56 56 52 78
Общий улов 1264 2959 2487 2758 1945 1548
Объем добычи рыбы и нерыбных объектов промысла за период с 2001 по 2005 г. снизился с 7819 до 3250 тыс. т, или в 2,4 раза. [23]
Во внутренних водоемах уловы сократились на 55 % и в общих объемах со-ставляют 8,4 % (2002 г. – 275 тыс. т).
Наряду с добычей свежей рыбы выпускается широкий ассортимент разнообразных видов рыбной продукции: охлажденная и мороженая рыба, филе, копченая и кулинарная продукция, различные консервы таблица 2.
Снижение уловов вызвало уменьшение производства рыбной товарной про-дукции, включая консервы, на 18,5 % (с 3675 тыс. т в 2001 г. до 2996 тыс. т в 2005 г.), выпуск кон¬сервов за этот же период сократился в 3,4 раза.
Таблица 2 – Основной ассортимент рыбной продукции за 2000-2005г
Продукция 2001г. 2002г. 2003г. 2004г. 2005г
Товарная рыбная продукция, вклю-чая консервы 2628 2925 3057 2866 2826
В том числе консервы рыбные и морепродукты 520 580 601 617 662
Рыба живая и охлажденная 640 720 449 434 365
Рыба мороженая 1675 1810 1675 1661 1720
Филе и спецразделка 146 140 97 50 46
Рыба соленая 12 9 16,7 34,4 34,6
Изделия копченые, сушеные, вяле-ные и балычные 6 8 10,3 11,8 10,6
Рыба пряная и маринованная 1,9 3,2 2,4 2,48 2,4
Изделия кулинарные 4,5 6,2 11,6 16,8 32
Икра, всего 36,1 38,8 28,1 21,7 245,5
В том числе осетровая – – 0,024 0,025 0,02
лососевая – – 6,1 5,7 5,8
Морепродукты 91 88 93 104 93
Анализ ассортимента выпускаемой рыбной промышленностью продукции за 2000-2005 гг. показывает, что в отрасли не произошло радикальных изменений в сторо¬ну более глубокой переработки. При сокращении общего объема производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, на 20 % производство сушеной, вяленой рыбопродукции уменьшилось в 3,9 раза, рыбы соленой, кулинарных изделий – более чем в 6 раз, рыбы пряного посола и маринадов – в 14 раз.
Из-за снижения объемов добычи рыбы и нерыбных объектов водного промысла про¬изошло существенное снижение среднедушевого потребления рыбных продуктов (с 20,3 кг в 2000 г. до 11,1 кг в 2005 г.), в общем балансе по-требления живых белков их доля составля¬ет около 10 %. По сравнению с научно обоснованной нормой потребления рыбы (23,7 кг/г) фактическое потребление в 2001 г. было в 2,1 раза меньше нормы.
1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мо-роженой рыбы
В состав рыбы входит большое количество различных химических веществ, среди которых преобладающее значение имеют белки, липиды, вода и некоторые мине¬ральные вещества, в частности фосфорнокислый кальций. Помимо них в тка-нях рыбы находятся вещества, являющиеся продуктами белкового и липидного обмена в организме, а также различные специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процес¬сов, – витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве в рыбе содержатся угле¬воды (гликоген) и целый ряд других минорных компонентов пищи. Кроме того, присутст¬вуют красящие вещества, или пигменты, обусловливающие различную окраску отдельных тканей и органов рыбы.
Различают элементарный и молекулярный химический состав рыбы. Элементарный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. Присутствие различных химических элементов в рыбе определяется наличием их в потреб¬ляемой рыбой пище (планктоне, бентосе) и в составе среды (воды), в которой обитает рыба.
Молекулярный химический состав отражает содержание в рыбе отдельных химиче¬ских соединений (или групп родственных веществ, например, белков), имеющих пищевое, кормовое или техническое значение, а также характе-ризующих степень свежести рыбы. Знание молекулярного химического состава рыбы необходимо для оценки ее пищевых достоинств и выбора наиболее ра-циональных способов ее использования и переработки.
В водных организмах обнаружено около 60 химических элементов. В наи-большем количестве в рыбе содержатся кислород (около 75 %), затем водород (примерно 10 %) и углерод (около 9,5 %), азот (2,5-3 %), кальций (1,2-1,5 %), фосфор (0,6-0,8 %) и сера (около 0,3 %), остальные элементы находятся в рыбе в очень небольших количествах (от сотых до миллионных долей процента и менее). [6]
Химический состав мороженой рыбы, характеризуется обычно содержа-нием в нем воды, липидов (жира), общим количеством всех азотистых веществ, называемых часто условно белком, и минеральных веществ (золы). Для пра-вильной оценки пищевых достоинств мяса рыбы важное значение имеют также сведения о содержании в нем полно¬ценных мышечных белков, т. е. белков, входящих в состав мышечных волокон, и белков соединительной ткани, небелковых азотистых соединений, различных видов веществ, от¬носимых к липидам, а также витаминов и отдельных физиологически важных минераль¬ных элементов (калия, фосфора, йода, кобальта, меди и др.).
Химический состав мяса рыбы не постоянен и зависит от ее вида, возраста, пола, фи¬зиологического состояния, места обитания, времени и места вылова, при-чем наблюдаются те же закономерности, что и в изменении химического состава целой рыбы. Наблюдав¬шиеся пределы колебаний содержания основных веществ в мясе некоторых промысловых рыб приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Химический состав промысловых рыб, %
Вид рыбы Вода Липиды Азотистые
вещества Минеральные
вещества
1 2 3 4 5
Треска 75,5-83,8 0,2-1,2 15,3-19,3 0,8-1,9
Хек серебри-стый 77,1-81,2 1,1-4,1 15.6-18,1 0.9-1,6
Сельдь атланти-ческая 53,3-78,1 1,2-2,9 15,2-20.0: 0,6-1,8
Продолжение таблицы 3
1 2 3 4 5
Салака 68,8-80,0 2,0-13,9 14,0-21,0
Скумбрия ат-лантическая 59,1-74,1 0,9-22,3 16,5-24,2 1,1-1,6
Ставрида атлан-тическая 66,0-76,0 1,3-13,6 17,6-21,7 0,6-2.2
Морской окунь атлантический 69,6-79,6 2,2-10,3 15,6-19,8 1.0-1.8
Камбала тихо-океанская:
остроголовая 74,4-82,3 0,8-9,9 14,7-18,1 1,4-2,9
Хек серебри-стый 77,1-81,2 1,1-4.1 15.6-18,1 ; 0.9-1,6
Сельдь атланти-ческая 53,3-78,1 1,2-2,9 15,2-20.0: 0,6-1,8
Салака 68,8-80,0 2,0-13,9 14,0-21,0
Скумбрия ат-лантическая 59,1-74,1 0,9-22,3 16,5-24,2 1,1-1,6
Ставрида атлан-тическая 66,0-76,0 1,3-13,6 17,6-21,7 0,6-2.2
Морской окунь атлантический 69,6-79,6 2,2-10,3 15,6-19,8 1.0-1.8
Камбала тихо-океанская:
остроголовая 74,4-82,3 0,8-9,9 14,7-18,1 1,4-2,9
Хек серебри-стый 77,1-81,2 1,1-4.1 15.6-18,1 ; 0.9-1,6
Сельдь атланти-ческая 53,3-78,1 1,2-2,9 15,2-20.0: 0,6-1,8
Салака 68,8-80,0 2,0-13,9 14,0-21,0
Скумбрия ат-лантическая 59,1-74,1 0,9-22,3 16,5-24,2 1,1-1,6
Ставрида атлан-тическая 66,0-76,0 1,3-13,6 17,6-21,7 0,6-2.2
Морской окунь атлантический 69,6-79,6 2,2-10,3 15,6-19,8 1.0-1.8
Камбала тихо-океанская:
остроголовая 74,4-82,3 0,8-9,9 14,7-18,1 1,4-2,9
Хек серебри-стый 77,1-81,2 1,1-4.1 15.6-18,1 ; 0.9-1,6
Сельдь атланти-ческая 53,3-78,1 1,2-2,9 15,2-20.0: 0,6-1,8
Различные вещества, входящие в состав рыбы, распределены в ее теле неравномерно. Как правило, мышечная ткань содержит значительно больше воды и гораздо меньше минеральных веществ, чем кости, плавники и чешуя. Весьма большие различия имеются распределении жира. У одних рыб (осетровых, лососевых, сельдевых) жир находится преимущественно в мясе – в жировой ткани, располагающейся в миотомах между мышечными волокнами или в подкожном слое. У других рыб (в частности у камбал) жир со¬средоточен главным образом в околокостной соединительной ткани (у позвоночника, ос-язания плавников и головных костей). Наконец, у некоторых рыб основная масса жира исключена в брюшной полости – в облегающих внутренности жировых отложениях (су-с. морской окунь) или отдельных внутренних органах, в част-ности в печени.
Для правильной оценки пищевой ценности рыбы и выбора способов ее ис-пользова¬ния и переработки важно знать не только содержание в ее тканях отдель-ных веществ или групп веществ, но и их состав и свойства, которые рассматриваются ниже.
Вода, заключенная в мясе рыбы, имеет очень большое значение, поскольку участву¬ет в биохимических реакциях, обусловливающих посмертные изменения и порчу рыбы, а также в физических и химических процессах, происходящих в тканях рыбы при ее обра¬ботке (замораживании, тепловой обработке, посоле, сушке).
В тканях рыбы, вода находится частично в связан¬ном и частично в сво-бодном состоянии и поэтому неоднородна по своим физико-химиче-ским свойствам, биологической роли и технологическому значению.
Связывание воды с белковыми и другими гидрофильными веществами изменяет ее физические свойства, что важно знать для правильного понимания процессов консервиро¬вания рыбы холодом.
В отличие от обычной свободной воды связанная вода не является растворителем, требует значительно больше тепла для испарения, имеет пониженную диэлектрическую проницаемость и не замерзает даже при таких низких температурах, как –30…–40 °С. Для отделения связанной воды из мяса рыбы требуется нарушить ее связь с белками, что может достигаться путем нагревания мяса, добавления к нему электролитов и другими ме¬тодами, способствующими ослаблению гидрофильности веществ.
Любое внешнее воздействие на мясо рыбы – измельчение, замораживание, вызывает изменение соотноше¬ния разных форм воды в нем и, соответственно, изменение его консистенции. Например, при замораживании рыбы вода из ее мяса не удаляется, но связь воды с белками, а следова¬тельно, в какой-то степени и структура мяса нарушаются, в результате чего после дефростации мясо оказывается менее упругим и из него свободно отделяется мышечный сок.
Азотистые вещества, входящие в состав мяса рыбы, представлены в основ-ном белка¬ми. Кроме того, в тканях рыбы присутствуют небелковые азотистые вещества, относящиеся к различным группам органических соединений, о которых подробнее сказано ниже.
Имеется различие в общем содержании и соотношении количества белко-вых и не¬белковых азотистых веществ в мясе рыб разных классов – костистых и хрящевых. У кос¬тистых рыб в мясе содержится 2,0-3,6 % азота (преимущественно 2,7-3,2 %), причем большая часть его – от 80 до 92 % (в среднем 85 %) – заключена в белках (белковый азот), а остальные 8-20 % (в среднем 15 %) приходятся на долю небелковых соединений.
У хрящевых рыб (акулы, скаты) общее количество азота в мясе выше достигает 3,5-4,0 %, а иногда и 5 %, но при этом только 60-65 % всего азота приходится белков, а 35-40 % (иногда до 50 %) – на небелковые вещества. [11].
Знание состава и свойств азотистых веществ имеет очень важное практи-ческое значение. Поскольку вкус, запах и консистенция мяса рыбы, подвержен-ность рыбы действию микроорганизмов и быстрая порча при хранении, а также другие технологические свойства зависят от содержания и количественного соотношения отдельных белковых и небелковых веществ.
Белки – наиболее важные и сложные по своей химической природе ве-щества, входящие в состав мышечной и соединительной ткани, образующей мясо рыбы. Различные виды белков, находящихся в составе мяса рыбы, имеют разную структуру физико-химические и биохимические свойства, однако элементарный состав их мало различается.
В состав мяса рыбы, входят в основном простые белки, причем преимущественно белки типа глобулинов, растворимые в соляных растворах с высокой ионной силой (0,5). Такими белками являются миозин (точнее,группа родственных белков-миозинов), актин, актомиозин (или актомиозины) и находя-щийся в небольшом ко¬личестве тропомиозин. Эти белки образуют миофибриллы мышечных волокон, поэтому их обобщенно называют миофибриллярными или структурными белками. Они составляют в сумме более половины всех белковых веществ мяса рыбы – 55-65 % (в том числе мио¬зин – 25-30 %, актин 10-15, тропомиозин 2-3 %).
Наиболее значительную фракцию белков представляют белки типа аль-буминов – миоген и миоальбумин, растворимые в воде, и глобулин — Х, раствори-мый в сильно разбавленных соляных растворах с малой ионной силой (0,15). Данные белки входят в состав саркоплазмы (саркоплазматические белки) и состав¬ляют 20-25 %, а иногда и до 30 % всех белковых веществ мяса рыбы (в среднем этих бел¬ков содержится около 23 %, в том числе миогена 6-8 %, мио-альбумина примерно 7 %, глобулина-Х – 8-10 %).
Наряду с простыми белками в мясе рыбы находятся в небольшом количестве различ¬ные сложные белки – нуклеопротеиды, липопротеиды, гликопротеиды (мукопротеиды), хромопротеиды (гемоглобин, миоглобин), а также специфические белки – ферменты.
Наиболее важным из всех мышечных белков является миозин благодаря количест¬венному преобладанию (25-30 % всех мышечных белков) и особым биологическим свой¬ствам – наличию ферментной (АТФ-азной) активности и способности при определенных условиях соединяться с актином, образуя комплекс актомиозина. Последний обусловлива¬ет сокращение мышц во время прижизненной механической работы и при посмертном окоченении. Кроме миозина ферментной активностью обладает миоген, катализирующий окислительные превращения углеводов. При подкислении белковых растворов до рН 4,5-5 (например, при мариновании рыбы) белки утрачивают растворимость и осаждаются (ко¬агулируют). Многие белки утрачивают растворимость при насыщении растворов хлори¬дом натрия (при посоле рыбы). В частности, основные мышечные (миофибриллярные).
Белки типа глобулинов (миозин, актин, тропомиозин), хорошо растворимые в растворах хлорида натрия концентрацией 7,5-10 %, при повышении его концентрации до 15 % осаж¬даются (высаливаются); водорастворимые белки типа альбуминов даже при полном насы¬щении растворов хлоридом натрия не высаливаются (миоальбумин) или высаливаются лишь частично в небольшом количестве (миогены). Денатурация белков имеет место и при обезвоживании (дегидратации) в про¬цессе замораживания рыбы.
Содержание наиболее важных аминокислот в белковых веществах мяса рыб следую¬щее, %: аланин – 5,2-7,5; аргинин – 2,6-9,6; аспарагиновая кислота – 6,2-11,8; ли¬зин – 4,1-14,4; валин – 0,6-9,4; глицин (гликокол) – 1,0-5,6; гистидин – 1,2-5,7; глу-таминовая кислота – 5,9-16,6; изолейцин – 2,6-7,7; лейцин – 3,9-18,0; метионин – 1,5-3,7; пролин – 3,0-7,1; серии – 2,5-5,4; тирозин – 1,3-5,0; треонин – 0,6-6,2; трип¬тофан – 0,4-1,4; фенилаланин – 1,9-14,8. Содержание отдельных аминокислот меняется в зависимости от вида рыбы и ее физиологического состояния (времени лова).
Небелковые азотистые вещества. В мясе рыбы небелковые азотистые вещества на¬ходятся в клеточной плазме (саркоплазме) и межклеточной жидкости. Они легко извлека¬ются при обработке мяса водой, поэтому их нередко называют экстрактивными азотисты¬ми веществами.
К азотистым экстрактивным веществам относятся: летучие основания; триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бета¬ины и др.); производные гуанина (креатин, аргинин); производные пурина (гипоксатин, ксатин и близкие к ним нуклеозидфосфаты – АМФ, АДФ, АТФ); производные имидазола (гистидин, карнозин, ансерин); смешанная группа (мочевина, свободные аминокислоты).
У мороженой рыбы суммарное количество азота всех летучих оснований не превышает 15-17 мг%. Количество триметиламина составляет, мг%, не более: в мороженой рыбе – 7. Следовательно, при хранении рыбы количество экс-трактивных веществ возрастает, что приводит к бактериальной порче. Часть из этих веществ распадается с образованием нежелательных продуктов, а это вызывает снижение качества и порчу рыбы. [25]
Вследствие относительно небольшого содержания небелковые азотистые ве-щества мало влияют на пищевую ценность мяса рыбы, однако некоторые из них придают рыбе специфические вкус и запах и влияют на секрецию пищева-рительных соков, возбуждая ап¬петит и способствуя лучшему усвоению пищи. Кроме того, небелковые вещества в большей степени, чем белки, подвержены действию микробов, поэтому от их содержания и приро¬ды зависит скорость порчи рыбы при хранении.
Липиды, содержащиеся в тканях рыбы, называемые обычно жирами, пред-ставляют собой совокупность ряда веществ, характеризующихся одним общим физическим свойст¬вом – нерастворимостью в воде и растворимостью в органических растворителях (эфире, хлороформе, бензоле, этиловом спирте и т. п.). Основная масса этих веществ представлена простыми липидами – триглицеридами жирных кислот, называемыми в общем виде ней¬тральным жиром, и сложными липидами (липоидами) – фосфолипидами (фосфатидами). Как триглицериды, так и фосфолипиды по своей химической природе относятся к классу эфиров и при нагревании с щелочью гидролизуются.
В составе липидов мяса рыбы всегда находится немного моно- и диглицери-дов и свободных жирных кислот, являющихся продуктами липидного обмена в организме.
Нейтральный жир представляет собой смесь большого числа разнообразных три-глицеридов, в составе которых найдено более 25 высокомолекулярных насыщенных и не¬насыщенных жирных кислот с различной длиной углеродной цепи.
Благодаря многочисленности и большому разнообразию жирных кислот, входящих в состав жиров рыб, последние имеют гораздо более сложный состав, чем жиры наземных животных. Важная отличительная особенность жиров рыб – преобладание в составе не¬насыщенных жирных кислот и наличие среди них высоконепредельных с четырьмя-ше-стью двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют.
Состав жирных кислот, заключенных в жире разных видов рыб, не иден-тичен и мо¬жет весьма сильно отличаться. Количество насыщенных кислот в жире мяса разных рыб составляет от 17 до 30 %, а ненасыщенных – соответственно 70-83 % от общей массы всех жирных кислот. Содержание отдельных, наиболее значимых кислот в жире мяса мор¬ских рыб, вычисленное при исследованиях с помощью газовой хроматографии, приводит¬ся в таблице 4.
