СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АСПЕКТ БАНКЕТА ЕГО ОСНОВНЫЕ ВИДЫ И ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ
1.1 Понятие и история банкета как формы организации питания в ресторанном бизнесе
1.2 Основные виды и формы проведения банкетных мероприятий
ГЛАВА II ПРИНЦИПЫ ПОДГОТОВКИ И ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
2.1 Подготовка и организация банкетных мероприятий
2.2 Организация работы официантов в ходе банкетных мероприятий
2.3 Организация обслуживания банкета «День Рождения» на 15 человек в ресторане «Охота» г. Москва
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ

Advertisement
Узнайте стоимость Online
  • Тип работы
  • Часть диплома
  • Дипломная работа
  • Курсовая работа
  • Контрольная работа
  • Решение задач
  • Реферат
  • Научно - исследовательская работа
  • Отчет по практике
  • Ответы на билеты
  • Тест/экзамен online
  • Монография
  • Эссе
  • Доклад
  • Компьютерный набор текста
  • Компьютерный чертеж
  • Рецензия
  • Перевод
  • Репетитор
  • Бизнес-план
  • Конспекты
  • Проверка качества
  • Единоразовая консультация
  • Аспирантский реферат
  • Магистерская работа
  • Научная статья
  • Научный труд
  • Техническая редакция текста
  • Чертеж от руки
  • Диаграммы, таблицы
  • Презентация к защите
  • Тезисный план
  • Речь к диплому
  • Доработка заказа клиента
  • Отзыв на диплом
  • Публикация статьи в ВАК
  • Публикация статьи в Scopus
  • Дипломная работа MBA
  • Повышение оригинальности
  • Копирайтинг
  • Другое
Прикрепить файл
Рассчитать стоимость

Работа № 4132. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

ВВЕДЕНИЕ
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны кафе бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того чтобы перекусить но также отметить юбилей важное событие в жизни человека того или иного коллектива провести свадебное торжество деловую или официальную встречу просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какойлибо одной форме или одном виде обслуживания тогда как другие вводят более сложные комбинированные формы. Такой порядок с одной стороны усложняет работу предприятия но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и следовательно способствует росту объема товарооборота и прибыли.
Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале самообслуживание буфетное обслуживание выездное обслуживание существует такая форма обслуживания как банкет.
В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана обслуживая банкет должен радушно встретить продемонстрировать высокую культуру обслуживания показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности официантов.
Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события официальные или дипломатические встречи встречи иностранных послов правительственные приемы подписание протоколов театральные приемы заключение деловых соглашений знаменательные даты семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты подготовить помещение в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.
Актуальность темы курсовой работы очевидна так как организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события официальные или дипломатические встречи встречи иностранных послов правительственные приемы подписание протоколов театральные приемы заключение деловых соглашений знаменательные даты семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты подготовить помещение в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.
Продукты ресторана значительно шире чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить благожелательную атмосферу чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше чем супермаркет приготовленных блюд.
Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи
дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий
проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий
рассмотреть работу официантов в ходе банкетов
рассмотреть организацию обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами для восьми гостей в ресторане «Париж» г. РостовнаДону.
Для раскрытия данной темы автором была проанализирована литература отечественных и зарубежных авторов. Среди работ наиболее значительными являются следующие «Современный ресторан и культура обслуживания» Н.А. Надежина В.А. Красильникова и Н.А. Красильникова «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» В.И. Богушевой «Бары и рестораны. Техника обслуживания» Х.Риделя «Деловая культура для официантов – барменов» М.А. Стельмаховича «Организация обслуживания на предприятиях массового питания» Уильяма Л. Карла.
Предметом является организация банкета с частичным обслуживанием официантами для пятнадцати гостей в ресторане «Охота» г. Москва.
Объектом является организация банкетов.
Структура курсовой работы состоит из введения двух глав заключения библиографического списка включающего 30 наименований.
Во введении обоснована актуальность исследования определены цель объект предмет сформулированы задачи курсовой работы.
В первой главе «Теоретические основы банкета и его основные виды» рассмотрен банкет как форма организации питания его виды и формы проведения.
Во второй главе «Технология подготовки и проведения банкетных мероприятий» рассмотрен порядок подготовки и особенности организации банкетов а также организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами для восьми гостей в ресторане «Париж» г. РостовнаДону.
В заключении подведены общие итоги курсовой работы изложены основные выводы.