Таблица 4- Варьирование содержания некоторых жирных кислот в мясе рыбы, %
Жирная кислотность Содержание
Насыщенные:
Миристиновая 0,6-6,5
Пальмитиновая 9,3-24,2
Стеариновая и зоомариновая (сумма) 0,9-4,4
Ненасыщенные:
Зоомариновая 4,1-7,2
Олеиновая 9,7-35,6
Линолевая и линоленовая (сумма) 0,4-4,3
Гадолеиновая (эйкозеновая) 0,1-19,3
Арахидоновая (эйкозотетраеновая) 0,8-2,9
Эруковая(декозомоноеновая) 0,2-29,6
Клупанодоновая (декозопентаеновая) 0,7-3,2
Декозогексаеновая 2.7-22.1
Присутствующие в жире рыб линолевая, линоленовая и арахидоновая ки-слоты в настоящее время признаны очень важными, физиологически необходимыми вещест¬вами и причисляются к витаминам (витамин Р). Имеются сведения, что и ряд других жир¬ных кислот, содержащихся в рыбных жирах, обладает биопотенцией. [ 13]. Фосфолипиды, являются сложными эфирами, построенными из мно¬гоатомного спирта, высокомолекулярных жирных кислот, фосфорной кислоты и азотисто¬го основания. Наиболее изученный фосфолипид лецитин присутствует во всех животных тканях. Ему часто сопутствует кефалин. Как в лецитине, так и в кефалине спиртом явля¬ется глицерин; азотистое основание в лецитине – холин, в кефалине – коломин (этанол-амин). Кроме лецитина и кефалина в тканях рыбы присутствует фосфолипид фингомие-лин, в котором вместо глицерина находится двухатомный ненасыщенный аминоспирт – сфингозин, а основанием, как и у лецитина, является холин. В составе лецитина и кефали¬на находятся по два остатка жирных кислот, а в составе сфингомиелина – один остаток жирной кислоты. В тканях рыбы лецитин находится частично в свободном виде, а частич¬но бывает связан с белками в нестойкие, легко распадающиеся комплексы (липопротеи-ды). Суммарное содержание всех фосфолипидов в мясе разных рыб составляет 0,38-1,1 % от массы мяса, в том числе лецитина – 0,21-0,65 и сфингомиелина – 0,037-0,11 %. Со¬держащийся в лецитине фосфор составляет 5-10 % всего фосфора, входящего в состав мяса рыбы.
Стерины – это высокомолекулярные одноатомные циклические спирты (производ¬ные фенантрена). Наиболее распространенным в тканях рыбы является холестерин (холестерол). Холестерин в свободном виде и в виде сложных эфиров (стеридов) входит в состав всех клеток и тканей, образуя с белками холесте¬рин-белковые комплексы. Присутствующий обычно в тканях наряду с холестерином про¬дукт его дегидрирования – дегидрохолестерин – является провитамином В3.
Холестерин обнаружен в мясе рыб в количествах от 0,045 до 0,15 % (в том числе свободного холестерина 0,023-0,092 %).
Каротиноиды (ксантофиллы) – тараксангин, астаксантин и лютеин – яв-ляются веществами, придающими жиру рыб окраску от светло-желтой до красной (у лососевых рыб). В жире сардины найден также хлорофилл, поэтому он имеет зеленоватый оттенок.
Каротиноиды содержатся преимущественно в нижнем пигментированном слое кожи (дерме), подкожной клетчатке (субкутисе) и покрывающем мышцы слое жира, причем в основном в спинной части рыбы. Они могут быть в сво-бодном состоянии, а также в связи с белками. Находясь в комплексе с белками, каротиноиды утрачивают присущий им в свободном виде яркий желтый или красный цвет. Нарушением связи каротиноидов с белками объясняют часто на-блюдаемое быстрое пожелтение поверхности мяса под ко¬жей (подкожное пожелтение) у некоторых морских рыб после замораживания (ставри¬ды, скум-брии и др.).
Вследствие высокой не насыщенности жиры рыб легко подвергаются окислению и по¬лимеризации, что имеет очень большое значение при обработке рыбы и хранении мороженых рыбных продуктов.
1.3 Посмертные изменения, проходящие в рыбе после улова
Вы¬ловленная рыба погибает от удушья (асфиксии) или от физическо¬го воз-действия. От удушья рыба гибнет непосредственно в местах лова, во время транс-портировки в живорыбном транспорте или во время хранения в садках или магазинах. Часто она гибнет еще в орудиях лова от недостатка кислорода или от сдавливания. В не¬которых случаях рыбу умерщвляют ударом по голове, электри¬ческим током или потрошением.
Посмертные изменения в рыбе свя¬заны с физико-химическими и струк-турно-механическими изме¬нениями. Изменения возникают под действием ферментов, которые содержатся в тканях, а также за счет ферментов микроорга-низмов. Тканевые ферменты способствуют расщеплению органических веществ, содержащихся в теле рыбы. При этом накапливаются вещества, изменяющие консистенцию мяса, она становится более рыхлой, снижаются технологические свойства рыбы. Ферменты микроорганизмов приводят к порче рыбы.
Посмертные изменения протекают в четыре стадии:
Выделение слизи. Поверхность живой рыбы покрыта слоем про¬зрачной слизи. Ее выделяют особые клетки эпидермиса кожи. После смерти эти клетки еще некоторое время продолжают выделять слизь, и ее количество на поверхности при этом увеличивается. У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, но по мере хра¬нения она мутнеет и приобретает темно-серую окраску из-за на¬копления в ней микроорганизмов. Микроорганизмы из слизи на¬чинают проникать в тело рыбы и вызывать порчу, которая сопро¬вождается гнилостным запахом. Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения, и если ее удалить с поверхности в проточной воде, то можно сохранить качество рыбы более длительное время.
Посмертное окоченение. Посмертное окоченение рыбы на¬чинается с го-ловы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвоста. При посмертном окоченении тело не поддается сгибанию из-за затвердевания брюшных и спинных мышц; челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прижаты к жабрам; мясо твер¬дое, при нажатии пальцем ямочка не образуется. Затвердевание наступает вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном состоянии.
Главную роль в мышечном сокращении играют миофибриллы. Процесс начинается с гидролиза гликогена и накопления в мыш¬цах молочной кислоты, вызывающей понижение рН. В результате реакция среды сдвигается в кислую сторону (рН снижается до 5,6). В утомленных мышцах гликогена меньше, по-этому рН у них несколько выше. Повышение кислотности стимулирует деятель-ность ферментов, гидролизующих органические фосфатиды. При¬сутствие в мышцах аденозинтрифосфата (АТФ) препятствует обра¬зованию актомиозинового комплекса из белков актина и миозина. При распаде АТФ до 10–15% от его начального количества создаются условия для образования этого комплекса за счет энер¬гии, выделившейся при распаде АТФ и других соединений. Ско¬рость распада зависит от вида и физиологического состояния рыбы, температуры ее хранения. При хранении во льду распад основной массы АТФ (до 75%) происходит в течение 1–2 суток, а у некото¬рых рыб и дольше.
Образование актомиозинового комплекса вызывает сокращение миофибрилл мышечных волокон, и наступает посмертное окоченение. При наступлении окоченения происходит снижение эластичности мышц. Свежая рыба, непосредственно после убоя и до начала посмертного окоченения имеет большой угол прогиба. Период посмертного окоченения включает в себя несколько этапов: нача¬ло окоченения, начало полного окоченения, максимум окочене¬ния, начало расслабления и конец расслабления. С наступлением каждого из этапов угол прогиба резко уменьшается, а при наступ¬лении расслабления снова увеличивает-ся.
Характерной особенностью мышечного окоченения является снижение влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока. Это вызвано рядом факторов, к ко¬торым относятся сокращение мышц, уменьшение рН, увеличение проницаемости мембран.
Посмертное окоченение обусловливает длительное сохранение свежей рыбы. Чем поздней оно начинается и дольше продолжается, тем позднее насту-пает стадия автолиза и бактериального разложе¬ния мяса. Большинство микроорганизмов хорошо развивается в щелочной среде. До начала посмертного окоченения мясо рыбы имеет нейтральную (рН 7,03–7,2) или слабощелочную ре-акцию (у утомленных рыб – рН 6,2–6,4), при этом микроорганизмы могут про-являть свою активность.
Время наступления и продолжительность посмертного око¬ченения зависят от вида рыбы, орудий и способов лова, продол¬жительности предсмертной агонии, механических воздействий на тело рыбы и ее температуры. У подвижных рыб, совершающих быстрые и энергичные движения, окоченение наступает и закан¬чивается раньше, чем у малоподвижных рыб. У рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у погибшей от удушья, и длится дольше, поэтому желательно искусственно умерщвлять рыбу. Чем ниже темпера¬тура тела рыбы, тем позднее наступает посмертное окоченение и тем дольше оно длится. При низких температурах активность ферментов, расщепляющих креатинфосфат и гликоген, уменьша¬ется, и задерживается накопление энергии для активизации миозиновой АТФ. На этом основано применение холода для сохране¬ния рыбы-сырца.
У пресноводных рыб продолжительность от гибели до начала окоченения составляет 24–48 ч, продолжительность окоченения – 72 ч. Эта зависимость характерна для рыбы, убитой сразу пос¬ле вылова и хранившейся во льду.
У рыбы, хранившейся в воде, окоченение наступает раньше и длится дольше, чем у рыбы, сохраняемой во льду.
Окончанием процесса является расслабление мышц, которое наступает после полного распада АТФ. Отсутствие энергии в мыш¬це вызывает распад актомиозинового комплекса с образованием белков миозина и актина. При этом восстанавливается структура мышц, повышаются рН, влагоудерживающая спо-собность мышц и растворимость белков; мясо рыбы при этом отличается хоро-шим качеством, имеет приятный вкус и аромат, однако с повышением рН активизируются тканевые ферменты.
Автолиз — гидролитический распад (самопереваривание) многих органиче-ских веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. В стадии посмертного окоченения рыба считается свежей, а при ав¬толизе ее качество резко снижается.
Автолиз вызывается целой группой ферментов, включающих протеиназы, липазы и амилазы, но основная роль при этом отво¬дится протеолитическим ферментам. Под действием протеолитических ферментов, разрушающих соединительнотканные белки (коллаген), изменяется структурная сетка мышечной ткани, обус¬ловливающая упругость тела свежей рыбы. При автолизе белки под действием эндопептидазы распадаются до пептонов и полипептидов, а также до аминокислот. Некоторые аминокислоты под дей¬ствием дезаминазы расщепляются с образованием аммиака. Уве¬личивается уровень свободных серосодержащих аминокислот, из¬меняется их качественный состав, что влечет за собой изменение вкуса и аромата мяса.
Под действием собственных липолитических ферментов происходит гид-ролиз и окисление липидов, содержащихся как в мышечной, так и в жировой тканях. Наиболее устойчивыми при этом остаются нейтральные жиры. При гидролизе под действием липаз глицериды распадаются на глицерин и жирные кислоты. Фосфолипиды под действием лецитиназ образуют жирные кисло¬ты, холин и фосфорную кислоту. Изменяется качественный состав жирных кислот. Из ненасыщенных образуются низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты. При окислении жирных кислот накапливаются перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны и др. Накопление продуктов распада жирных кислот спо-собствует появ¬лению прогорклого вкуса.
Автолиз не рассматривают как порчу мяса, но при этом созда¬ется благоприятная среда для развития микроорганизмов, кото¬рые и вызывают порчу рыбы. Поэтому автолиз постепенно перехо¬дит в бактериальное разложение. Эти процессы обычно не разгра¬ничивают.
Автолиз зависит от температуры тела. Чем она выше, тем быс¬трее идут фер-ментативные процессы. Для торможения этих про¬цессов рыбу следует хранить при температуре, близкой к 0°С.
Бактериальное разложение. При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в вей веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение. Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах.
В зависимости от степени развития гнилостного разложения в рыбе образуются газы, вспучивающие брюшко, которое становится дряблым. Жабры бледнеют и покрываются пахнущей слизью, гла¬за мутнеют и впадают в орбиты. Кожные покровы тускнеют. Мясо становится дряблым при прощупывании. Рыбу в стадии бактери¬ального разложения в пищу не употребляют.
1.4 Влияние формирующих и сохраняющих факторов на качество мороженой рыбы
1.4.1 Влияние сырья на качество мороженой рыбы
Из мороженой рыбы можно получить полноценный продукт при соблю-дении следующих основных условий: общая полноценность сырья и достаточная его свежесть; оптимальные условия и полнота замораживания; своевре¬менность и доброкачественность упаковки (включая гла¬зирование и применение пленочных материалов); опти¬мальные технологические режимы и не чрезмерная про-должительность хранения при создании непрерывной хо¬лодильной цепи; правильные приемы и режимы замора¬живания
Прямое влияние на качество мороженой рыбы оказы¬вает ее состояние непо-средственно перед началом замо¬раживания, что в свою очередь зависит от продолжитель¬ности и условий пребывания рыбы в ожидании за¬мораживания и от степени стойкости рыбы данного ви¬да, сезона и района ее промысла. Из за-держанной рыбы нельзя получить полноценный мороженый продукт.
Заготовляемую рыбу, предназначенную для заморозки, подразделяют:
По длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, при этом для каждой группы определены минимальная длина и масса ГОСТ 1368-91.
По упитанности, судя по внешнему виду рыбы, хорошо упитанная, средней упитанности, тощая.
По содержанию жира в мясе (в момент лова) – нежирная до 2% жира (тресковые, окуневые, щука ); средне жирная – до 80% жира (зубатка полосатая, карповые, некоторые лососевые, камболовые); жирная — от 8до 15% жира (осетровые, лососевые); очень жирная – более 18% жира( уголь, сельди).
По содержанию белка условно подразделяют на рыбу с низким количеством белка – от 13 до 16% (мойва, макрос); рыбы со средним количест-вом белка – от 17 до 20% ( сардина, сельдь, сиг, щука); рыбу с высоким содер-жанием белка – от 21 до 23% (кета, горбуша, семга)
По сезону лова – весеннего, весеннее – летнего, летнего, летнее- осеннего, осеннего, зимнего лова;
По физиологическому состоянию – питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся;
По способу лова – траловая рыба ( добываемая тралом), сетная, неводная
Большое значение имеет также скорость замораживания. Объясняется это тем, что при своевременном и достаточ¬но быстром замораживании (в морозилках интенсивного действия) кристаллы льда образуются внутри волокон мышечной ткани, поэтому они не разрушают оболочек во¬локон – не нарушают структуру ткани.
Если рыба лежалая, даже и при достаточно низкой температуре замораживания качество продукции окажет¬ся несколько пониженным, как и при замедленном замо¬раживании безупречной рыбы.
При современном оснащении судов рыбу заморажи¬вают при температурах воздуха в скороморозилках от ми¬нус 30 до минус 40°С, доводя температуру ее тела обыч¬но до минус 18 – минус 23° С и ниже.
Конечная температура в толще рыбы при завершении процесса замораживания должна быть близка к темпе¬ратуре ее хранения (в рефрижераторных трюмах судов или камерах береговых холодильников). Поэтому встре¬чающиеся в практике случаи выпуска из морозилок ры¬бы с температурой выше минус 18°С в расчете на после¬дующее ее домораживание при хранении надо считать гру¬бейшим нарушением технологии. При этом важно учи-тывать, что дело касается не только формального нару¬шения технологии, но и заведомого ухудшения качества продукта, а также излишних в конечном счете истинных технологических потерь.
При замораживании рыбы и последующем ее хранении (в том числе при длительных перевозках) белок в какой- то мере денатурируется – изменяется степень его раство¬римости, уменьшаются влагоудерживающая способность а также и способность к набуханию. От этого мясо рыбы становится нередко суховатым или сухим, жестковатым или жестким, иногда грубоволокнистым и водянистым, онс воспринимается как недостаточно ароматное и вкусное. Это обнаруживается при пробных варках в продуктах кулинарной обработки, коп-ченых и консервах.
Денатурация проявляется в зависимости от режимов и продолжительности хранения, перевозок рыбы, от спо¬собов ее уборки и глазирования не в оди-наковой степени; она может быть от резко выраженной до практически трудноуловимой. Выбор способа переработки рыбного сырья во многом зависит от вида рыб, времени вылова, формы тела, размеров и массы, плотности, угла скольжения и ряда других параметров.
Качество рыбы значительно ухудшается, если она деформируется и получа-ет механические повреждения при неправильной выгрузке из орудий лова. В свя-зи с этим разработаны правила выемки рыбы из орудия лова. Не разрешается смешивать рыбу прежнего улова.
1.4.2 Влияние технического процесса производства на качество рыбы
Замораживание – это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры, в пределах до криогидратной (эвтектической) точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях.
Основным преимуществом мороженой рыбы по сравнению с рыбой других способов консерви¬рования является ее значительная стойкость в хранении и наи-большая близость по качеству к свежей рыбе – живой, свежедо¬бытой, охлажден-ной.[2]
Рыбу замораживают при температуре среды от -25 до -40 °С -быстрое замораживание и при температуре от -10 до -15 °С -медленное замораживание.
Сохранение структуры тканей при замо¬раживании является одной из основ-ных задач технологии. Структу¬ра лучше сохраняется, если рыбу замораживать как можно быстрее после вылова, когда сарколемма волокон еще достаточно эластична. В этом случае при быстром замораживании кристаллы льда, образую¬щиеся внутри мышечных волокон, не разрушают оболочку. В глуби¬не тела рыбы замораживание идет медленнее, чем в поверхностных, поэтому кристаллы льда по сечению тела рыбы имеют различные размеры. Важным фактором при замораживании является характер кристаллообразования. Желательно получение более мелких крис¬таллов, что обеспечит большую обратимость замораживания.
Рыбу замораживают до температуры -20°С. При этой тем¬пературе в мясе рыбы фактически уже не остается свободной воды, обладающей свойствами растворителя. Вещества мышечного сока не могут проявить своего денатурирующего действия, а ферментатив¬ная деятельность протекает настолько медленно, что не оказывает заметного влияния на изменение качества рыбы.
Больший объем мороженой рыбопродукции приходится на долю продуктов поштучного быстрого замораживания. Для производства продукции такого вида могут быть использованы как контактные плиточные, так и конвейерные воз¬душные аппараты. Однако при замораживании в плиточных мо¬розильных аппаратах продукты, из-за под-прессовывания несколько изменяют свою первоначальную форму. Кроме того, трудно получить высококачественный глазированный продукт; слой глазури на продукте получается неровным – в мес-тах, соприкасающихся с поверхностью плиты, он будет более тон¬ким. Указанных недостатков в значительной степени лишены про¬дукты, замораживаемые в ленточных морозильных аппаратах. Наи¬более эффективно замораживание в аппаратах этого типа во флю-идизированном слое. Холодный воздух в таких аппаратах подает¬ся под сетчатую ленту конвейера, и, проходя через перфорирован¬ное дно лотка с продуктом, он образует как бы кипящий слой, внутри которого находится замораживаемый продукт. Этот способ обычно применяют для замораживания продукции ценных видов небольших размеров, например мелких креветок. Способ гаранти¬рует быстрое поштучное заморажи-вание при низкой потере влаги (до 5%).
В некоторых аппаратах предусмотрено во флюидизированном воздушном слое производить только подмораживание поверхностно¬го слоя продукта, а окончательное его замораживание осуществлять на другой ленте аппарата в режиме обычного воздушного заморажи¬вания. Производительность такого морозильного аппарата нахо¬дится в пределах 250–1000 кг/ч.
Для поштучного замораживания более крупных продуктов перс¬пективнее воздушные морозильные аппараты с конвейером спираль¬ного типа. Пре-имуществом таких аппаратов по сравнению с тради¬ционными воздушными аппаратами туннельного типа является их компактность – площадь, занимаемая спирально-ленточными моро¬зильными аппаратами, составляет менее 60% пло-щади туннель¬ных аппаратов такой же производительности. Регулирование ско-рости движения конвейера и воздушного потока позволяет устано¬вить оптимальное время замораживания для каждого вида про¬дукта.
Скорость замораживания зависит от химического состава мяса рыбы, способа и температуры замораживания, но не зависит от размера рыбы или блок-формы.
Свежевыловленную рыбу рекомендуется замораживать со ско¬ростью 1–3 см/ч. Особенно быстро следует преодолевать зону мак¬симального льдообразова-ния (-1…-5°С), так как именно в ней формируется кристаллическая структура льда в зависимости от интенсивности теплоотвода. При воздушном замораживании раз¬меры кристаллов превышают 100 мкм, при плиточном средние Размеры кристаллов льда 50–100 мкм и при замораживании в жидком азоте –5–10 мкм.
Быстрое замораживание характеризуется размерами кристал¬лов льда 25–30 мкм.
В холодильной технологии замораживание со скоростью 0,5 см/ч и менее считают медленным, от 0,5 см/ч до 3,0 см/ч – ускоренным свыше 3 до 10 см/ч быстрым и более 10 см/ч – сверхбыстрым.
Другие характе¬ристики скорости замораживания: номинальная и эффектив-ная.
Номинальная скорость замораживания – время (в часах), не¬обходимое для снижения температуры в термическом центре про¬дукта от начальной тем-пературы 0°С до конечной -15°С. Номи¬нальную скорость замораживания полу-чают делением половины толщины продукта на номинальную продолжитель-ность замора¬живания.
Эффективная скорость замораживания – время (в часах), не¬обходимое для понижения температуры продукта определенной фор¬мы от средней начальной температуры до требуемой по техноло¬гии температуры в термическом центре продукта.
Основные достоинства быстрого замораживания заключаются в следую-щем: в результате образования мелкокристаллической струк¬туры тканей в ней меньше повреждений. Кроме того, при быстром прохождении критической зоны (–1…–5°С) наблюдаются мень¬шая степень денатурации белка, большая степень гидратации мы¬шечных белков и высокая водоудерживающая способность тканей после размораживания.
Продолжительность за¬мораживания – это время, необходимое для охлаждения рыбы до заданной отрицательной температуры, одинаковой по всему сече¬нию тела. Последнее условие является обязательным и очень важ¬ным. С уменьшением толщины замораживаемой рыбы или блока уменьшается продолжительность замораживания. Она зависит и от перепада температуры продукта и охлаждающей среды. Чем он больше, тем меньше продолжительность замораживания. Увели¬чение скорости и уменьшение продолжительности дос-тигается по¬нижением температуры среды до -30°С с одновременной циркуля¬цией охлаждающего воздуха со скоростью 5–8 м/с.
Применяются следующие способы замораживания: естественный, искусственный, воздушное искусственное замораживание, льдо-соляное замораживание.
Замораживание естественным способом. Живую рыбу укладывают в один слой на ледяной площадке водоема. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораживается очень быстро. При данном способе рыба замораживается до наступления посмертных измене¬ний. Жабры рыбы застывают в раскрытом состоянии, плавники поднимаются, глаза выдаются наружу. В промежутке между жаб¬рами появляется полоса бордового цвета, что указывает на признаки свежести рыбы. Способ применяется, когда температура воздуха находится ниже –15°С.
Искусственное замораживание. К нему относят воздушное (су¬хое), криогенное и мокрое (рассольное) замораживание.
Воздушное замораживание осуществляется в морозильных камерах холодильников при температурах -25…-35°С. Рыбу, рассортированную по видам, размерам и качеству раскладывают на стеллажах слоем до 13 см. Крупную рыбу (осетровых, лососевых и др.) замораживают в подвешенном состоянии или на полу.
Продолжительность замораживания зависит от размера рыбы, температуры воздуха в камере, степени ее загрузки, скорости дви¬жения воздуха. При температуре внутри камеры -30°С и скорости движения воздуха 4–4,5 м/с рыба толщиной слоя 60–70 мм за¬мораживается за 2,5–3 ч.
Воздушное искусственное замораживание осуществляется в скороморо-зильных воздушных установках (-30-40С) и плиточные аппаратах. Это основной и наиболее современный способ получения товара высокого качества. Осетровые и лососевые рыбы замораживают только воздушным искусственным способом.
Воздушное естественное замораживание – это часто применяемое в северных районах замораживание рыбы подленого лова на льду вблизи от места лова на расчищенных площадках. При температурах -12С и ниже рыба замерзает очень быстро. Особенно высокого качества получается товар, называется «пылким», если рыба замораживалась в живом виде. Худшего качества получа-ется рыба, замороженная на льду в снулом виде или при недостаточно низкой температуре.
Льдо-соляное замораживание — данный способ может быть контактным и бесконтактным. Он ос¬нован на замораживании рыбы путем самоохлаждения смесью льда и соли. Температура таяния смеси зависит от соотношения льда и соли и может быть доведена до -20°С. При льдо-соляном замора¬живании соот-ношение рыбы, льда и соли составляет 1:1:0,25. . Длительность замораживания до 24 ч. Замо¬раживание идет под действием трех факторов: непосредственный контакт рыбы со льдом и солью, с рассолом, образующимся при таянии смеси, или с ячейками воздуха между компонентами смеси.
При бесконтактном способе рыба ограждена от смеси хорошо проводящей тепло перегородкой. Замораживание может проводиться в штабелях и в формах.
Недостатками являются частичное просаливание продукта, а также низкие сроки хранения рыбы. При длительном хранении качество продукта и его то-варный вид ухудшаются.
Температура на выходе из морозильных камер должна быть не выше –18°С при сухом искусственном замораживании, не выше -12 – при рассольном и –6°С – при льдо-солевом и естественном способах.
В процессе замораживания в рыбе происходят биологические, биохими-ческие и физические изменения.
К биологическим изменениям относится подавление жизне¬деятельности микроорганизмов, которые находятся на поверхно¬сти и внутри рыбы, а также снижение их количества. Снижение температуры при замораживании создает неблагоприятные усло¬вия для развития микроорганизмов.
В процессе медленного понижения температуры при замо¬раживании воздействие холода на микроорганизмы ослабляется, и они приспосабливаются к действию низких температур. Количество микроорганизмов при медленном за-мораживании становится боль¬ше, чем при быстром.
Основным физическим процессом, характеризующим замо¬раживание, является превращение тканевого сока в лед. С увели¬чением продолжительности предварительного хранения рыбы раз¬мер кристаллов льда при замораживании и степень гистологических изменений тканей возрастают. Сразу после смерти рыбы мышеч¬ные волокна плотно прилегают друг к другу, а межволоконные пространства отсутствуют. Сарколемма в этот момент обладает большой упругостью и не имеет повреждений. В посмерт¬ный период гистологическая структура мышечной ткани изменя¬ется, в ней появляются межволоконные пространства, заполнен¬ные тканевым соком. При замораживании рыбы со значительны¬ми посмертными изменениями кристаллы льда легче разрушают оболочки волокон, так как в этом случае происходит образование более крупных кристаллов.
При замораживании наблюдаются изменения гид¬рофильных свойств тканей, которые определяют их водоудерживающую способность к концу хранения и влияют на количество тканевой жидкости, отделяющейся при размораживании.
Во время замораживания клеточного сока в межклеточных про¬странствах из него в виде льда выделяется вода, а растворенные в клеточном соке вещества отделяются и создают высокое осмотичес¬кое давление в межклеточном про-странстве. Внутри клеток крис¬таллы образуются с опозданием. Высокое осмотическое давление в межклеточной жидкости вызывает перемещение влаги из клеток в межклеточное пространство. Кристаллы льда в межклеточных про-странствах увеличиваются в объеме, отрывают клетки одна от дру¬гой и деформируют их. Чем медленнее при этом идет заморажива¬ние, тем больше тканевого сока переходит в межклеточное про¬странство и больше травмируется сарколемма. Потери тканевого сока зависят не только от гидрофильных свойств тканей, но и от степени разрушения структуры тканей кристаллами льда.
Изменение структуры тканей вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замораживания и частичного его перемещения в кровяную плазму, окружающую ткань.
Цвет рыбы изменяется также вследствие оптического пре¬ломления кри-сталлов разных размеров и форм и в зависимости от скорости замораживания. В случае быстрого замораживания про¬дукт становится бледным с желтоватым оттенком, а при медлен¬ном он приобретает темно-красный цвет.
Укрупнение кристаллов льда при замораживании (рекри¬сталлизация) не только ухудшает качество продукта, но и приво¬дит к уменьшению его массы. Степень усушки мороженой рыбы зависит от вида, способа упаковки и условий хранения. В среднем усушка при хранении составляет 0,1–0,4% в месяц.
Повышение концентрации веществ при кристаллизации вызывает хими-ческие изменения белков. В результате обезвоживания и дей¬ствия солей, концентрация которых в тканевом соке увеличивает¬ся при вымораживании воды, происходит денатурация белков тка¬ней рыбы. Одновременно происходит распад некоторых химичес¬ких веществ тканей рыбы (аденозинтрифосфата, креа-тинфосфата, гликогена и др.). При замораживании происходит разрушение гли-когена с образованием молочной кислоты, креатинфосфата с образованием креатина и фосфорной кислоты. Наиболее интенсивно эти процессы протекают в интервале температур от –2 до –5°С. Происходит взаимодействие активных групп белковых молекул с образованием прочных связей между ними. Посте-пенно растворимость белков снижается.
При замораживании рыбы до температуры -18°С часть фермен¬тов еще активна. К группе таких ферментов относятся окисли¬тельные каталаза, пероксидаза, вызывающие окисление жиров.
Денатурация белков изменяет состояние мяса. Консистенция его становится более жесткой, водянистой, нарушается коллоидное состояние тканей. Эти изменения происходят в результате вымо¬раживания воды и увеличения концентрации солей, которые и денатурируют белки.
Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно до температуры в теле рыбы или толще блока не выше -18°С.
Наименьшие структурно – механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 до — 35 ºС и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.
При быстром замораживании качество мороженной продукции лучшее: образуются мелкие крис¬таллы, структура ткани практически не нарушается, биохимиче¬ские процессы резко замедляются. При медленном заморажива¬нии образуются более крупные кристаллы льда, структура воло¬кон нарушается, более интенсивно протекают автолитические про¬цессы.
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится более жестким, суховатым, иногда грубо волокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.
Мороженая рыба может изготавливаться неразделанной и раз¬деланной на потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, обезглавленную, филе, тушку. [4]
Обработка рыбы связана с разделением ее тела на части, имеющие разное производственное назначение. У потрошеных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.
Основные виды разделки рыбы определены ГОСТ 5038- 92.
Полупотрошенная- рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрашенная с головой – рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоренностей.
Обезглавленная — рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавленная потрошеная — обезглавленная рыба, разрезанная по брошку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Тушка – обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба без хво-стового плавника.
Кусок рыбы — часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
Мороженое рыбное филе – это полуфабрикат, полученный заморажи-ванием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Для производства филе используют совершенно свежую рыбу различных се¬мейств.
Рыбу потрошат, промывают и фильтруют. Филе из тресковых рыб, пал¬туса и леща может быть с реберными костями. Сома используют для выработки филе только после снятия с него шкуры, а тресковых – после удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.
Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 минут в 10%-ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению эк-страктивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьше¬нию усушки филе при хранении. Затем филе порционируют, расфасовыва¬ют в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофа¬ном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре от -20 до -30°С.[7]
Рыбное филе выпускают по 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 кг и более, но не свыше 13 кг с температурой в толще брикета от -8 до -10°С и ниже
1.4.3 Влияние сохраняющих факторов на качество мороженых рыб
Срок хранения и качество мороженой рыбы зависит главным образом от упаковки маркировки и транспортировке готовой продукции. После замораживания рыбу упаковывают и отправляют на реализацию.
Упаковка мороженой рыбы. Осетровые рыбы упаковывают: в ящики дощатые по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 40 кг; в тюки рогожные или ткани упаковочные и техниче¬ского назначения по ГОСТ 5530, или ткани льняные и полульняные мешочные по ГОСТ30090, или полотна холстопрошивные упаковочные по ОСТ 17-443. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы.
При упаковывании в тюки осетровую рыбу обертывают в два слоя рогожи или ткани паковочной и технического назначения, или ткани льняной и полульняной мешочных, ли полотна холстопрошивного упаковочного с прокладкой между слоями упаковочного материала – картона по ГОСТ 7420. Допускается вместо картона применять 2-4 слоя заверточной бумаги по ГОСТ 8273.
Тюки прочно зашивают шпагатом по ГОСТ 17308, нитью капроновой по ГОСТ 15897 или нитками хлопчатобумажными швейными по ГОСТ 6309, обкладывают вокруг лубком, фанерой или тонкими дощечками и обвязывают веревкой по ГОСТ 1868.
При транспортировании мороженой осетровой рыбы в рефрижераторных поездах секциях допускается упаковывание рыбы без применения обкладочного материала ( фанеры или тонких дощечек), но с обязательным обвязыванием тюков веревкой.
Мороженые белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей упаковывают: в ящики дощатые по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 40 кг; тюки рогожные или полотна холстопрошивные упако-вочные по ОСТ 17-443 (для крупных озерного и балтийского лососей, упаковывание которых невозможно в дощатые ящики по их размерам).
Каждая рыба в отдельности должна быть завернута в пергамент по ГОСТ 1341, под-пергамент по ГОСТ 1760, пленку целлюлозную по ГОСТ 7730 или упакована в пакеты из пленочных материалов по ОСТ 15-160 или мешки-вкладыши по ОСТ 15-123 с последую¬щим упаковыванием их в дощатые ящики предельной массой продукта 40 кг.
Рыба должна быть уложена в ящики плотными рядами, спинкой вниз, головками к торцевым сторонам.
Мороженая белорыбица может быть упакована в мешки из ткани упако-вочной и тех¬нического назначения, или ткани льняной и полульняной мешочной, или полотен холстопрошивных упаковочных, или тюки рогожные, или полотна холстопрошивные упаковоч¬ные предельной массой продукта 40 кг. При упаковывании белорыбицы в мешки и тюки каждая рыба в отдельности должна быть завернута в ткань упаковочную и технического назначения, или ткань льняную и полульняную мешочную, или полотна холстопрошив¬ные упа-ковочные. Рыбу укладывают в мешки или тюки плотно, предварительно обернув картоном или 2-4 слоями оберточной бумаги. Мешки и тюки прочно зашивают шпагатом, обкладывают вокруг лубком и обвязывают веревкой.
Мороженые дальневосточные лососи упаковывают в ящики дощатые по ГОСТ 13356 или из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг. Рыбу укладывают в ящики ровными плотными рядами, спинкой вниз. Допускается упаковывать мороженую крупную чавычу, предназначенную для промышленной переработки, в тюки рогожные, полотна холстопрошивные упаковочные с обвязыванием тюков веревкой. [12]
Мороженую рыбу других видов упаковывают:
• в ящики дощатые по ГОСТ 13356;
• ящики из гофрированного картона с обечайками. Допускается для местной реали¬зации мороженую рыбу упаковывать в ящики из гофрированного картона без обе¬чаек;
• корзины из лозовых или ивовых прутьев;
• тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные по ОСТ 17-443, меш¬ки льно-джуто-кенафные по ГОСТ 30090 или из холстопрошивных полотен.
Предельная масса продукта в любой из перечисленных видов тары – 40кг. Разре¬шается упаковка в короба плетеные из шпона предельной массой 30 кг.
Упаковывание рыбы в мешки допускается только в период с ноября по март включи¬тельно, для предприятий Сибири – с октября по апрель включительно, а при транспорти¬ровании рефрижераторными поездами и судами – без ограничения по времени, при усло¬вии, что в летний период мороженая рыба, упакованная в мешки льно-джуто-кенафные или полотна холстопрошивные упаковочные, должна иметь температуру в теле рыбы не выше -18 °С. [26]
Потребительской упаковкой для мороженой рыбы служат пакеты пленочные по ОСТ 15-160, пачки из картона по ОСТ 15-164 и ОСТ 15-163 пре-дельной массой продукта 1,0 кг. При использовании пачек картонных без покрытия мороженую рыбу предварительно упа¬ковывают в пленочные пакеты. Допускается по согласованию с потребителем упаковы¬вать спинку минтая с хвостовым плавником в картонные пачки предельной массой про¬дукта 2 кг.
Пакеты и пачки с мороженой рыбой упаковывают в ящики из гофрирован-ного карто¬на или дощатые ящики предельной массой продукта 30кг.
Обезглавленный минтай с удаленным хвостовым плавником размером не менее 12см упаковывают только в пленочные пакеты или пачки из картона предельной массой про¬дукта 1,0 кг.
Мороженую рыбу упаковывают в пакеты пленочные в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных мате¬риалов.
Рыбу глазированную, обернутую в антиадгезионную бумагу и обработанную защит¬ным полимерным покрытием, упаковывают только в дощатые ящики или ящики из гофри¬рованного картона.
Дощатые ящики, плетеные короба и корзины должны быть выстланы чистыми сухими рогожами, чеканными циновками, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или другими упако¬вочными материалами, разрешенными Министерством здравоохранения РФ.
Для неглазированной рыбы в период с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками в ящиках допускается не выстилать тару упа¬ковочными материалами.
Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без посто¬роннего запаха. Блоки рыбы при упаковывании в ящики перекладывают пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760. Допускается перекладывать блоки рыбы оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
Рыбу длиной более 30 см, замороженную поштучно или россыпью, укладывают в тару ровными плотными рядами спинкой вниз. Леща, камбалу, палтуса и другие рыбы с плоским телом укладывают на бок ровными слоями. Рыбу длиной менее 30 см укладывают в тару россыпью, тщательно разравнивая слои.
Масса оберточной бумаги площадью 1 м2 (по ГОСТ 8273) должна быть, г, не менее:
• для прокладки между блоками рыбы и при упаковывании осетровой рыбы в тю¬ки – 80;
• для выстилки дощатых ящиков, плетеных коробов и корзин – 50.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и одного вида потребительской тары.
Допускается одновременное упаковывание трески, пикши, сайды. Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты. Для иногородних перевозок дощатые ящики должны быть забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282. Допускается для местной реализации дере¬вянные ящики не обтягивать стальной лентой или проволокой.
• Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть плотно обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой либо оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по НД. Допускается для местной реализации ящики из гофри рованного картона с обечайками не обтягивать стальной лентой или проволокой. Мешки льно-джуто-кенафные или полотна холстопрошивного упаковочного материала должны быть прочно зашиты на машине или вручную нитками по ГОСТ 6309 или шпагатом либо завязаны шпагатом по ГОСТ 17308. Корзины с рыбой должны быть обшиты сверху рого¬жей или холстопрошивным нетканым материалом и плотно обвязаны веревкой. Тюки и короба должны быть плотно обвязаны веревкой. Картонные пачки должны быть закры¬ты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены.
Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630-96. Транспортная марки-ровка – по ГОСТ 14192.
Транспортировка мороженой рыбы. Мороженую рыбу транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропор¬тящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:
• рыбу с температурой в теле не выше – 18 °С:
— при температуре не выше –18 °С – в рефрижераторных судах;
— при температуре от – 15 до – 18 °С и ниже – в рефрижераторных вагонах и ав¬томобилях;
• рыбу с температурой в теле выше –18 °С:
— при температуре не выше – 18 °С – в рефрижераторных судах;
— при температуре от –9 до –12 °С – в рефрижераторных вагонах;
— при температуре не выше – 9 °С – в рефрижераторных автомобилях; допуска¬ется для предприятий Сибири перевозка мороженой рыбы рефрижера-торными
судами при температуре не выше –9 °С. [7]
1.5 Особенности хранения и его влияние на качество и пищевую ценность мороженой рыбы, процессы протекающие при хранении
Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы исполь¬зуют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные, мешки.
Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, произ-водственных и распределительных холодильниках при температуре не выше –18 °С.
Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного заморажи-вания при температуре -18 °С составляют (в месяц), не бо¬лее:
глазированной осетровые, горбуша, голец – не более 7мес;
— лососи дальне¬восточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские – не более 8 мес;
— лосось балтийский неразделанный и остальные неразделанные лососевые рыбы – 4;
— лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы – не более 3мес;
— рыбы тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные – не более 6 мес;
— минтай обезглавленный и спинка – не более 6 мес;
— остальные пресноводные – не более 8 мес;
— осталь¬ные морские рыбы – 6 мес;
обработанной водным раствором ПВС: осетровые — не более 12 мес; горбуша разделанная – не более 10 мес;
— рыбы, обернутой в антиадгезионную бумагу: тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные – не более 5 мес; минтай обезглавленный и спинка – не более 4мес;
неглазированной карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, кам-балы – не более 6мес ;
— рыбы тресковые разделанные и неразделанные – не более 4мес;
— остальные пресноводные рыбы – не более 6 мес;
— остальные морские рыбы не более – 4 мес.
Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замора-живания неглазированной в потребительской таре при температуре хранения не выше –18 °С уменьшаются хранят не более 1 месяца со дня изготовления.
Срок хранения рыбы льдосоляного замораживание при температуре не выше минус 18°С не более 1 месяца с даты изготовления.
Сроки хранения мороженой рыбы (кроме рыбы льдосоляного заморажи-вания) при температуре не выше минус 10 °С уменьшается на 50 % с момента хранения при данной температуре.
Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при дли-тельном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекоменду¬ется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржав¬чины, и при необходимости принимать решение о реализации.
На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от –5 до –6 °С до 14 сутки, в магазинах без холодильного оборудо-вания – 1 сутки, а при температуре, близкой к 0 °С, — 3 сутки.
Условия размещения, режимы и сроки хранения мороженой рыбы должны отвечать требованиям стандартов и зависят от ее вида, первоначального качества, способа замораживания и упаковки. [18]
Мороженую рыбу укладывают в холодильник штабеля небольших размеров прямоугольной формы. При укладке рыбы предусматриваются следующие зазоры: от стен без приборов охлаждения 0,3 м, от потолка без приборов охлаждения 0,2 м, от приборов охлаждения 0,4 м, от воздушных каналов 0,3м. [26] Наличие зазоров способствует свободной циркуляции воздуха между стенами и штабелями. Отступы от стен и потолка с охлаждающими батареями необходимы для очистки инея с труб батарей.
Пакеты мороженой рыбы хранят на поддонах или стеллажах. Пакеты, уложенные в штабеля, сепарируют через 6-7 рядов рейками или досками.
Нормы загрузки рыбы в холодильную камеру зависят от вида упаковки. Емкость холодильной камеры полнее используется при хранении рыбы, замороженной блоками и уложенной в картонные коробки. Рыба, замороженная россыпью и уложенная в ящики, корзины, тюки, мешки занимает больший объем, чем замороженная блоками.
Режим хранения мороженой рыбы обеспечивает максимальное замедление всех качественных и количественных изменений продукта.
Хранение мороженой рыбы осуществляется при температуре не выше минус 18 С. Жирных рыб рекомендуется хранить при температуре минус 25- минус 30С . Рыба, повторно замороженная, для длительного хранения непригодна. При температуре минус 5 – минус 6С придельные сроки хранения мороженой рыбы достигают всего 14 суток, при температуре, близкой к 0ºС, срок хранения сокращается до 2-3 суток. Температурный режим должен быть постоянным, допускается колебания температуры, не превышающие ± 0,5С.
Относительная влажность воздуха в камерах хранения мороженой рыбы должна быть 94- 98%. Для выравнивания температуры и влажности воздуха в камерах хранения мороженой рыбы необходимо соблюдать естественную циркуляцию воздуха ( 0,01- 0,08 м\с). Температура воздуха измеряется два раза в стуки при помощи термометров, относительная влажности воздуха — один раз в неделю (психрометром). Строгое постоянство температуры и влажности воздуха является не примерным условием рационального хранения мороженой рыбной продукции.
Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, влажности и скорости движения воздуха в камере, вида рыбы, состав ее жира, способов замораживания, наличия глазури, тщательности упаковки.
В мороженой рыбы при хранении протекают различные физические, химически, физико-химические и биохимические изменения, обусловливающие ухудшение качества продукции. При это образуются вещества с неприятным запахом и вкусом, а некоторые из них обладают токсическими свойствами.
Физические изменения в мороженой рыбе при хранении — сводятся к усушке, перекристаллизации льда и изменению гистологической структуры тканей, а также цвета поверхности рыбы и ее мяса.
При продолжительном хранении происходит постепенное уве¬личение кри-сталлов льда, т. е. перекристаллизация. За счет этого теряется преимущество быстрого замораживания. Рост размеров кристаллов льда изменяет гистологическое строение тканей, так как происходит разрыв мышечных обо-лочек. Ткань делается по¬ристой. Причиной перекристаллизации служит разница в упру¬гости насыщенного водяного пара и испаряющей поверхности. У поверхности малых кристаллов упругость насыщенного водой пара больше, чем у поверхности крупных кристаллов, поэтому малые кристаллы постепенно испаряются и за счет разности давления водяного пара перемещаются к поверхности крупных кристаллов, где давление насыщенного пара меньше. Этот пар конденсируется да поверхности крупных кристаллов. Таким образом, при хране¬нии замороженной рыбы крупные кристаллы еще больше увели¬чиваются в размере, а мелкие постепенно исчезают.
Неравномерное давление на различных участках поверхности кристалла приводит к тому, что там, где оно повышается, часть кристалла может плавиться, влага перетекает в область с пони¬женным давлением и там замораживается. При этом отдельные кристаллы могут смерзаться между собой и образовывать крупные слитки льда.
Перекристаллизация льда в мороженой рыбе зависит от тем¬пературы хранения. Чем она выше, тем больше интервалы коле¬баний температуры и тем быстрее протекает перекристаллизация. При повышенной температуре хранения мелкие кристаллы пла¬вятся, а образованная жидкость перемещается к поверхности круп¬ных кристаллов и намораживается на нее.
При хранении уменьшается масса продукта или происходит усуш¬ка. Она возникает за счет сублимации льда на поверхности моро¬женой рыбы. На степень усушки влияют вид, состояние и размер продукта, род упаковки, способ укладки и расположение продукта в холодильной камере, продолжительность хранения и степень загрузки камеры. Она выше, если отношение площади поверхнос¬ти к объему большое.
Усушка рыбы осуществляется за счет разности между давлением Пара в ок-ружающей среде холодильной камеры и над поверхностью рыбы. Это приводит к испарению влаги с поверхности, т.е. насту¬пает внешняя диффузия.
Уменьшение влаги на поверхности, в свою очередь, обусловливает возникновение разности концентрации влаги внутри тела и на поверхности рыбы, что вызывает перемещение влаги из центральных слоев к поверхности, т.е. наступает внутренняя диффузия.
На скорость усушки оказывают влияние химический состав продукта, его гистологическая структура, температура, относительная влажность, скорость дви-жения окружающей воздушной среды, вид упаковки, укладка продукта в холодильной камере и другие факторы.
Чем больше доля влаги в рыбе, тем больше вероятность усушки. У тощих рыб она больше, чем у жирных. Чем выше плотность укладки и прессовки, тем меньше усушка. Упаковка может предотвратить потерю в весе. Чем выше относительная влажность воздуха в холодильной камере, тем ниже усушка.
При обезвоживании или усушке происходит не только потеря массы, но и возникает явление холодильного ожога. Оно выража¬ется в изменении цвета на поверхности рыбы, консистенция по¬верхностного слоя становится губчатой, неэластичной. Цвет рыбы изменяется вследствие разрушения красящих веществ при низкой температуре и развития в этих условиях некоторых микроорга-низмов. Причиной изменения цвета служит также пере¬кристаллизация льда вследствие различного оптического прелом¬ления при разных размерах кри-сталлов.
В мороженой рыбе при хране¬нии протекают биохимические процессы, приводящие к гидроли¬зу и окислению липидов, гидролизу и денатурации белков. Глуби¬на и направленность этих изменений зависят от химического со¬става и свойств мороженой рыбы. Так, для рыбы с высоким содер¬жанием липидов более характерны изменения в результате гидролизных и окислительных процессов в липидах, для тощей рыбы – гидролизные и денатурационные изменения в белковой системе сырья.
Ферментативные изменения тканевых липидов начинаются с их гидролиза, причем фосфолипиды гидролизуются в первую оче¬редь. Накопление свободных жирных кислот еще не означает пор¬чи мороженой рыбы, но свободные жирные кислоты в первую очередь подвергаются как окислению атомарным кислородом воз¬духа, так и ферментативному окислению за счет кислорода, содер¬жащегося в тканях. Развитие процессов окисления свободных жирных кислот сопровождается образованием и накоплением в тканевых липидах первичных (перекиси) и вторичных (оксикис-лоты, высокомолекулярные альдегиды) продуктов окисления.
Усушка рыбы способствует окислительной порче липидов, так как облегчает доступ кислорода воздуха к тканевым липидам. Накоп¬ление в мясе рыбы продуктов гидролиза и окисления липидов не только ухудшает его вкус и аромат, но и придает ему токсические свойства.
Быстрее всего окисляются липиды в подкожном слое, где они в большей сте-пени контактируют с кислородом воздуха. Чем боль¬ше в липидах полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее они окисляются. Процесс окисления липидов задерживается с по¬нижением температуры хранения и при применении защитных покрытий на рыбе (глазури, пленки). Поэтому жирных рыб реко¬мендуется хранить при температуре минус 25 – минус 30 °С, а для их глазировки применять растворы антиокислителей и водора¬створимых высокомолекулярных веществ (ПВС, КМЦ).
Изменения в азотистых веществах мороженой рыбы связаны с углублением степени денатурации белков, а также с их фермен¬тативным гидролизом. Причем гидролиз тканевых липидов явля¬ется фактором, влияющим на денатурацию мышечных белков во время холодильного хранения рыбы. Образующиеся при гидро¬лизе липидов ненасыщенные жирные кислоты взаимодействуют с миофибриллярными белками и образуют нерастворимые белково-липидные комплексы. Окисленные липиды также взаимо¬действуют с белками, способствуя их переходу в нерастворимое состояние.
Растворимость белков актомиозинового комплекса постепенно понижается во время холодильного хранения замороженной рыбы при температуре минус 10 – минус 12 °С. В случае хранения при более низкой температуре (минус 30 °С и ниже) растворимость актомиозина не изменяется в течение длительного времени. Ста¬бильность температурного режима хранения также оказывает вли¬яние на свойства белков. Если мороженую рыбу, хранившуюся при температуре минус 18°С, на непродолжительное время (3– 15 сут) переместить на хранение при температуре минус 9 °С, а за¬тем снова хранить при минус 18 °С, то это вызывает сокращение срока хранения мороженой рыбы на 1–2 мес, быстрое понижение растворимости актомизина, рост кристаллов льда в тканях и рез¬кое ухудшение вкусовых свойств рыбы. Уменьшение растворимо¬сти белков наиболее быстро происходит в первые 8–10 недель хране¬ния, чем в последующий период.
Помимо температуры и продолжительности хранения к факто¬рам, влияющим на взаимодействие свободных жирных кислот и миофибриллярных белков, относятся степень насыщенности сво¬бодных жирных кислот и их концентрация. Полиненасыщенные жирные кислоты в большей степени уменьшают растворимость миофибриллярных белков, чем менее ненасыщенные.
Свободные жирные кислоты в основном воздействуют на мио-фибриллярные белки, хотя их влияние на саркоплазматические белки также не исключено, но оно, по-видимому, менее значи¬тельно с точки зрения уменьшения растворимости этих белков.
Предполо¬жительно жирные кислоты, освобождающиеся в результате гидро¬лиза липидов, могут модифицировать поверхность молекулы бел¬ка. Воз-можны два пути взаимодействия белковых и липидных компонентов.
Первый проявляется через нестабильные свободные радикалы промежуточ-ных продуктов окисления липидов, которые могут присоединить водород лабильных групп (например, – SH) белко¬вых цепей и вызывать их полимериза-цию.
Второй механизм проявляется через стабильные продукты окисления, в частности карбонильные соединения (малоновый альдегид, пропанол и гексанол), которые ковалентно взаимодей¬ствуют с группами боковых цепей белков (преимущественно с ги-стидином, метионином и лизином).
Ферменты в мороженой рыбе полностью свою активность не прекращают и автолитические процессы, хотя и медленно, про¬должают протекать. В результате протеолиза белковых веществ в мороженой рыбе накапливаются небелковые азотистые вещества, количество которых зависит от температуры хранения рыбы.
Некоторые виды рыб (треска, минтай и др.) ме¬нее стабильны при холодиль-ном хранении по сравнению с близ¬кими по химическому составу видами, хорошо выдерживающими сравнительно длительное хранение. У таких рыб быстро изменя¬ется структура тканей, и они приобретают жесткость и губчатое строение. У этих рыб активен фермент триметиламиноксидаза, который при отрицательных температурах в мороженой рыбе гидролизует триметиламиноксид (ТМАО) на диметиламин (ДМА) и формальдегид, оказывающий отрицательное воздействие на каче¬ство рыбы при холодильном хранении. В результате накопления формальдегида в тканях возрастает их способность удерживать воду. Однако от этого они становятся не сочными, а водянисты¬ми. Присутствие формальдегида уменьшает растворимость бел¬ков, особенно миофибриллярных, из них в большей степени тро-помиозина и миозина, в меньшей степени актина и тропонина.
Механизм воздействия формальдегида на белки на молекуляр¬ном уровне объясняется способностью его связывать ковалентно различные функциональные группы белков и, следовательно, вы¬зывать деформацию в белковой молекуле вследствие образования поперечных связей между пептидными цепями белков через метиленовые мостики.
В результате химических изменений происходит ухудшение качества мороженой продукции, а в некоторых случаях она становится непригодной для употребления в пищу. [21]
При длительном хранении рыбы даже при температурах минус 20 — минус 30 С в ней протекают ферментативные процессы. Особенно быстро происходит гидролиз жира.
Окисление жиров происходит в результате одновременного воздействия на них кислорода воздуха и внутритканевого кислорода.
В жире рыбы накапливаются продукты окисления, обладающие неприятны-ми привкусом и запахом. Окислительная порча жира сопровождается пожелтени-ем или потемнением кожного покрова рыбы, поверхностного слоя, а иногда и более глубоких слоев мышечной ткани.
Замедлить окислительную порчу жира рыбы можно путем ее глазировки, применения низкой температуры хранения, газонепроницаемых упаковок, обработки антиокислителями.
В мороженой рыбе при ее хранении происходит денатурация белка. Наибольшая скорость денатурации белков рыбы наблюдается при температуре от минус 1 до минус 5С. При температуре минус 18- минус 20С денатурация протекает медленно. Признаком глубокой денатурации белков мороженой рыбы служит появление так называемых старых запахов.
Хранение мороженой рыбы при низких температурах ведет к постепенному уменьшению численности микроорганизмов на ней. Однако даже при таких условиях на рыбе в процессе хране¬ния могут развиваться плесени и грибы.
При хранении замороженной рыбы изменяются и физико-хими¬ческие свойства белков. При денатурации белка происходит изме¬нение его растворимости, уменьшается способность к набуханию, удерживанию тканевого сока. При денатурации изменяется качес¬тво продукта, он приобретает сухую и жесткую консистенцию.
Наиболее существенное влияние на денатурацию белка оказывает температура хранения рыбы. Чем ниже температура, тем меньше белка подвергается денатурации, поэтому замороженную рыбу хранят при более низких температурах.
На денатурацию оказывает влияние и длительность хранения. С увеличе-нием срока хранения количество денатурируемого белка возрастает, а качество продукта становится ниже.
Жирность рыбы также влияет на денатурацию белка. У тощих рыб денатурация происходит быстрее и более глубоко, чем у жир¬ных. Для обеспечения качества тощих рыб хранят при более низких температурах, чем жирных.
Процесс обезвоживания тканей рыб также обеспечивает боль¬шую денатура-цию белка. Для предотвращения усушки замо¬роженную рыбу необходимо глазировать или упаковывать и хра¬нить при более низких температурах.
1.6 Пороки мороженой рыбы причины их возникновения и меры предупреждения
Пороки мороженой рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, посту-пившего для замораживания, и технологией переработки. Пороки могут прида-вать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию. [17]
Высыхание — это один из тяжелых пороков мороженой рыбы. Им все еще пренебрегают на практике, хотя пос¬ледствия высыхания не ограничиваются только количест¬венными потерями – поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает, и вместо него появляется так называе¬мый рыбный запах, а затем могут возникнуть отталкиваю¬щие старые (нечистые) запахи.
Гастрономические и питательные данные пищи, приго¬товленной из такой рыбы, в основном чрезвычайно низки.
При денатурации белка изменяются не только кон¬систенция, вкус, запах мяса, но и цвет его становится блеклым, теряются блеск и прозрачность мяса, ослабе¬вает усвояемость и снижается влагоудерживающая спо¬собность. Наиболее выраженными эти явления оказыва¬ются у филе и наименее выраженными – у неразделанной рыбы. Чем выше содержание жира в мясе рыбы и чем ме¬нее оно оводнено, тем медленнее возникают и слабее про¬являются пороки, связанные с высыханием.
Достаточная скорость замораживания и своевремен¬ное прекращение его, низкотемпературное, строго ограни¬ченное по продолжительности хранение, непрерывность холодильной цепи – таковы основные профилактические меры против этого порока.
Высыхание мороженой рыбы можно предупредить, если:
— перед замораживанием достаточно охлаждать рыбу;
— направлять на замораживание рыбу с мокрой поверх¬ностью и быстро замораживать ее до температуры в теле не выше минус 25 – минус 28° С в морозилках интенсив¬ного действия;
— глазировать рыбу сразу же после замораживания и не допускать впоследствии механического нарушения, преж¬девременного испарения или других повреждений гла¬зури;
— хранить рыбу при возможно более низкой и равномер¬ной температуре (желательно минус 25 – минус 30°С), а некоторые виды рыб или любую рыбу при особо дли¬тельном хранении – до минус 30 – минус 40° С и при са¬мой высокой относительной влажности воздуха;
— не прерывать холодильную цепь раньше сроков реа¬лизации, не допускать необходимости повторного замо¬раживания (подмораживания);
— не хранить рыбу в малозагруженных камерах, а так¬же не увеличивать продолжительность ее хранения без крайней необходимости;
В новых холодильниках для борьбы с высыханием про¬дукта вокруг камер хранения создавать защитные «воз¬душные рубашки», в которых размещать приборы охлаж¬дения и таким способом устранять конвекционные токи воздуха.
Решающее значение (особенно при отсутствии опти¬мальных температурных и влажностных режимов хране¬ния) имеет качество тары, упаковочных материалов и са¬мой упаковки. Практикуемое хранение мороженой рыбы в рогожных кулях и текстильных мешках или вовсе без тары (например, осетровые без специальных покрытий) способствует высыханию рыбы, особенно при недостаточ¬но низких температурах хранения и при перевозках.