ГЛАВА I ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АСПЕКТ БАНКЕТА ЕГО ОСНОВНЫЕ ВИДЫ И ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ

1.1 Понятие и история банкета как формы организации питания в ресторанном бизнесе

Банкет от фран. banquet торжественный званый обед или ужин устраиваемый в честь коголибо или чеголибо.
Если обратиться к истории то можно сделать вывод что банкеты проводили ещё в первобытном обществе. В честь удачной охоты собиралось всё поселение и устраивало пиршество с танцами и поеданием мяса. Раскопки показывают что уже тогда в таких посиделках были задатки банкета.
Изысканная же кухня появилась в Европе гораздо позже. Впервые в Италии роскошные банкеты аристократов продемонстрировали обществу искусство кулинарии. Сохранившиеся источники сообщают нам что в 1605 году в Испании устроили грандиозный пир в честь главного адмирала Англии. Застолье состояло из 1200 блюд и это только мясо и рыба.
В дальнейшем стала утверждаться французская кухня достигнувшая к XVIII в своего расцвета. К столу стали подаваться перигорские индейки фаршированные трюфелями вьерзонские вареные языки тулузский паштет кобайоннская ветчина и домбрские бекасы – изысканные кушанья под всевозможными соусами подающиеся одно за другим были призванны возбуждать аппетит.
На Руси пиры были важным явлением общественной жизни. Княжеские пиры в Средневековье являлись еще и совещанием князей с дружинами. Символом таких корпоративных вечеринок стал обычай сильно чокаться. Этим гости показывали что в вине нет яда. Мы по сей день соблюдаем этот древний обычай забыв о его прямом предназначении.
В XV веке царские пиры приняли форму официальных дипломатических приемов. Пышностью и роскошью подчеркивали величие и могущество русского государства. Начинали приемы с жаркого из лебедей.
В XVII в. уважение гостям выказывали громадным количеством волжской рыбы которая стоила дороже дичи. Профессионализм русских поваров позволял превращать ее в кур гусей и уток – не только по форме но и по вкусу.
Банкетный стол на Руси поражал своим размахом. На золотых и серебряных подносах подавалось от 50 до 100 блюд. Важным атрибутом был банкетный теленок кормленый поеный тучный пирушный.
Отказываться от еды или питья считалось плохим тоном обижало хозяина. Пьянеть быстро запрещалось но к концу праздника все гости должны были хотя бы притворились пьяными. Кулинарные традиции XIX века с особым смаком описывали в своих романах наши классики Пушкин Гоголь Толстой.
На рубеже XIXXX веков в России начал формировался институт корпоративного банкета. Однако он больше напоминал клуб по политическим интересам. Сильнейшую политическую окраску имел банкет и в Советском Союзе.
К 60м годам банкет обрел более человеческое лицо. Обязательными составляющими советского банкета стали официальная часть с трибуной и графином номера самодеятельности имеющие политическую направленность и выступления профессиональных артистов. Заканчивалось все мероприятие застольем. После распада Советского Союза традиция банкетов ушла. Возрождение произошло только в середине 90х гг. И до сих пор наша страна живет в процессе формирования новой традиции корпоративных мероприятий.
В России слово банкет не употреблялось вплоть до конца XIX века его заменяли русские званый обед званый ужин застолье. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Проводились данные мероприятия в основном в общественных предприятиях фирмах биржах фабриках ресторанах кафе банках. Наиболее распространенным временем начала банкета было 1900. Особое место на банкете занимало ведение данного торжества. Большое внимание уделялось порядку выступления тостов и речей. В выборе помещения для банкета важное значение имела хорошая акустика чтобы ведущего было хорошо слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное чтобы тем самым не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей форма одежды аксессуары – все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний – все сохранялось как в Средневековье скромные холодные закуски одно горячее блюдо сладкое блюдо – десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки – чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.
Можно сделать вывод что история банкета имеет очень глубокие корни различные этапы развития пройдя которые данная форма организации питания и по сегодняшний день продолжает развиваться.
1.2 Основные виды и формы проведения банкетных мероприятий
Банкет от итальянского banco – скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов – banchetto т.е. превосходных застолий по какомулибо особому торжественному случаю.
В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов
банкет за столом с полным обслуживанием
банкет за столом с частичным обслуживанием
банкетфуршет
банкеткоктейль
комбинированный банкет
банкетчай.
Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том что она позволяет заранее определить численность гостей время их приема меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования созданного для этой цели складных столов и стульев сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд термосов для хранения горячих блюд скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности. Рассмотрим их поподробнее.
Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом на который не ставят никаких закусок блюд напитков а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц в период проведения международных симпозиумов конференций выставок дипломатических приемов и т.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. Обычно такие банкеты проводятся по схеме setmenu когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки которые располагаются за кувертом прибором за обеденным столом на банкете и индивидуальное меню где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы то меню обычно дублируется на английском языке. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок одна горячая для банкетаобеда – обязательно суп вторые горячие и десертные блюда фрукты напитки. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 4550 минут. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 – 16 участников банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда а третий – вина. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом подающим блюда работает второй официант подающий напитки.
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками а частично — официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы вторые горячие блюда сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака обеда ужина или просто угощения. Первая часть банкета а именно прием и сбор гостей их знакомство друг с другом и подача аперитива проходит в приемном зале аванзале так же как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются как правило произвольно правда для почетных гостей юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок блюд и напитков официантами где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски соленья маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие одно или несколько горячих блюд десерт фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе чай а также сладкие блюда пирожные торт рулет.
Организация банкетафуршета осуществляется при правительственных приемах подписании протоколов театральных приемах заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкетфуршет организовывают также при проведении различных юбилеев семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово фуршет французского происхождения и означает в переводе на русский язык на вилку. На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностью обслуживания банкета является то что гости едят и пьют стоя у столов к которым не ставят стулья. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей в 45 раз больше гостей чем при банкете за столом каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю выбрать любое место в зале самостоятельно взять понравившиеся ему закуски напитки. Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкетыфуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент банкет длится 15 – 2 часа. Данные мероприятия экономичны расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом. Меню такого банкета холодные и горячие закуски горячие вторые блюда десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку» чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями чтобы можно было пользоваться только вилкой. В меню банкетафуршета предусматриваются 12—16 наименований холодных закусок и блюд 1—3 наименования горячих закусок сладкое блюдо десерт и кофе или чай.
Разновидностью банкетафуршета является банкеткоктейль. Слово «коктейль» буквально переводится как «петушиный хвост». В Америке более сотни лет назад эти слоистые яркие красочные напитки пили во время петушиных боев. В конце девятнадцатого века на всемирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев.
Банкеткоктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов конференций конгрессов совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкетакоктейля 15—2 ч. Характерные особенности банкетакоктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя угощают гостей в зале официанты разнося на подносах кроме угощения тарелки стопкой шпажки иногда вилки и хлеб.
Основными отличиями меню банкетакоктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении при этом не требуется большого количества мебели посуды столового белья. Время коктейля непродолжительное расходы на его организацию значительно меньше чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей в основном из аперитивных напитков.
В ресторанах может быть организован и банкет в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными банкет – коктейль – фуршет и неофициальными банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол.
Комбинированный банкет состоит обычно из двухтрех банкетов например из банкетафуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом столами в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 3040 мин гостей приглашают в другой зал подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом им предлагают обед или ужин в зависимости от времени дня. Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп если это обед второе горячее блюдо десерт и кофе или чай. Горячие закуски можно подать к фуршетному столу тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд. Комбинированный банкет можно организовать и из банкетакоктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием на котором кофе а иногда и десерт подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад мучные кондитерские изделия торт пирожное соответствующие напитки и табачные изделия.
Банкетчай обычно устраивается для женщин и хозяйка банкета – женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов время проведения – с 16 до 18 часов. Обслуживание банкетачая желательно поручать официанткам чтобы создать более непринужденную обстановку. Меню банкетачая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости необходимые к чаю сахар варенье 1—3 видов молоко или сливки сладкий пирог торт пирожное печенье хворост кекс шоколад шоколадные конфеты лимон фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку чашку или розетку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай главный напиток коньяк ликер в графинах и шампанское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо крем мусс желе и др.. В этом случае вазочки креманки для него заранее ставят на десертную тарелку с десертной ложкой. Иногда в меню банкета включают закуски 2—3 наименований. В этом случае на банкетный стол вначале выставляют закусочные тарелки и приборы нож и вилку а затем использованные тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами.