Вместо глазури в дополнение к холоду должны применяться технические средства (обработка поверхности рыбы водным раствором поливинилового спирта – ПВС, вакуумная упаковка, модифицированная газовая атмос¬фера и др.).
По отношению к мороженым осетровым и лососевым раствор ПБС показал себя не только надежным, но и практически реальным в производстве средством сохра¬нения нативных свойств наиболее ценной рыбы при дли¬тельном хранении ее.
Деформация — порок часто возникает при заморажи¬вании рыбы навалом или при несвоевременном перево¬рачивании (перелопачивании). Особенно легко деформи¬руется рыба, если она поступает на замораживание уже в стадии глубокого автолиза. При этом появляются характерная плоско-бокость рыбы и следы на ее теле от стел¬лажей (провисание ослабевшего тела рыбы сквозь их щели), что всегда служит симптомом и сигналом для особо тщательной проверки степени общей доброкачественности продукта.
Небольшая деформация рыбы блочного заморажива¬ния, сопряженная с плотной укладкой сырца в формы, а также изогнутость хвостового стебля у части экземпля¬ров мелкой рыбы, замороженной в живом виде естествен¬ным холодом (замерзание «на лету», например, наваги), неизбежны и пороком не считаются.
Потемнение поверхности может возникать из-за денатурации белка. При филетировании рыбы до наступления посмертного окоченения может наступать бугристость. Красновато-коричневая окраска может появляться при плохом обескровливании рыбы.
Смерзание — этот порок выражается в смерзании от¬дельных рыб или целых блоков, что происходит в тех слу¬чаях, когда недомороженную или оттаявшую рыбу скла¬дывают для домораживания в бунт толстым слоем и домораживают в таре, а также когда в процессе замора¬живания россыпью рыбу несвоевременно поворачивают (перемещают).
При льдосоляном контактном замораживании рыба может смерзаться и со льдосоляной смесью. Чтобы не до¬пустить этого, перед замораживанием рыбу моют, укла¬дывают рядами и отделяют от льдосоляной смеси листа¬ми нержавеющего металла или рогожами.
Смерзание приводит к деформации, поломке рыбы и не только портит внешний вид, но и усложняет размора¬живание.
При хранении на судах замороженной блоками, но еще неубранной рыбы в постоянно отепляющихся в ходе загрузки трюмах блоки так смерзаются, что их порой с трудом удается разделить даже при помощи ломов. Но и в случае обеспечения постоянной температуры ничем не обернутые блоки, плотно соприкасающиеся ровными по¬верхностями, со временем смерзаются вследствие плас¬тических свойств льда.
Поэтому блоки желательно проложить пергаментом или, в крайнем случае, другими влагонепроницаемыми материалами.
Замороженная россыпью и убранная в нетвердую та¬ру рыба при выдаче с холодильника часто оказывается сплошь или частично смерзшейся.
Если смерзание не очень сильное, удар деревянным молотком по мешку, ку-лю, корзине с рыбой или картон ному ящику с несколькими блоками легко устраняет этот порок.
Старые запахи — порок очень распространенный и су¬щественный. К сожалению, не все пока придают этому пороку серьезное значение, а некоторые и просто игнори¬руют его. Между тем возникновение в мясе рыбы старых запахов не только существенно портит впечатление от продукта при потреблении (или пробной варке), но и яв¬ляется симптомом глубокой денатурации белка и, следо-вательно, резкого снижения усвояемости.
Рыба с таким запахом в большинстве случаев теряет нормальную консистенцию мяса и влагоудерживающую способность его.
Как и ощутимое при еде ухудшение консистенции мя¬са, старые запахи тоже являются следствием необрати¬мости процесса замораживания. Старые запахи образу¬ются в мороженой рыбе, как правило, после длительного ее хранения.
Возникновению и развитию этого порока способству¬ют недостаточно низкая температура замораживания и хранения, отсутствие защитного слоя глазури и, как след¬ствие этого, высыхание рыбы.
Особенно часто такие залежалые, складские запахи обнаруживаются в губчатом подсохшем подкожном слое мяса. Нередко эти запахи возникают вместе с запахом окислившегося жира и рыбным запахом.
Но обонятельное восприятие и массовые повседневные оценки качества про-дукта обычно сводятся к обнаруже¬нию одного из этих пороков – преобладающего и заглу¬шающего собой те, которые в данном случае слабее вы-ражены.
Старые запахи чаще и легче возникают у рыб с оводненным мясом. Это объясняется тем, что именно такое мя¬со легче подсыхает – теряет больше влаги в заморожен¬ном виде. А так как сильно оводненное мясо бывает почти исключительно у рыб с небольшим содержанием жира, то именно у этих рыб старые запахи меньше маскируются запахами испорченного жира и поэтому ощущаются до¬статочно отчетливо (например, тресковые, окуневые, щу¬ка, бычок).
Порок ощутим после варки и не столько внешним пронюхиванием, сколько при разжевывании.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнило-стный и чесночный залах, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы с накоплением скатела и индола (при гнилостном запахе) и мер-калтона (при чес¬ночном). Гнилостный запах может появляться при направлении на заморозку сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бак¬териальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
Запах нефтепродуктов имеет место вследствие сброса в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти. Это при¬дает рыбе вкус и запах, из-за которого она становится непри¬годной. Порок возникает также при адсорбции запаха в результате близкого соседства рыбы с источником его возникновения. На¬пример, совместная перевозка в кузове автомобиля рыбы и неф¬тепродуктов или загрязнение нефтепродуктами кузова и др. При этом обычно легче изба-виться от порока, так как он имеется только на поверхности. В случае прижизненного поглощения рыбой запаха нефтепродуктов каждая ее клетка пропитывается запахом.
Восприимчивость рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от ее жирности: чем она жирнее, тем восприимчивее. От жирности рыбы зависит и стойкость запаха нефтепродуктов в ее теле при теплообработке.
Для устранения и смягчения этого порока может быть при¬менено выветривание, вымораживание, тепловая обработка (об¬жарка в большом количестве жира). При невозможности устра¬нения порока рыбу считают непищевой.
Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сыр¬ца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замора¬живании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.
Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бес¬структурность наблюдается преимущественно у камбалообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), треско¬вых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета).
Возникновение порока не связано с наличием паразитов, с за¬полненностью пищеварительного тракта или с радиоактивностью тканей. Бесструктурное мясо стерильно и нетоксично. При хране¬нии такой рыбы со льдом или без охлаждения мясо быстро теряет упругость и постепенно разжижается. При этом на поверхности тела наличие порока обнаружить не удается. Причиной возникно-вения бесструктурного мяса является повышенное содержание в нем азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140°). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40°. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эласти¬на, чем мясо нормальной структуры.
При механических воздействиях на такую рыбу ее тело растекается, как сы-рой яичный белок. При тепловой обработке про¬водит свертывание мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости, мясо отходит от костей. Бульон при варке получается очень мутный, а после обжарки рыбы кусками под уплотненной кожей остаются скелет и немного свернувшегося белка при обильном выделении мутной жидкости.
Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято именовать молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.
Студенистость (желеобразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно Chlorо myxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.
Молочное состояние – когда в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мыщечных волокон. Причиной является присутствие в этих карманах спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.
Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном содержании протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.
Илистый запах. Данный порок относится к прижизненным. Запах ила похож на затхлый. Признаком недоброкачественности он не является. Возникает у осетровых, карповых, щуки, ряпуш¬ки и других видов рыб в зависимости от характера питания.
Кровоизлияния и кровоподтеки. При перевозке или длительном хранении живых осетровых рыб, когда они ударяются о стенки сосуда и задевают одна другую, царапают и ранят, возникают кровоизлияния и кровоподтеки. При этом на кожном покрове появ¬ляются покраснения. При плотной посадке или повы-шенной тем¬пературе воды численность рыб с данным пороком возрастает.
Иногда при просачивании крови на поверхность жаберных крышек возникает порок краснощечка. Происхождение его связано с разрывом кровеносных сосудов жаберных лепестков. Возникает краснощечка при сдавливании рыбы-сырца, тогда ее не считают пороком, или при порче рыбы.
Недомороженность — немало вредит стойкости в хранении, товарному виду, консистенции, за¬паху и вкусу рыбы. Этот порок опасен еще и тем, что ры-ба, особенно если она сложена в большой штабель и не подвергается достаточно быстрому дальнейшему охлаж¬дению, может постепенно покрыться плесе¬нью и даже подвергнуться гнилостному разложению.
Показатели требуемой минимальной промороженности, т. с. температуры в толще рыбы или блока рыбы, да¬ны в стандартах и технических условиях на мороженую рыбу.
Когда производительность морозильных установок на судне при хорошей добыче рыбы становится «узким мес¬том» и начинает лимитировать размеры промысла (иног¬да и по другим, менее существенным причинам), бывает, что рыбу из морозилок выгружают при недопустимо вы¬соких температурах, чем и наносят большой ущерб ее ка¬честву.
Все еще допускаемые факты выгрузки из морозилок продукции в недомороженном состоянии (с последующей доводкой ее до стандарта уже при хранении) настоль¬ко серьезно влияют на снижение качества продукции, что такие нарушения необходимо решительно пре¬секать.
Пожелтение и другие изменения цветности. Подкожное пожелте¬ние по-верхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды– через 11 – 12 ч после выгрузки из морозилок. Раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной пор¬чей жира, а присутствующими в тканях этих рыб кароти-ноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цве¬та поверхностного под-кожного слоя мороженой и соле¬ной рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намно¬го раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
У ставриды первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части эк-земпляров наблюдались уже через несколь¬ко суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 – минус 14°С почти вся рыба подвер-глась такому же изменению. Но и спустя три ме¬сяца с момента замораживания образцы ставриды в ва¬реном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быст¬рее.
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неиз-бежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оцен¬ке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считать¬ся с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно воз¬никающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или си¬неватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при заморажива-нии обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, .но при длительном хранении оно постепенно становится непро¬зрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
1.7 Идентификация и фальсификация мороженой рыбы
Идентификация продукции – про¬цедура, посредством которой устанав-ливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду продукции (в норма¬тивной и технической документации, в информации о про¬дукции).
Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных при-знаков, приведенных в нормативно-технической и иной до¬кументации.
Для достижения этой цели могут ставиться следующие задачи:
• Является ли данное изделие пищевым продуктом либо его необходимо ис-пользовать для технических це¬лей, на корм животных и т.п.
• К какому классу или группе однородных товаров относится данное из-делие.
• Установление соответствия данного изделия каче¬ственным характеристикам и техническому описанию на него.
• К какому сорту относится данное изделие.
• Относится ли данное изделие к перечню запрещен¬ных к реализации товаров либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензи-рование и т.п.).
Субъектами, осуществляющими идентификацию това¬ров, являются: произ-водитель – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске готовой продукции
Наряду с идентификационной экспертизой товара мо¬жет проводиться также экспертиза на его подлинность.
Экспертиза подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих на¬туральный продукт от его подделки.
При проведении экспертизы подлинности рыбы могут достигаться сле-дующие цели исследования:
1 идентификация вида рыб
2 идентификация сорта рыбы
3 способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью иден¬тификации вида ры-бы эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов и атласами на промысловых рыбы, которыми он располагает.
Идентификация рыбы. Приведем пример идентификации семейства осетро-вых, которые имеют следующие идентификационные признаки:
1) тело удлиненно-веретенообразное;
2) по телу проходят пять рядов костных пластинок (жу¬чек): один спинной, два боковых и два брюшных;
3) голова удлиненная, большая, покрытая сверху кост¬ными щитками;
4) рыло удлиненное, рот находится снизу, на верхней губе имеется четыре усика;
5) спиной плавник один и сдвинут к хвостовой части,
6) хвостовой плавник разделен неравномерно – верхняя часть значительно больше и является
7) грудные плавники расположены у основания головы, брюшные возле анального отверстия.
Мороженую рыбу по качеству подразделяют на два сорта – первый и вто-рой.
Отличительные особенности мороженой рыбы второго сорта – потускнев-шая поверхность, кисловатый запах в жабрах, запах окисления жира на поверхности рыбы, ослабевшая, но не дряблая консистенция после размораживания, с кровоподтеками, с наружными повреждениями у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы, срывы кожи), не более чем у 10% рыб поломанные жаберные крышки.
В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потре¬бительская; ассор¬тиментная (видовая); качественная; сорто-вая;
Потребительская идентификация проводится с целью установления возмож-ности использования того или иного пищевого продукта для питания человека.
Ассортиментная (видовая) идентификация – это ус¬тановление соответствия наименования товара по ассорти¬ментной принадлежности, обусловливающей предъявляе¬мые к нему требования.
Сортовая идентификация — это установление соот¬ветствия требованиям каче-ства, предусмотренным норма¬тивной документацией для того или иного сорта товара,
Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопус-тимых дефектов, а также соответ¬ствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах.
К инфор¬мационным источникам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.).
Методы идентификации.
Органолептические методы – это методы опреде¬ления значений показателей идентификации с помощью ор¬ганов чувств человека. В зависимости от используе-мых ор¬ганов чувств и определяемых показателей различают сле¬дующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Измерительные методы – это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразде-ляют на следующие подгруппы:
— физические методы – для определения физических и химических показате-лей качества с помощью средств из¬мерения (мер, физических приборов, измери-тельных уста¬новок и др.);
— химические и биохимические методы – для опреде¬ления химических показателей с помощью стандартных ве¬ществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
— микробиологические – для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых заг¬рязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специ¬альной идентификации на безопасность товара;
Фальсификация – дей¬ствия, направленные на обман покупателя и/или потреби¬теля путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им от¬дельных наиболее типичных признаков, например, внеш-него вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пи¬щевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, уг¬леводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.
Объектами фальсификации являются: товары, услу¬ги, денежные знаки, документы, информация, финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация, марки¬ровочные и идентификационные знаки, исторические фак¬ты, мнения и высказывания выдающихся личностей и мно¬гое другое.
Различают следующие виды фальсификации: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная; комплексная.
При ассортиментной фальсификации подделка осу¬ществляется путем полной замены его заменителями дру¬гого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.[27]
К ассортиментной фальсификации прежде всего отно¬сят пересортицу това-ров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальси¬фикации.
Пересортица – действия, направленные на обман по¬лучателя и/или потребителя путем замены товаров выс¬ших сортов низшими.
Ассортиментная фальсификация рыбы может проис¬ходить за счет: пересортицы мороженой рыбы; подмены одного вида рыбы другим; продажи снулой рыбы под видом живой.
Имеются случаи ассортиментной фальсификации: так, под маркировкой нототении поставлялся гладкоголов (т.е. рыба, имеющая меньшую пищевую ценность), под марки¬ровкой «макрель» – хоре макрель (ставрида), а под видом филе хека поставлялось филе южной путассу, причем за¬раженность его паразитами была настолько велика, что по товарным качествам эта продукция годилась только для корма животным. Причем все эти поставки, приведенные выше, сопровождались документами, подтверждающими качество продукции, а именно сертификатами.
Качественная фальсификация – подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или не пище¬вых добавок или нарушений рецептур для изменения каче¬ственных показателей органолептических и других свойств, продуктов.
Объектами данного вида фальсификации служат пи¬щевые продукты с различными добавками или нарушенны¬ми рецептурами.
Качественная фальсификация рыбы осуществляется следующими спосо-бами: добавление воды; использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков.
Увеличение массы рыбы за счет добавления воды применяется в основном в замороженной рыбе, так как не регламентируется максимальное количество глазури, то как на отдельные рыбы, так и на рыбный блок намораживается большее количество воды. Иногда перед замораживанием длительно выдерживают в воде, в результате чего масса ее увеличивается на 15-25% и затем сразу же замораживают.
При замораживании часто используют не только снулую рыбу, но и рыбу, начинающую портиться. При размораживании такой рыбы процессы интенсифицируются, и у неразделанной рыбы быстро увеличивается размеры брюшка, начинает появляется запах гнилой рыбы.
Участились случаи поставок мороженого сырья смешанных уловов, то есть свежевыловленная рыба была заморожена с рыбой, выловленной и стабилизированной консервантами или антибиотиками ранее. При поставке такого сырья качество готовой продукции оставляет желать лучшего.
Основной причиной фальсификации рыбной продукции также является качество поступающего сырья – несоответствие его нормативной документации по механическим повреждениям, способу обработки, размерному ряду, наполнению желудков рыб калянусом, больную, пониженной жирности.
Количественная фальсификация – это обман потре¬бителя за счет значитель-ных отклонений параметров това¬ра (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений.
Количественная фальсификация (обвес) — вес нетто упаковки с мороженой рыбой меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто рыбы поверенными измерительными мерами веса.
Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количествен¬ными характеристиками по цене товаров с большими ко-личественными показателями.
Информационная фальсификация – обман потреби¬теля с помощью неточной или искаженной (ложной) инфор¬мации о составе и/или свойствах товара.
Информационная фальсификация рыбы – этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно – сопроводительных документах, маркировке. При фальсификации информации о рыбе довольно часто искажают или указываются неточно данные.
Глава 2 Экспериментальная часть
2.1 Маркетинговые исследования рынка рыбной продукции г. Сургута
Картина рынка рыбной продукции г. Сургута выглядит неоднозначно. С одной стороны, львиная доля продаж приходится на дешевую рыбу, с другой – растет количество предлагаемых на рынке деликатесов.
За период 2003 — 2005 гг. объем производства рыбной продукции, включая рыбные консервы, снизились на 20%. Это связано с падением улова рыбы и морепродуктов, а также с изношенностью производственных мощностей крупных предприятий по производству рыбной продукции. В результате доля импорта на рынке г. Сургута возросла, а потребление на душу населения сократилась.
Основными регионами по добыче рыбы и морепродуктов являются Северо – Западный район (его доля составляет 40 % от российского уровня) и Дальневосточный (56%). Значительную долю в общем улове рыбы и рыбопродуктов составляет минтай (44%), сельдь (10%) и лососевые (9%).
Объем импорта в последние годы возрастают. Это связано, прежде всего, с ростом покупательной способности населения и уровня денежных доходов. Потребители с высоким и средними доходами приобретают не только дорогие виды рыбы (семга, форель, палтус т.п.), но и морепродукты (мидии, креветки, кальмары и пр.) в натуральном и консервированном виде.
Основными видами рыбы, поступившей по импорту в 2004 г., являются сельдь, скумбрия, килька, мойва, путассу и треска. Например, основным поставщиком форели мороженой являются Норвегия, доля которой составила 82% от всего объема импорта.
Норвегия была основным поставщиком и лососевых рыб (95% от общего объема импорта данного продукта), и сельди мороженой (92%).
На рынке г. Сургута представлена живая, охлажденная и мороженая рыба в соотношении соответственно 10, 14 и 76%.
Самой высокой ценностью обладает живая рыба, однако, ее потребляют в малых количествах. Высоко ценится рыба в охлажденном виде. Она также потребляется жителями г. Сургута в небольших количествах. Основными ее заказчиками являются рестораны. Однако число людей, потребляющих охлажденную рыбу, по мнению экспертов, будет расти. В ней сохраняется намного больше полезных веществ, чем в замороженной, а это веский довод для приверженцев здорового питания. Есть и чисто экономический аспект, позволяющий ожидать роста потребления охлажденной рыбы. На рынке сложилась ситуация, когда цены на охлажденного лосося выше цен на замороженного. Но когда ситуация стабилизируется и цен снизятся, можно ожидать увеличения объемов продаж охлажденной рыбы.