Широкую известность в последнее время получила форма обслуживания которая носит название «шведский стол». Шведский стол или smorgasbord – буквально «бутербродный стол» представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. На специальных столах выстроенных как правило вдоль стены выставляются холодные и горячие закуски горячие блюда десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка закусочных тарелок и столовых приборов которые гости используют при самообслуживании. Отдельно выставлены напитки. Наполнив тарелку понравившимися блюдами гости садятся за отдельный столик где могут приятно провести время со своими собеседниками. Данная форма обслуживания вполне применима и при организации банкетов. Гости едят и пьют стоя как и на банкетефуршете но не у банкетных столов на которых выставлены блюда а возле небольших столиков высотой 90100 см или в стороне от них. В меню как обычно включаются холодные закуски горячие и десертные блюда в общем количестве 1015 наименований фрукты спиртные прохладительные напитки и соки.
Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского» «Журфикс» «Барбекю». Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального праздника отъезда посла в честь делегации. На приеме гостям подают шампанское шоколад поджаренные орешки. Могут подаваться мелкие пирожные. Начинается прием в 12 и заканчивается в 13 часов. Прием «Журфикс» в переводе с фр. означает «точное время» обычно организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям подают закуски соки воду горячие напитки. По типу «Журфикс» организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах и конференциях. Иногда такие приемы носят форму музыкальных и литературных вечеров. Прием «Барбекю» устраивается на открытом воздухе в летнее время обычно по воскресеньям. Гостям подают жареное на вертеле мясо вина и прохладительные напитки.
Таким образом существует несколько видов банкетов имеющих свои особенности обслуживания. В зависимости от того по какому поводу устраивается банкетное мероприятие предпочтение будет отдано тому или иному его виду. Выделяют следующие виды банкетов банкет за столом с полным обслуживанием банкет за столом с частичным обслуживанием банкетфуршет банкеткоктейль комбинированный банкет банкетчай. Кроме того завоевывают популярность и такие виды как банкет «шведский стол» банкет «бокал шампанского» «Журфикс» и «Барбекю». Помимо повода организации и формы обслуживания данные банкеты отличаются разнообразием блюд поданных к столу.
ГЛАВА II ПРИНЦИПЫ ПОДГОТОВКИ И ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
2.1 Подготовка и организация банкетных мероприятий
Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того насколько продуманы все детали и мелочи во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.
Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем заказчиком и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно чтобы тот кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей был подробно информирован об особенностях данного заказа.
Заказы на обслуживание свадеб юбилеев и других торжеств принимает директор метрдотель или администратор а на крупном предприятии общественного питания где имеется стол заказов – дежурный администратор стола заказов. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества количество участников вид обслуживания повод для устройства банкета место проведения наименование или номер зала время начала и окончания обслуживания примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию установленными для данного предприятия.
При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета согласовывают с ним план расстановки столов места почетных гостей если это банкет за столом то план размещения гостей за каждым столом в отдельности исходя из нормы 6080 см на одного человека примерное оформление банкетного зала.
Конфигурация столов может быть разнообразной Ттип Птип и зависит от типа мероприятий и пожеланий клиента но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания проходы должны быть такими чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м а расстояние от стола до спинки стула гостя – 50 см. Таким образом на проход официантам остается 1 м. Наиболее распространенными являются следующие формы расстановки столов
– в форме линии. Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какойлибо из стен зала. Линия может быть образована одним или двумя рядами плотно сдвинутых столов во втором случае получается блокстол. Эта форма используется при строго официальных банкетах с разнообразным меню когда ставят большое количество посуды. Следует избегать чрезмерного удлинения стола так как это неудобно гостям затрудняется общение между ними.
– в форме буквы «Г». Такая расстановка столов используется для банкетов на 40 человек если длина торгового зала недостаточна для того чтобы составить банкетные столы. Тогда столы ставят перпендикулярно двум соседним стенам между ними получается прямой угол.
– в форме буквы «П». Эту форму предпочитают по случаю проводов на пенсию на свадьбах когда присутствует от 40 до 120 человек. Официальным гостям отводят места в президиуме. Это самая короткая сторона стола.
– в форме буквы «Т». Данная конфигурация столов применяется на банкетах в честь юбилея а также в узких и длинных торговых залах. Официальному лицу отводят место в центре стола президиума лицом к остальным гостям. Подходит для банкета где присутствует 3050 человек.
– в форме буквы «Ш». Данная расстановка столов применяется при количестве гостей от 50 до 150 человек. Главная часть стола идет параллельно длинной стене зала предприятия и находится напротив входной двери.
– в форме гребня. Конфигурация столов рассчитана на 100300 человек. Столы ставят так же как и в предшествующей форме но с большим количеством ответвлений.