Мороженная рыба составляет 76% от общего объема потребляемой рыбы. Значительную долю завоевывает продукция в переработанном виде — рыбное филе, копченая, солевая, консервированная рыба.
При росте благосостояния возрастает потребление рыбы, но самый значительный рост ожидается именно в потреблении рыбы, прошедшей переработку. Копченая рыба и соленая составляют 35 и 22 % соответственно в объеме продаж, а рыбное филе и вялено — сушеная рыба соответственно 12 и 10%.
Рынок состоит из разных категорий покупателей, товаров и потребностей. Покупателей можно классифицировать и обслуживать по разному — ориентируясь на различные признаки: возраст; географические; демографические; психоло-гические; поведенческие.
Процесс разбиения рынка на отдельные группы покупателей с различными потребностями, характеристиками или поведением, для каждой группы из ко-торых требуется различные товары или маркетинговые комплексы, называются сегментированием рынка. Для выявления основных сегментов рынка проводился опрос граждан города Сургута в количестве 50 человек (респондентов) непосредственно около супермаркета (таблица 5)
На основании опроса покупателей можно сделать вывод, что рыбная продукция пользуется у всех категорий граждан. Возможно проведение сегмен-тирования по графическому принципу.
1 Регион проживания – Сибирь.
2 Город (по числу жителей)- количество жителей составляет порядка 400 тысяч человек.
3 Плотность населения — город, являющийся административным центром.
4 Климат — природно-климатическая зона с умеренным климатом (достаточно прохладные осень и весна, холодная зима).
Таблица 5- Сегментирование по возрасту и по уровню доходов населения (демографический принцип)
Признак Состояние сегмента Морепродукты Рыба ( мороженая)
Возраст До 22 лет
22-28
28-35
35-45
45-55 —
2
6
4
2 1
24
2
6
2
Уровень доходов Достаток ниже сред-него
Средний достаток
Очень высокий дос-таток —
4
8
2 16
15
5
—
Согласно анализу полученных данных можно предположить, что спрос на рыбу и морепродукты в Сургуте достаточно высокий, так как люди имеют сред-ний и высокий достаток, большое внимание уделяют своему здоровью, а рыба имеет достаточное количество компонентов и минеральных солей для улучшения состояния мышечной и костной систем человеческого организма.
Таблица 6- Сегментирование по поведенческому принципу Стиль приобретение продукции
Стиль приобретения про-дукции Морепродукты Рыба (свежая и мороженая)
Регулярно 8 12
В особых случаях (по мере необходимости) 10 20
На основании полученной информации наглядно видно, что в большей степени приобретается свежая рыба и при этом осуществление покупки производится достаточно регулярно.
Таблица 7- Искомые преимущества
Искомые преимущества Морепродукты Свежая и мороженая рыба
Уровень качества 9 14
Уровень обслуживания 2 2
Экономичность 8 15
На основании полученной информации от опрашиваемых потреби-телей, наглядно видно, что большее внимание потенциальные покупатели уделяют качеству продукции и экономии в ее цене при осуществлении покупки.
2.2 Характеристика организационно — хозяйственной деятельно-сти супермаркета «Океан» г. Сургута
Магазин «Океан» расположен по адресу: г. Сургут , ул. Энгельса, 11. Часы работы с 900 до 23 час, без перерыва и выходных дней.
Местоположение специализированного магазина «Океан», расположенного в центре города Сургута, можно считать максимально выгодным.
Супермаркет «Океан» является юридическим лицом и действует на основа-нии Устава (приложение А).
Супермаркет имеет круглую печать, штампы со своим наименованием, бланки. Общество с ограниченной ответственностью «Океан», включено в состав Единого государственного регистра предприятий и организаций всех форм собственности.
Магазин «Океан» осуществляет реализацию товаров за наличный и безналичный расчет. По безналичному платежу расчет осуществляется по пластиковым картам.
С учетом товарной специализации супермаркет «Океан» является смешан-ным, так как осуществляет торговлю, как продовольственных товаров, так и непродовольственных товаров. Такая Специализация удобна для покупателей супермаркета, так как позволяет совершать комплексную покупку в одном магазине.
«Океан» является магазином городского значения, так как обеспечивает население продовольственными и непродовольственными товарами повседневного и частичного спроса размещенными в городской зоне.
К выполненным функциям относятся: изучение покупательского спроса на товары; составление заявок на завоз товаров; формирование ассортимента товаров; прием товаров по качеству и количеству; обеспечения хранения товаров; выполнение предварительной подготовки товаров к продаже; продажа товаров.
Супермаркет размещен в капительном здании и располагает набором помещений и оборудованием, необходимым для выполнения разнообразных торгово — технологических операций. Обслуживание покупателей в супермаркете осуществляется методом самообслуживания.
Основной вид производственной деятельности супермаркета — розничная торговля методом самообслуживания, то есть реализация товаров конечному потребителю, что является завершающим звеном движения товара в сфере обращения.
Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность супермаркета и расширить объем реализации товаров.
Торгово- технологические процесс с супермаркете представляет собой последовательно выполнять операции со времени поступления товаров в супермаркет до момента расчета за них с покупателями. Он включает по приемке товаров и их хранению, подготовке товаров к продаже и их выкладке, продаже и обслуживанию покупателей и расчетные операции.
Таким образом, торгово- технологический процесс в супермаркете представляет собой совокупность наиболее целесообразных способов и средств, используемых при перемещении и продаже товаров, а также при обслуживании покупателей.
Форма собственности супермаркета ООО «Океан» коллективно- долевая. Совладельцами являются 61 работник. Учредительным документом является Учредительный договор.
Источников формирования финансовых ресурсов супермаркета «Океан» является прибыль, амортизационные отчисления, взносы учредителей. Общество самостоятельно определяет формы и методы оплаты труда сотрудников. Налогообложение и контроль за финансовой деятельностью осуществляется в соответствии с действующими законодательством.
Структура специализированного магазина «Океан» представлена на рисун-ке 1
Рисунок 1
Схема управления в «Океан»
Высшее руководство предприятием осуществляется директором. Цель его деятельности — координация и руководство всей деятельностью. Директор принимает решения по срочным вопросам, осуществляет контроль над деятельностью предприятия, назначает на должность высших должностных лиц. Директор обязан обеспечить выполнение плановых заданий, всех обязательств перед государственным бюджетом, поставщиками и заказчиками, банками.
В функциональные обязанности коммерческого отдела входит контроль над соблюдением правил и культуры торговли, получение максимальных доходов от реализации товаров, над деятельностью торгового инспектора.
Финансовый директор возглавляет планово- экономический отдел. Отдел занимается планированием, направленным на организацию рациональной хозяйственной деятельности, выявление и использование резервов производства с целью достижения наибольшей экономической эффективности. Отдел подготавливает проекты перспективных, годовых, квартальных, месячных планов подразделений, а также обоснований и расчетов к ним. Проводят комплексный анализ и оценку результатов финансово- хозяйственной деятельности.
Юрист предприятия ООО «Океан» проверяет соответствие требованиям законодательства проекты приказов, инструкций, распоряжений и других документов. Дает консультации, справки, заключения. Представляет интересы предприятия в суде, арбитраже и других органах.
Бухгалтерию возглавляет главный бухгалтер, которому подчиняется два за-местителя. Бухгалтерия осуществляет учет т отчетность, проводит инвентариза-цию материальных ценностей и денежных средств, контролирует соблюдение финансовой дисциплины. В бухгалтерии 4 человека.
Кассир обеспечивает строгое соблюдение кассовой дисциплины, надле-жащий порядок хранения денег.
Продавцы работают с клиентами, оформляя их покупки. Узнав, какой продовольственный товар интересует покупателя, они при необходимости дают соответствующие консультации.
Анализируя организационно- хозяйственную деятельность супермаркета можно сделать вывод: организация труда в супермаркете направлена на осуществление комплекса организационно- технических, экономических мероприятий, позволяющих рационализовать торогово- технологический процесс, создавать благоприятные условия труда и на этой основе обеспечить высокий уровень торгового обслуживания покупателей.
2.2.1 Характеристика материально – технической базы супер-маркета «Океан»
Магазин «Океан» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Совокупность помещений супермаркет «Океан» в соответствующей их взаимосвязи составляет его технологическую планировку. Общая площадь супермаркета составляет 651 м2, в том числе торговой 500 кв.м и складские 100 кв.м, 51 кв.м – занимают административно- бытовые помещения.
Супермаркет «Океан» расположен в капитальном здании. Торговый зал магазина, помещения для приемки, хранения и подготовки к продаже товаров, подсобные и административно-хозяйственные, склады и технические помещения расположены на первом этаже.
Торговый зал магазина имеет прямоугольную конфигурацию с соотно-шением сторон 1:3. Такая конфигурация при устройстве магазинов с данной формой обслуживания является оптимальной (наилучшим вариантом для магазина самообслуживания) и довольно удобной для рациональной организации торгово-технологических операций.
Правильная организация потоков покупателей имеет важное значение при планировке торгового зала. Она зависит от размещения входов и выходов, расстановки торгового оборудования и расположения контрольно-кассового узла. Вход и выход из магазина расположен у левого угла фасада здания, а контрольно-кассовый узел — при входе в магазин. При расстановке оборудования применена линейная комбинированная планировка, то есть оборудование и проходы для покупателей спланированы в виде параллельных линий, расположенных перпендикулярно линии узла расчета. Оборудование образует линии как вдоль, так и поперек торгового зала. Для магазина с вытянутым торговым залом она является наиболее удобной, так как она позволяет покупателю совершить комплексную покупку, затратив наименьшее количество времени. Линейная планировка обеспечивает хороший просмотр торгового зала и позволяет контролировать движение покупательских потоков.
Поток покупателей направлен против часовой стрелки.
Торговое оборудование (прилавки, шкафы, полки) расположено вдоль стен и образует непрерывную линию. Ширина прохода между двумя линиями составляет 2-3 м. Такая ширина прохода необходима для удобства перемещения покупателей, в том числе с товарными тележками, и обслуживающего персонала.
Площадь торгового зала магазина условно подразделяется на следующие:
— установочную площадь;
— площадь проходов для потребителя;
— площадь рабочих мест обслуживающего персонала;
— площадь контрольно-кассового узла.
Установочная площадь — это площадь, занимаемая под установку оборудования и крупногабаритных товаров, размещаемых на полу.
Для определения степени эффективности использования площади торгового зала рассчитаем коэффициент установочной площади. Расчет производится по следующей формуле:
Ку = S у.п. / S т.з., (1)
где Ку — коэффициент установочной площади; S у.п. — установочная площадь, м2; S т.з. — площадь торгового зала, м2. Осуществим расчет:
Ку= 156\520=0,30
Значение коэффициента установочной площади свидетельствует о рациональном использовании торговой площади, так как его значение укладывается в пределы от 0,25 до 0,35. Перегруженности торгового зала оборудованием нет, он удобен для покупателей и персонала.
Рассчитаем коэффициент экспозиционной площади супермаркета. Расчет производится по формуле:
Кэксп. = 8эксп. / 8т.з, (2)
где Кэксп. — коэффициент использования площади торгового зала под выкладку; 8эксп. — площадь выкладки товаров;
ST.S. — площадь торгового зала. Осуществим расчет коэффициента:
Квыкл.-760/1070 = 0,71
Значение коэффициента свидетельствует об оптимальном количестве обору-дования и выставочных площадей. Перегруженность торгового зала товарами отсутствует, все они хорошо видны и доступны для покупателя.
Контрольно-кассовый узел супермаркета включает 5 кассовых кабин, столы для упаковки товаров покупателями и оборудование для хранения личных вещей покупателей. Площадь узла не превышает 15%. На практике в супермаркете из установленных используется только 3 кассовых кабин. Остальные закрыты и используются не по назначению
Супермаркет «Океан» располагает всем комплексом помещений, необходи-мых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже распо-ложены друг относительно друга рационально, имеют надлежащее санитарное
состояние. Складские помещения находятся на цокольном этаже, сообщение между разгрузочным и складскими помещениями осуществляется с помощью грузового лифта, который расположен в непосредственной близости от мест разгрузки и приемки товаров.
Складские помещения представляют собою группу холодильных камер, работающих по системе централизованный холод. В каждой из них поддерживается определенная температура, сведения о которой отражаются на температурных датчиках, расположенных на дверях камер
Однако процент использования этих помещений составляет лишь 20-30% , так как потребность в использовании всего пространства них возникает только в предпраздничные и праздничные дни при закупке больших партий продукции.
Площадь неторговых помещений магазина составляет 100 м2.
В настоящее время в магазине установлено следующее торговое оборудование:
1 Торговая мебель: горка пристенная — 6; стол-тумба – 4; стол на металличе-ской основе — 3; прилавок с 2-мя дверьми — 3; прилавок маленький — 5.
2 Контрольно-кассовое оборудование непосредственно терминал, универсальная кассовая машина, включающая монитор, принтер для печати чеков, денежный ящик и дисплей для покупателя, а также лазерный многолучевой сканер -5 шт.
3 Весоизмерительное оборудование: электронные весы BE-15 — 5 шт; элек-тронные торговые весы со встроенным принтером БР — 7 шт; весы напольные электронные ВТ-150 — 2шт;
4 Холодильное оборудование: шкаф морозильный — 3 штуки; холодильный ларь со стеклянной дверцей — 8; морозильные камеры — 5.
5 Погрузочно-разгрузочное оборудование: грузоподъемная тележка — 3 шт; ручные грузовые тележки ТГ-1000 — Зшт;
6 Складское немеханическое оборудование: поддоны плоские однона-стильные деревянные — 15 шт; поддоны плоские двунастильные металлические — 10 шт; поддоны плоские однонастильные –четырехнастильные пластмассовые – 5 шт.
7 Тарооборудование: контейнер универсальный двухярусный — 10 шт; контейнер трехярусный для кондитерских и бакалейных товаров – 7 шт; Также в супермаркете «Океан» имеются малоценные бытовые приборы: калькулятор — 5; телефонный аппарат -5 ; халат белый. Для облегчения торгово-технологического процесса в супермаркете «Океан» в наличии имеется торговый инвентарь:
1 Инвентарь для вскрытия тары и упаковки — рычаг-гвоздодер, ножницы, гвоздодер, молоток клещи;
2 Инвентарь для подготовки к продаже — разделочные доски для разделки и
нарезки различных видов гастрономических товаров, ножи (гастрономические, для сыра, хлеба), совок для бакалейных товаров, лопатка для масла, кондитерские щипцы.
Торговое оборудование супермаркета «Океан» отвечает общим требованиям, то есть имеет стандартные размеры, удобные при эксплуатации, отвечает санитарным и гигиеническим требованиям, форма и конструкция оборудования составляет единое целое с оформлением зала.
Устройство и планировка супермаркета ООО «Океан» соответствуют его функциям и разработаны с учетом предъявляемых требований. Строительство торгового здания осуществлялось по типовым проектам, в соответствии с санитарными правилами и нормами, предъявляемым к предприятиям торговли. Супермаркет «Океан» обеспечен устройством систем вентиляции, отопления, освещения, водоснабжения и канализации. Архитектура супермаркета «Океан» гармонично сочетается с окружающей застройкой.
Устройство и внутренняя планировка торгового здания супермаркета «Океан « соответствуют товарному профилю магазина, дает возможность обеспечивать применение прогрессивных методов продажи, создание условий для полной сохранности товарно-материальных ценностей, обеспечению высокого уровня производительности труда работников торгового предприятия.
2.2.2 Анализ основных экономических показателей финансово — хозяйственной деятельности супермаркета «Океан» г. Сургута
Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности супермаркета «Океан» представлен в таблице 8.
Из данных, представленных в таблице 8 видно, что розничный товарообо-рот в
2005 году составил 129060 тыс. руб. и в сравнении с прошлым годом увеличился на 37800 тыс. руб. Темп роста составил 141,4%. На увеличение розничного
товарооборота, кроме инфляции, повлияло изменение доли реализуемых товаров в
общем объеме, увеличения доли продажи товаров с более высокими торговыми
надбавками. Рост товарооборота также может быть обусловлен стабильным экономическим положением и ростом благосостояния населения, непрерывным ростом производства товаров народного потребления и повышением покупательской способности населения. Розничный товарооборот является одним из основных показателей работы торговых организаций. Он определяет все стороны хозяйственной деятельности и оказывает влияние на издержки обращения, валовой доход, прибыль, рентабельность.
Таблица 8- Экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности супермаркета «Океан»
Показатели 2004 г 2005 г Отклоне-ние Темп изменения, %
1 2 3 4 5
Розн. товарооборот (без НДС), т. руб. 91260 129060 +3780 141,4
Валовый доход, тыс. руб. 20400 26840 +644 131,6
Уровень валового дохода,% 22,4 20,8 -1,6 92,8
Продолжение таблицы 8
1 2 3 4 5
Издержки обращения, т. руб. 38460 42680 +422 111
Прибыль от реализации, тыс. руб. 19740 20420 +78 103,4
Прочие доходы, тыс. руб. 11280 12220 +94 108,3
Внереализационные доходы, т. руб. 18140 19340 +120 106,6
Внереализационные расходы, т. руб. 17520 18220 +70 104
Прочие расходы, т. руб. 12420 8240 -418 66,3
Бухгалтерская прибыль, т. руб. 46900 55780 +888 118,9
Налог на прибыль, т. руб. 17900 18900 +100 105,5
Прибыль, оставшаяся в распоряжении предприятия, т. руб. 64820 70860 +604 109,3
В 2004 году издержки обращения составили 38460 тыс. руб., а в 2005 году 42680 тыс. руб., то есть в 2005 году по отношению к 2004 году издержки обращения возросли на 111%, что в сумме составило 4420 т. руб. Это подтверждает общую тенденцию и связано с увеличением розничного товарооборота.
Валовый доход супермаркета — это разница между денежной выручкой от реализации товаров и их закупочной стоимостью. За счет него покрываются из-держки обращения, и образуется прибыль торговой организации. Валовой доход за 2005 год возрос на 6440 тыс. руб., что составило 131,6% к уровню 2004 г. при росте товарооборота в 1,414 раза. Таким образом, произошло фактическое снижение уровня валового дохода на 7,2% по сравнению с прошлым годом. Рост может быть связан с проведением различных ценовых акций и увеличением числа владельцев дисконтных карт.
Прибыль от реализации увеличилась на 34%, что в сумме составляет 1030тыс.руб.
Увеличились внереализационные доходы. Фактическая сумма увеличения составила 1200 тыс. руб. Это увеличение произошло за счет дополнительно сдаваемых в аренду площадей. Произошло снижение внереализационных расходов, за счет снижения затрат на инкассаторские и охранные услуги. Анализ продажи товаров по общему объему представлен в таблице 9.
Таблица 9 — Анализ продажи товаров по общему объему
Квар-талы Отчетный год % выпол-нения плана
План Факт
Сумма, тыс. руб. Удельный вес, % Сумма, тыс. руб. Удельный вес, %
1 2 3 4 5 6
I 24260 26,6 35280 27,4 145,4
II 23560 25,8 28640 22,3 121,6
III 20640 22,6 26740 20,7 129,6
IV 22800 25,0 38400 29,6 168,4
Итого 91260 100 129060 100 141,4
Анализ товарооборота по общему объему продажи позволяет отметить, что фактически план товарооборота перевыполнен на 141,4%, что непосредственно связано с увеличением розничного товарооборота по кварталам. Так, отмечено перевыполнение розничного товарооборота в первом и четвертом квартале, на 145,4% и 168,4% соответственно. Во втором и третьем квартале рост товарооборота составил 121,6% и 129,6% соответственно. Анализ товарооборота по кварталам показал, что продажа товаров происходит неравномерно, что может отрицательно сказаться на работе супермаркета, так как это создает неравномерную нагрузку на продавцов, приводит к резким колебаниям товарных запасов.
Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости представлен в таблице 10.
Таблица 10 — Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости
Товарные группы Фактический това-ро¬оборот за IV квартал Товарные запасы на конец IV квар-тала Норма товар-ных за-пасов Отклонения от нор-мы, +,-
За IV квартал, тыс. руб. Одно-дневный товаро-оборот В сумме В днях В днях В сумме
Продовольствен-ные товары 26820 298 161,2 10,8 11 -0,2 2,98
Непродовольствен-ные товары 11580 138 121,5 18,9 32 -13,1 83,84
Итого по магазину 38400 426 235,12 11,02 17,8 -6,78 144,414
Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости показывает, что в целом по магазину оборачиваемость товаров замедлилась на 6,78 дней, что в сумме составляет 144,414 тыс. руб. Замедление товарооборачиваемости по группе продовольственных товаров составляет 0,2 дня (2,98 тыс. руб.), а в группе непродовольственных товаров 13,1 день, что в сумме составляет 83,84 тыс. руб.
Основное требование коммерческой деятельности рациональноеиспользование материальных, трудовых и финансовых ресурсов вызывает необходимость тщательного учета и анализа расходов. Задачи анализа издержек основываются на этом требовании. Анализ валового дохода представлен в таблице 11.
Валовой доход за 2005 год возрос на 6440 тыс. руб., что составило 131,6% к уровню 2004 г. при росте товарооборота в 1,414 раза. Таким образом, произошло фактическое снижение уровня валового дохода на 7,2% по сравнению с прошлым годом. Однако данные таблицы 11 за четвертый квартал свидетельствуют об увеличении розничного товарооборота в целом. В результате роста товарооборота произошло увеличение суммы валового дохода на 1860 тыс. руб. Уровень валового дохода возрос на 0,6%.
Таблица 11 — Анализ валового дохода
Показатели Отчетный квартал Отклонение от плана, +,-
План Факт
Розничный товарооборот, тыс. руб. 22800 38400 +15600
Сумма валовых доходов 2360 4220 +1860
Уровень валовых доходов (средний % торговой скидки) 10,4 11,0 +0,6
Анализ выполнения плана прибыли и рентабельности представлен в таблице 12.
Таблица 12 — Анализ выполнения плана прибыли и рентабельности
Показатели Отчетный квартал Отклонение от плана +,-
План Факт
1 2 3 4
Товарооборот, тыс. руб. 22800 38400 +15600
Продолжение таблицы 12
1 2 3 4
Валовой доход, % к това-рообороту 10,4 11,0 +0,6
Издержки обращения % к товарооборота 19,9 16,7 -3,2
Непланируемые доходы 82 90 +8
Непланируемые потери 22 32 +10
Прибыль, % к обороту 0,81 0,84 +0,03
Анализ таблицы 12 показывает, что товарооборот в четвертом квартале увеличился на 15600 тыс. руб. В результате увеличения товарооборота произошло увеличение уровня валового дохода на 0,6%, однако отношение издержек обращения к товарообороту уменьшилось на 3,2%. Соотношение прибыли в процентах к товарообороту возросло на 0,03%.
Таким образом, анализ финансовой деятельности предприятия свидетельствует, что супермаркет «Океан» это рентабельное, финансово-устойчивое предприятие с положительной динамикой развития.
2.2.3 Организация и порядок проведения приемки мороженой рыбы по количеству и качеству супермаркета «Океан» г Сургута
Приемку мороженой рыбы по количеству и качеству в супермаркете «Океан» осуществляется на основании Инструкций о порядке приемки продукции производственно- технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству П-6 и П-7, которые имеются в наличии в супермаркете. Приемку товаров по количеству и качеству осуществляет товаровед, поэтому вышеназванные инструкции хранятся у товароведа. Инструкции П-6 и П-7 являются основным нормативным документом, регламентирующим порядок проведения приемки товаров по количеству и качеству. В инструкциях указаны сроки приемки товаров, порядок предъявления и составления претензии и приемочных актов.
Для приемки товаров по качеству в супермаркете «Океан « имеются также стандарты на виды продукции, получаемые в супермаркете. Так как приемку товаров по качеству осуществляет товаровед, то эти нормативные документы находятся также у товароведа. Необходимо отметить то, что при приемке товаров по качеству при использовании органолептических методов, товаровед на качественном удостоверении указывает номер ГОСТа на основании которого оценивал органолептические показатели и описывает полученные результаты. Закрепляются эти данные подписью товароведа и печатью предприятия.
В супермаркете «Океан « в наличии имеются такие нормативные документы, как инструкции и стандарты на все виды товаров. Однако отрицательным моментом в обеспеченности супермаркете нормативными документами является то, что в наличии отсутствуют стандарты на методы испытаний и порядок отбора проб.
Приемка товаров по количеству и качеству в супермаркете «Океан» осуществляется в строгом соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации;» с правилами, изложенными в инструкциях П-6 и П-7, а также с договорами поставки.
Приемку товаров в супермаркете «Океан» осуществляет материально-ответственное лицо, товаровед. Товары в супермаркет «Океан « доставляются в основном автомобильным транспортом, который без задержки принимается и разгружается. Разгрузку товаров осуществляет грузчик.
Затем поступившие товары доставляются в зону приемки товаров. Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина и проводится лицами, на которых возложена материальная ответствен-ность. Приемке в супермаркет подлежат только доброкачественные товары, отве-чающие требованиям стандартов и технических условий. Приемка товаров по количеству заключается в сверке массы, единиц фактически поступивших товаров с показателями счетов-фактур, товарно-транспортных накладных.
Рассмотрим приемку товаров по количеству, в супермаркете, на примере мороженой рыбы.
Приемку мороженой рыбы в супермаркете осуществляет материально-ответственное лицо, а именно товаровед в лице Сидоровой. И. Т.
Мороженая рыба поступает в супермаркет в рефриджераторных автомобилях закрытого типа. Мороженую рыбу принимают в специальном помещении, предназначенном для приемки.
Приемка мороженой рыбы в супермаркете производится в присутствии водителя — экспедитора фирмы поставщика, который является материально — ответственным лицом. Приемка мороженой рыбы по количеству и качеству осуществляется в момент выгрузки.
Приемка по количеству проводилась по товаросопроводительным докумен-там, а именно по накладной № 95 от 22.08.2005 (приложение Б), к которой прилагался сертификат соответствия № 6600817 (приложение В), ветеринарное свидетельство №87-023466 (приложение Г).
Сначала товаровед сверил фактический адрес указанный в накладной и счет – фактуре, он соответствует адресу и названию магазина, Энгельса 11, ООО «Океан», также на документах имеется штамп поставщика ( МУП) «Восход».
После этого сверяется фактическое поступление мороженой рыбы с показа-ниями товаро- сопроводительных накладных и счет фактур.
Мороженая рыба была упакована в картонные ящики в виде пластов. Перевес производился товароведом в присутствии водителя-экспедитора. Перевес поступившей партии мороженой рыбы проводили на товарных шкальных весах. По результатам приемки было выявлено, что вес поступившей мороженой рыбы соответствует данным, указанным в товарно-транспортной накладной.
При приемке по качеству проверяли также маркировочные данные на соответствие требованиям ГОСТ 51074 -2003, состояние тары, упаковки.
Приемку мороженой рыбы производили по партиям. Под партией принимают любое количество мороженой рыбы оформленное одним документом, установленной формы, удостоверяющим качество рыбы, с обязательным указанием в нем срока годности.
При обнаружении недостачи или излишек рыбы составляется акт расторже-ния, в нем указывается — номер документа и дата его составления, место приемки, названия поставщика, номер и дату накладной, наименование товара, в графе «отклонение» его количество и цену. Акт расхождения составляется в двух экземплярах, один остается в супермаркете, а другой отправляется поставщику. Экземпляры заверяют печатью супермаркета и подписью товароведа, принимающего товар.
По положительным результатам приемки материальным лицом была поставлена подпись и штамп магазина на накладной.
Приемка товаров по качеству проводится с целью предотвращения поступления товаров к покупателям низкого качества. Рассмотрим приемку мороженой рыбы, осуществляемую в супермаркете «Океан».
Приемку поступившей партии мороженой рыбы по качеству осуществлял товаровед, в лице Сидорова И.Т. При приемке мороженой рыбы по качеству, прежде всего обратили внимание на правильность оформления сопроводительных документов. На ветеринарной справке стоить штамп о дате вылова, срок реализации и подпись ветеринарного врача, удостоверяющего ветеринарно- санитарное состояние мороженой рыбы.
Мороженая рыба в супермаркете «Океан» оценивали только по органолептическим показателям. Товаровед определял внешний вид, запах, разделка рыбы. При приемке мороженой рыбы по качеству товаровед руководствовался ТУ. При приемке мороженой рыбы по качеству товаровед осматривает 0,3 кг от пласта, отобранный от поступившей партии, о чем был составлен акт отбора проб (приложение Ж). Приемку данной партии мороженой рыбы по качеству осуществляли сразу же после приемке по количеству. При оценке партии мороженой рыбы по качеству отклонений выявлено не было.
В целом приемка мороженой рыбы по количеству и качеству проводилась в соответствии с нормативными документа.
2.2.4 Закупочная деятельность предприятия, анализ договорных отношении с поставщиками
Одной из основных коммерческих функций супермаркета «Океан» является закупка товаров для их последующей реализации. Правильно организованная закупочная работа не только способствует удовлетворению потребительского спроса, но и позволяет уменьшить вероятность коммерческого риска, связанного с отсутствием сбыта товаров.
Для решения этих задач в супермаркете «Океан « работа по закупкам това-ров включает в себя следующие операции:
— изучение и прогнозирование потребительского спроса;
— определение потребности в товарах;
— выявление источников поступления товаров и выбор поставщиков;
— контроль над исполнением договоров.
Принятие коммерческих решений невозможно без изучения и прогнозирования покупательского спроса. В супермаркете постоянно изучается покупательский спрос. Это видно из того, что руководство супермаркета при формировании ассортимента ориентируется на постоянно изменяющиеся потребности посетителей.
В основном покупателями супермаркета являются люди с высоким уровнем достатка, поэтому ассортимент реализуемых товаров постоянно расширяется за счет поиска новых поставщиков. Также покупательский спрос изучается по анке-там.
Суть и содержание закупочной деятельности на данном предприятии, отра-жают объективные условия развития рынка, который в известной мере утрачивает хаотичность и, попадает под регулирующее воздействие заранее установленных связей, где особая роль отводится потребителю.
При изучении и прогнозировании потребительского спроса в супермаркете используют такие методы, как анализ показателей товарооборота, товарных за-пасов и товарооборачиваемости. Полученные различными способами и систематизированные данные являются основой для определения потребности в товаре. При этом руководство супермаркет «Океан» рассчитывает не только объем подлежащих закупке товаров, но и уточняется их ассортимент. При проведении закупки директор супермаркета владеет и руководствуется информацией о поставщиках и о доставляемых ими товарах (ассортименте, качестве, упаковке, ценах). При поиске и выборе поставщиков руководитель посещает также ярмарки-продажи.
Заключению договора на поставку мороженой рыбы предшествуют переговоры о предстоящей сделке, которые ведутся по телефону. В преддоговорной период также составляется проект договора, в котором учитывается договоренность, достигнутая сторонами.
Изменения и расторжения договоров в супермаркете регулируют ст. 450 ГК РФ по соглашению сторон и ст. 523 ГК РФ в случае одностороннего отказа. Поставка, закупка — важные сферы маркетинговой деятельности торгового предприятия. Объем и структура поставок зависят от специализации, состояния рынка, текущих и перспективных потребностей, стратегии.
Изучение возможностей поставщиков — важный этап процесса их выбора. Такой процесс предусматривает следующие мероприятия:
1 Определение потребности в продукции поставщиков;
2 Поиск наиболее надежных поставщиков. Информацию о поставщиках служба снабжения фирмы получает из разных источников: публикации, ярмарки, выставки, радио и телевидение, рекламные буклеты;
3 Сравнительный анализ поставщиков. Предварительный отбор поставщи-ков;
4 Формирование пакета требований к поставщикам и его согласование с ни-ми.
5 Анализ предложений поставщиков по пакету требований;
6 Выбор и утверждение поставщиков.
Выбор поставщиков задача сложная и ответственная, поскольку от них во многом зависит рентабельность торговли, а, в конечном счете, рентабельность и репутация торгового предприятия перед потребителем.
В свою очередь поставщики могут быть как единичными, так и массовыми, различаться по видам поставок и формам расчетов.
Маркетинговая стратегия выбора поставщика предполагает выбор альтернативных вариантов сотрудничества, на базе выработки основных показателей оценки деятельности поставщика.
Осуществление маркетинговой деятельности выступает как объективная не-обходимость фиксации научно-технической, производственной и сбытовой деятельности торгового предприятия на учет рыночного спроса, потребностей и требований потребителя. Маркетинговая деятельность супермаркете «Океан» направлена на то, чтобы определить ассортимент и качество продукции, ее прирост, оптимальную структуру производства и желаемую прибыль.
Маркетинговые требования к поставщикам разработаны собственным отделом мар-кетинга супермаркета «Океан « на основе информации своих служб и подразделений:
• Точно в срок по согласованному графику поставлять продукцию в соответствии с заказом (договором, контрактом);
• Продукция должна отвечать оговоренным стандартам качества;
• Соблюдать требуемые объемы поставки;
• Оперативно откликаться по требованиям фирмы заказчика;
• Предоставлять необходимую сопроводительную документацию; изменения по номенклатуре продукции должны отвечать новым стандартам;
• Предоставлять при необходимости дополнительные услуги;
Работу с поставщиками в супермаркете «Океан» осуществляет непосредст-венно руководитель магазина в лице Идиатулиной С.А. Для супермаркета «Океан « в настоящий момент поставщиками мороженой рыбы являются:
— МУП «Восход», юридический адрес которого: с. Сытомино, Сургутского района, Тюменской области, ул. Заводская, 1. Фирма занимается поставкой рыб-ной продукции по всей Тюменской области и пользуется предпочтением у поку-пателей из – за высокого качества продукции. Гибкая ценовая политика — одно из главных преимуществ фирмы. Постоянным клиентам предоставляется возмож-ность поставки товара с отсрочкой платежа.
— ИП Красножон Спартак Романович, г.Сургут, Индустриальная, база СУ 28. База занимается как закупом, так и реализацией не только рыбной продукции, но и различные товары продовольственных и непродовольственных товаров.
С вышеназванными поставщиками мороженой супермаркета «Океан» работает уже на протяжении трех последних лет. Необходимо отметить то, что работа с вышеназванными поставщиками носит только положительные моменты, так как поставщики выполняют весь объем заказа в полном ассортиментном разрезе. В случае возникновения разногласий по количеству и качеству все вопросы разрешаются в обоюдном согласии. До арбитражного суда дела не доводились.
В супермаркете «Океан « договоры заключаются в письменной форме (при-ложение Д). При заключении договоров руководитель супермаркета предусматривает следующие условия:
-наименование и количество товаров;
-срок исполнения обязательства;
-качество товара;
-порядок регулирования споров;
-срок действия договора.
Проанализируем договор поставки на мороженую рыбу, заключенный между Идиатулиной С.А. и Трошненой О.В..
В договоре за номером 16 от 01.03.05 г., представленном в приложении Д содержатся такие сведения, как предмет договора, т.е. в договоре оговаривается конкретный вид продукции, в данном случае это рыбная продукция.
Также указывается минимальный объем партии, порядок доставки рыбной продукции и порядок подачи заявки, т. е. Руководитель супермаркета может планировать поставку новой партии рыбной продукции. Также в представленном договоре оговорены права и обязанности сторон, что также носит положитель-ный характер, так как в случае предъявления претензий можно легко охарактеризовать невыполненные обязанности любой из сторон. Порядок оплаты предусмотрен по ценам, указанным в прайс-листах на момент поставки рыбной продукции, что также является положительным моментом при заключении договора, так как в случае повышения цены оплата производится по ценам, указанным на момент получения рыбной продукции. Также договором предусмотрена ответственность сторон и порядок рассмотрения споров, что является положительным моментом, так как в договоре оговорен размер пени, который составляет 0,05% от суммы неоплаченного долга или суммы некачественного товара.
Анализируя договора, представленный в приложении можно сделать вывод о полном их соответствии требованиям Гражданского Кодекса РФ ст.506, а также то, что они являются типовыми.
2.2 Характеристика структуры ассортимента мороженой рыбы, реализуемой в супермаркете «Океан» г. Сургут
Ассортиментная политика супермаркета «Океан» направлена на расширение ассортимента. Целью ассортиментной политики магазина «Океан» является, формирование реального ассортимента, максимально приближенного к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли. Расширение ассортимента в супермаркете проводят за счет количественного и качественного изменения набора товаров по показа-телям широты, полноты и новизны.
Причинами, способствующими расширению ассортимента, является увеличение спроса и предложения, высокая реализация товаров, высокая рентабельность производства.
Увеличение спроса в настоящее время связано с повышением жизненного уровня населения.
Расширение ассортимента магазина связано также с высоким и постоянным насыщением рынка товарами. Необходимо отметить, что в настоящее время насыщение рынка происходит за счет увеличение доли ответственных товаров и снижением доли импортных товаров, что связано с потребительскими предпочтениями, которые в настоящее время отдаются отечественным товарам (в частности продовольственным).
Поэтому необходимо руководителю супермаркета расширить ассортимент мороженой рыбы за счет реализации рыбы, рассчитанной на потребителя со средним уровнем достатка.
Так, например, ассортимент мороженой рыбы необходимо расширить за счет реализации таких видов рыб, как: скумбрии мороженной, путассу, семейства лососевых, которые пользуются повышенным спросом у покупателей и имеют сравнительно невысокие цены. Расширение ассортимента мороженой рыбы позволит магазину получать дополнительную прибыль.
Ассортимент мороженой рыбы также необходимо расширить за счет реализации более ценных и дорогостоящих видов рыб, таких как, осетровые.
В настоящее время наблюдается рост экономического благосостояния, что позволяет большей части покупателей приобретать вышеназванные виды рыб.
В настоящий момент направления ассортиментной политики, выбранные руководством супермаркета «Океан» являются наиболее верными и перспективными, так как рынок продовольственных товаров насыщен, и если ассортимент не будет постоянно расширяться и обновляться предприятие не будет конкурентоспособным и рентабельным.
Исследование ассортимента нельзя назвать полным и точным без расчета коэффициента широты. Широта ассортимента — это количество видов, разновид-ностей и наименований товаров отдельных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительно и базовой широтой, а также отношением показателей коэффициентом широты.
Действительная широта (Шд)- фактическое количество видов, разновид-ностей товаров, имеющихся в наличии.
Базовая широта (Шб) – широта, принятая для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований, регламентированное нормами или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.д.) или максимально возможное количество.
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного ко-личества видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.
Кш = Шд /Шб*100% =10 /15*100% ~ 30 %
Анализируя данные, полученные в результате расчета коэффициента широты ассортимента, можно сказать, что ассортимент мороженой рыбы представлен в достаточном количестве (30%). Это связано с тем, что данный товар относится к продуктам частого потребления, а чтобы удовлетворить разнообразные потребности покупателей, необходимо представить мороженую рыбу различных поставщиков.
Однако, проанализировав ассортимент мороженой рыбы необходимо руководству супермаркету порекомендовать расширить ассортимент за счет поиска местных поставщиков или поставщиков иногородних, но по расстоянию более приближенных к городу Сургут, так как это существенно позволит снизить издержки обращения, связанные с транспортными расходами.
Полнота ассортимента розничных торговых предприятий определяется с помощью показателей, именуемых коэффициентам полноты ассор¬тимента.
Коэффициент полноты ассортимента рассчитывают путем отношения факти-ческого количества разновидностей товаров, имеющихся в продаже, к количеству разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем магазина:
Кп = Пд/Пб*100% = 25/50*100% = 50%
где Кп – коэффициент полноты
Пд – количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже
Пб – количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем супермаркета.
Фактическая полнота ассортимента — 50% и ее динамика служат свидетельст-вом грамотной ассортиментной политики.
Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщен-ном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.
Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.
Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.
Обновление – одно из направлений ассортиментной политики организации, проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка.
Следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.
В настоящее время в магазине представлено семь ассортиментных групп: рыба мороженая; рыба копченая (горячего и холодного копчения); рыба вяленая; рыбные консервы и пресервы; икра; морепродукты глубокой заморозки; полу-фабрикаты из свежей рыбы.
Количество позиций в каждой ассортиментной группе в настоящее время на предприятии ООО «Океан» следующие:
Глубину ассортимента копченой рыбы можно представлена следующим образом: лещ, сельдь, судак, сайра, карп.
Глубина ассортимента консервов: сельдь в масле, сардина в масле скумбрия в масле, корюшка в томатном соусе, щука в томате, сайра в масле, фрикадельки рыбные.
По виду в ООО «Океан» представлен сложный укрупненный ассортимент рыбной продукции.
Исследование структуры ассортимента торгового предприятия показало:
— рыба мороженая – 30% всего ассортимента;
— рыба копченая – 15%;
— рыба вяленая – 10%
— рыбные консервы и пресервы – 20%;
— икра – 5%;
— морепродукты глубокой заморозки – 2,8%;
— полуфабрикаты из свежей рыбы – 2,2%.
Глубину ассортимента рассмотрим на примере нескольких групп:
— глубина ассортимента копченой рыбы равна 10%;
— глубина ассортимента рыбных консервов равна 7%
Ассортимент магазина характеризуется устойчивостью, т. к. за время проведения исследования колебания полноты и широты ассортимента не произошло.
Проанализировав ассортимент мороженой рыбы в супермаркете «Океан» было выявлено, что практически все показатели ассортимента составляют средний уровень. Следовательно, ассортимент мороженой рыбы представлен незначительным количеством видов, разновидностей и наименований.
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика
Объектами исследования являлись:
— минтай мороженый- упакован в картонные ящики весом 33 кг, который поступил по накладной № 95 от 22.01.05. (приложение Б), от поставщика — МУП «Восход», с. Сытомино, Сургутского района, Тюменской области.
— камбала мороженая — была упакована в картонные коробки весом 23 кг, от поставщика — ИП Красножон Спартак Романович, г.Сургут, Индустриальная, база СУ 28 , по накладной от 23.01.05.
— терпуг мороженый, который поступил упакованным в картонные коробки весом 33 кг, который поступил по накладной № 95 от 22.01.05. (приложение Б), от поставщика — МУП «Восход», с. Сытомино, Сургутского района, Тюменской области.
На каждой упаковке была нанесена следующая маркировка, представленная в таблице 13.
Таблица 13 — Маркировка исследуемых образцов мороженой рыбы
Информация
маркировки Исследуемые образцы
минтай камбала терпург
Наименование продук-та Минтай Камбала Терпург
Принадлежность к рай-ону промысла Семейство треско-вых Семейство камбало-вых Семейство окунеобразных
Масса рыбы 33 кг 33 кг 33 кг
Сорт рыбы Первый сорт Первый сорт Первый сорт
Наименование место-нахождение поставщи-ка МУП «Восход» с. Сытомино Сургут-ского р-на. ИП Красножон Спар-так Романович, г.Сургут, Индустри-альная, база СУ 28 МУП «Восход» с. Сытоми-но Сургутского р-на.
Товарный знак изгото-вителя Имеется Имеется Имеется
Условия хранения Тем.-10-12°С Тем.-10-12°С Тем.-10-12°С
Срок годности 3 мес. 1 мес. 3 мес.
Обозначение норма-тивного документа Имеется Имеется Имеется
Информация о серти-фикации Имеется Имеется Имеется
По данным, представленным в таблице 13 видно, что маркировка исследованных образцов соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003.
Далее была проведена идентификация исследования по анатомическим при-знакам, на принадлежность к семейству.
В результате идентификации у всех объектов отмечены характерные признаки:
— тело минтая имеет вид веретена, утолщенное с головы и сильно суженное к хвостовому стержню; бока слегка сжаты; имеет три спинных и два анальных плавника; мясо рыбы белое, нежное. Относится к семейству тресковых.
— тело рыбы камбалы имеет приплюснутую форму, сильно сжатое с боков. Тело рыбы несимметричное, плоское, глаза расположены на одной стороне. Спинной и анальный плавник проходят от головы до хвоста рыбы. Относится к семейству камбаловых
— терпуг, имеет веретенообразное тело, конечный рот, один сплошной колючий плавник, сильно развитые анальный и грудные плавник. Относится к семейству окунеобразных.
Далее оценки качества объектов исследования было отобрано по ГОСТ 7631 – 73, 3% от массы рыбы, т.е. 3 кг.
Изучение качества объектов исследования проведено по следующей номенклатуре показателей: по органолептическим, физико-химическим.
Определяли следующие органолептические показатели: внешний вид, консистенцию рыбы, запах рыбы, на соответствие ГОСТ 1168 -86 « Рыба мороженая. Технические условия» Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.
Органолептическую оценку качества образцов начали с внешнего осмотра, отмечая консистенцию. В ходе осмотра образцов в журнале было отмечено фактическое состояние консистенции и запах рыбы.
В результате проведения органолептической оценки было выявлено, что минтай является рыбой второго сорта, а терпург и камбала – первого сорта, что послужила причиной, для физико-химического исследования.
Для физико- химического исследования из партии минтая отобрали 3 кг от массы рыбы по ГОСТ 763- 73.
Образцы минтая были уложены в чистые сухие поэлителеновые мешки, плотно завязывают. Мешки снабжены этикетками с указанием наименованием объекта и его поставщика, дату вылова .
Исследования качества мороженой рыбы проводилась в условиях Аккредитованного испытательного лабораторного центра г. Сургута, ул. Нефтяников,12
Измерительными методами определяли содержание аммиака, летучих азотистых оснований, летучих сернистых соединений (проба на сероводород). Оценку качества мороженой рыбы по физико-химическим показателям проводили в испытательной лаборатории.
По результатам физико – химических показателей мороженной рыбы является свежей рыбой. О чем был составлен акт экспертизы.
Акт экспертизы был составлен в трех экземплярах по согласованию с заказчиком. Все акты были пронумерованы одним номером и заверены одной печатью.
Акт экспертизы был сдан в отдел товарных экспертиз для регистрации.
На основании результатов органолептической оценки и физико-химических исследований сделали вывод, что мороженый минтай относится ко второму сорту.
При проведении экспертизы нарушений по правилам и порядку проведения выявлено не было.
2.4 Результаты исследования качества, их обсуждения
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества
Органолептическая оценка мороженой рыбы проводилась согласно ГОСТ 1168-86 « Рыба мороженая. Технические условия»
Таблица 14 — Органолептическая оценка мороженой рыбы
Показатели Требования ГОСТ 1168- 86 Исследованные образцы
Первый сорт Второй сорт минтай терпург камбала
1 2 3 4 5 6
Внешний Поверхность чис-тая, Поверхность Поверхность Поверх-ность Поверхность
вид естественной потускневшая рыбы чистая, без чистая, без
окраски, без Пожелтения потускневшая пожелтения наружных
наружных мяса под Поверхность без поврежде-ний
повреждений; у кожей рыбы чистая. Цвет наружных , с
Продолжение таблицы 14
1 2 3 4 5 6
камбалы не допускает-ся мяса имеет поврежде-ни естествен-ной
допускаются пят-на сероватый ий окраской.
Различного цвета; цвет.
Разделка Правильная. То же, что и Потрошеная Потроше-ная неразде-ланная
Допускаются для первого обезглавлен-ная с
незначительные сорта. Могут головой.
отклонения. быть Разделка
Отклонения от правильна
правильной я
разделки
Консистен-ция Плотная, То же, что и Консистенция плотная плотная
ция присущая для первого не плотная,
(после данному сорта. Может слегка
оттаивания) наименованию быть ослабевшая.
рыбы ослабевшая,
но не
дряблая.
Запах Свойственный То же, что и После варки Свойствен Свойствен-ный
(после свежей рыбе, без для первого рыбы ный свежей
оттаивания) порочащих сорта. Может обнаружен свежей рыбе, без
признаков. быть слегка рыбе, без порочащих
кисловатый кисловатый пороча-щих признаков
запах в запах и
жабрах. незначитель-ный признаков
привкус
Исследованный образец минтая согласно требованиям ГОСТ 1168-86 соответствовал второму сорту. Так, как внешний вид исследованного образца минтая имел потускневшую поверхность и серый цвет мяса. Запах исследованного образца минтая имел после варки кисловатый запах и незначительный привкус.
Исследованные образцы камбалы по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ 1168 -86 соответствуют первому сорту. Поверхность камбалы чистая, без наружных повреждений, имеет естественную окраску, консистенция плотная, запах свежей рыбы.
Исследованные образцы терпуга в соответствии с требованиями ГОСТ 1168 -86 соответствуют первому сорту. Образцы имеют запах свежей рыбы, консистен-ция плотная, поверхность рыбы чистая, без наружных повреждений.
2.4.2 Результаты физико- химических исследований
Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 15.
Таблица 15- Результаты физико-химической оценки
Показатели Требования ГОСТ 7636 Исследуемые образцы
Минтай Терпуг Камбала
Определение аммиака Отсутствие облачка Отсутствует Отсутствует Отсутствует
Определение сероводо-рода Отсутствие темно-го пятна на бумаге Отсутствует Отсутствует Отсутствует
Определение азотистых летучих оснований 15-17 мг% 17мг% 15мг% 16мг%
Определение тримити-ланина Не более 7 мг % 6,8 5,2 4,9
Содержание белка 16,1 18,2 16,4
Влагоудерживающая способность Не более 86% 67% 75% 73%
Исследованные образцы мороженой рыбы соответствуют требованиям нормативных документов и являлись свежими, так как было выявлено отсутствие аммиака и сероводорода.
По результатам полученных в лаборатории можно сказать , что содержание белка в исследованных образцах мороженой рыбы неодинаково. Наиболее низкий показатель белка наблюдался у минтая. Также у исследованного образца минтая наблюдалась пониженная влагоудерживающая способность, что связана с низким белково-водным коэффициентом при низкой растворимости азотистых ве-ществ.
Наибольшее содержание белка и влагоудерживающая способность была в выявлена у терпурга, что объясняется химическим составом и количественным соотношением миозина и актина.
Камбала по сравнению с теппугом имеет меньшее содержание белка и обладает меньшей влагодержащей способностью, что связано с особенностями химического состава.
Выводы и предложения
На основании проведенных исследований можно сделать выводы:
Розничное торговое предприятие супермаркет ООО»Океан» является рента-бельным предприятием, т. е. предприятие по результатам своей, финансо — хозяйственной деятельности приносит прибыль.
Розничный товарооборот предприятия в 2005 году составил 129060 тыс. руб. и в сравнении с прошлым годом увеличился на 37800 тыс. руб. Темп роста составил 141,4%, на что повлияло, кроме инфляции, изменение доли реализуемых товаров в общем объеме, увеличения доли продажи товаров с более высокими торговыми надбавками, в частности, алкогольных напитков. Рост това-рооборота также может быть обусловлен стабильным экономическим положением и ростом благосостояния населения, непрерывным ростом производства товаров народного потребления и повышением покупательской способности населения.
Издержки обращения составили в 2005 году 42680 тыс. руб., по отношению к 2004 году издержки обращения рост составил 4420 т. руб., или 11% от уровня предыдущего года. Это подтверждает общую тенденцию и связано с увеличением розничного товарооборота.
Валовый доход за 2005 год возрос на 6440 тыс. руб., что составило 131,6% к уровню 2004 г. при росте товарооборота в 1,414 раза. Таким образом, произошло фактическое снижение уровня валового дохода на 7,2% по сравнению с прошлым годом. Прибыль от реализации увеличилась на 34%, что в сумме составляет 1030 тыс. руб.
Увеличились внереализационные доходы. Фактическая сумма увеличения составила 1200 тыс. руб. Это увеличение произошло за счет дополнительно сдаваемых в аренду площадей. Произошло снижение внереализационных расходов, за счет снижения затрат на инкассаторские и охранные услуги.
Здание супермаркета «Океан» соответствует санитарно-гигиеническим требованиям к торговым объектам, что определяется, в частности, правильным устройством систем вентиляции, отопления, освещения, водоснабжения и канализации, которые необходимы для нормальных условий работы торгового персонала и для нормального осуществления торгово-технологического про-цесса.
Устройство и внутренняя планировка торгового здания супермаркета ООО» Океан» соответствует товарному профилю, обеспечивает возможность применения прогрессивных методов продажи, условия для полной сохранности товарно-материальных ценностей, высокий уровень производительности труда работников торгового предприятия. В супермаркете созданы условия для рационального хранения товаров и подготовки их к продаже.
Недостатками торгового зала являются наличие используемых не по назначению кассовых узлов.
Супермаркет ООО «Океан» характеризуется высоким процентом использования складских помещений — это является не рациональным и повышает издержки обращения в статье расходы на содержание здания, в частности, за счет стоимости коммунальных услуг.
Анализ закупочной деятельности ООО «Океан» показал, что предприятие своевременно и правильно заключает договора с поставщиками.
Проанализировав ассортимент супермаркета «Океан» сделали вывод о его рациональности. Это свидетельствует о том, что руководство торгового предприятия изучает потребительский спрос и уделяет большое внимание формированию ассортимента.
Работники супермаркета ООО «Океан» своевременно и грамотно осуществ-ляют приемку поступивших товаров. Она проводится в соответствии с нормативными документами, коими являются инструкции П-6 и П-7.
По результатам органолептических и физико — химических исследований можно сделать следующий вывод: образцы терпуга и камбалы – первого сорта соответствуют требованиям нормативных документов. Поверхность рыб чистая, без повреждений, цвет соответствует данным образцам, консистенция плотная.
Исследованный образец минтая согласно требованиям ГОСТ 1168-86 соответствовал второму сорту. Так, как внешний вид исследованного образца минтая имел потускневшую поверхность и серый цвет мяса. Запах исследованного образца минтая имел после варки кисловатый запах и незначи-тельный привкус.
Список используемых источников
1 Анисимова, И.М. Ихтиология [Текст]: учеб. пособие для вузов / И.М. Ани-симова, В.В. Лавровский. – М.: Высшая школа, 1983. – 255с.
2 Быков, В.П. Технология рыбных продуктов [Текст]: учебник / В.П. Быков. – Изд. 2-е, перераб. И доп. – М.: Пищевая промышленность, 1980.-320 с.
3 Вавилкин, А.С. Основы ихтиологии и рыбоводства [Текст]: учебник для средних спец. учеб. заведений / А.С. Вавилкин, А.П. Иванов, И.И. Куранова. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 168с.
4 Голубев, В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов [Текст]: учебник / В.Н. Голубев, Т.Н. Назаренко, Е.И. Цыбулько. – М.: ИРПО, Академия, 2001. – 192 с.
5 Горбунова, В.П. Порядок и сроки приемки товаров по количеству и каче-ству [Текст] / В.П.Горбунова, Э.П. Тесля. – М.: Экспертное бюро, 1993-98с.
6 Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров [Текст]: учебник для вузов /М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. –М.: Экономика, 1986.- 230с.
7 Головин, А.Н. Контроль производства рыбной продукции [Текст]: Ч.1\А.Н.Головин. – М.: Пищевая промышленность, 1978.-496с.
8 Голубев, В.Н.. Обработка рыбы и морепродуктов: [Текст]: учебник / Т.Н. Назаренко, Е.И. Цыбулько.- М.: ИРПО; Академия, 2001 –192с.
9 ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. [Текст]: государственный стандарт Союза ССР — Введен 01.01.88 – М. ИПК. Издательство стандартов, 1986. – 20 с.
10 ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования [Текст]: национ. стандарт РФ- Введен 2003 –12 № 401 ст. –М. ИПК. Издательство, 2001- 27.
11 Данилов, М.М. Товароведение рыбы и рыбных товаров [Текст]: учебник для вузов / М.М. Данилов, Ф.М. Пуриков, Н.Ф. Харенко. – М.: Экономика, 1985. – 256 с.
12 .Козлов, А.П. Контроль качества рыбных товаров в торговле [Текст]/ А.П. Козлов.- М.: Экономика,1977.-56с.
13 Клейменов И.Я. Пищевая ценность рыбы. [Текст]: И.Я. Клейменов — М.: Пищевая промышленность, 1971 – 150с.
14 Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. [Текст]: учебник для вузов — 5-е изд./ Л.И. Кравченко. – М.: Высшая школа, 2000-430 с.
15 Жиряева Е.В. Товароведение, 2-е издание. [Текст] / Е.В Жиряева – СПб.: Питер, 2004-416с.
16 Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов/ Л.С. Микулович, О.А. Бриглевский, И.Н. Фурс [и др.]. – Минск: БГЭУ, 1998. – 484 с.
17 Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов. [Текст]: учеб. пособие для вузов/ Б.П. Никитин – М.: Пищевая промышленность, 1980-243с.
18 Никитин, Б.Н. Приемка и хранение рыбных товаров [Текст] / Б.Н. Ники-тин. – М.: Экономика,1982.-128с.
19 Печенежская, И.А. Товароведение и экспертиза рыбных товаров [Текст]: практикум/ И.А. Печенежская, А.Ф. Шепелев, В.А.Бондаренко. – Ростов н/Д:Мини Тайп, 2005. – 140с.
20 Панкратов, Ф. Г. Организация и технология торговых процессов. [Текст] / Ф.Г. Панкратов. – М.: Экономика, 1994. –275с.
21 Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учебный справ. пособие / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова. – Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2005- 311с.
22 Родин, Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. [Текст] / Е.М Родин. –М.: «Пищевая промышленность», 1989 — 200с.
23 Розянов, И.П. Рыбная промышленность [Текст]/ И.П Розянов. // Нефть приобья — 2005 №11 С- 15.
24 Соломатин, А. Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. [Текст]: учебник для вузов / А.Н.Соломатин. – М.: ИНФРА, 2000.-295с.
25 Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. [Текст]: учебник / Т.М. Сафронова — М.: Агропромиздат, 1985-180с.
26 Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза [Текст]: учебник для вузов / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунова; под ред. С.М. Самариной [и др.]. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 512 с.
27 Шевченко, В.В.. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / В.В. Шевченко. –СПб.: Питер, 2005.-256с.
28 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, О.И Кожухова. –Ростов н\Д: МарТ, 2001.- 160с.
29 Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. [Текст]: учебник / Шевченко В.В, Ермилова И.А., Гирасимова В.А.- М: ИФРА – М,2005.-54с.