– в форме круга. Необходимо чтобы для этой цели на предприятии были столы в форме полуокружности которые соединяются с помощью винтов. Центр стола оформляют цветами в виде клумбы или дорожек из цветов. Гости размещаются по внешней стороне окружности. Данное расположение удобно при количестве приглашенных до 40 человек.
– в форме квадрата столкаре. Для этого соединяют между собой 4 стола. Подходит при обслуживании не более 12 человек.
При заказе уточняется будет ли подан гостям коктейльаперитив нужны ли цветы для украшения музыка во время банкета и место для танцев.
В заказе указываются номер телефона адрес ответственного заказчика его фамилия дата и время начала банкета количество участников способ расчета. При выездных приемахбанкетах следует предусмотреть оплату расходов связанных с выездом боем и утратой посуды сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд которые должны быть поданы и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 24 дня до назначенной даты банкета исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. Индивидуальный заказчик при предварительном оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50 стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера а согласованный и оформленный заказсчет оплатить полностью в кассу не позднее чем за два дня до начала торжества. Заказ на обслуживание торжества от предприятия организации учреждения принимается при наличии гарантийного письма в котором указываются дата и время обслуживания количество участников стоимость заказа фамилия лица уполномоченного на оформление заказа номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету.
На официальных банкетахприемах дополнительно уточняются следующие вопросы
– как должен быть украшен банкетный зал ресторана нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики
– какая музыкальная программа должна звучать во время банкета
– будут ли произноситься официальные речи и тосты сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков
– будут ли гости курить за столом
– количество гостей которых будет обслуживать один официант
– форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.
При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников требующееся для его обслуживания. Потребное число официантов определяется в зависимости от сложности меню частоты смены приборов удаленности банкетного стола от раздачи сервизной посудомоечной буфетов расположения подсобных столов обеспеченности посудой приборами и т.д.
Для проведения банкетов необходимо иметь два смежных зала один – для приема и сбора гостей другой – для банкета. В зале для приема и сбора гостей называемом аванзалом ставят несколько кресел круглый накрытый скатертью столик на который кладут сигареты спички сигары в коробках ножницы для срезания кончиков сигар пепельницы ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах. Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят уменьшенный макет основного стола на котором размещают карточки с указанием фамилий имен и отчеств каждого гостя в порядке строго соответствующем их местам за банкетным столом. В центре стола кладут стрелу из пластмассы или другого материала показывающую направление в котором расположен стол и последовательность размещения мест за столом в банкетном зале начиная от входной двери. Если банкет проводится одновременно в нескольких залах в каждом из которых по нескольку столов рекомендуется другая система предварительного ознакомления гостей с их местами. В аванзале на стенде расположенном на видном месте вывешивается список участников приема с указанием фамилии имени и отчества каждого участника номера зала или его названия номеров стола и места. Здесь же на столе каждый из гостей найдет схематичный план расположения банкетных залов столов в каждом из них и номер своего места.
Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить что белоснежная хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 46 персон то их покрывают сначала сукном которое поглощает шум впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0810 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола сначала по одной стороне потом по другой и следят за тем чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные а слева на расстоянии 1015 см – пирожковые тарелки. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 05 см справа от столовой мелкой тарелки столовый нож правее от него на 05 см рыбный нож потом если в меню есть суп столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные или фруктовые ножи вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки бокалы фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной хрустальной посуды между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами национальными флажками стран участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии имени отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером левее его либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок блюд напитков а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.
Что касается банкета с частичным обслуживанием то банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками приборами стеклом и хрусталем салфетками. Кроме этого на стол за 3040 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски напитки и вазы с фруктами приборы со специями оформляют стол цветами. Обычно на каждые 3035 м длины стола что соответствует 45 сидящим за столом с каждой стороны расставляют все холодные блюда закуски и напитки указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше то на следующие 3035 м стола количество блюд закусок и напитков повторяется и т. д. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами вазы салатницы расставляют ближе к центру стола а с низкими бортами блюда лотки ближе к предметам сервировки при этом чередуя закуски из рыбы мяса и птицы.
Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой соусы рядом с блюдами которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола а расстояние между ними по центру используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок особенно закупоренные пробками могут быть откупорены заранее. Бутылки закрытые кронпробками воды пиво соки квас и др. откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски напитки расставляют по всей длине стола чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя пшеничный и ржаной. Затем после тщательной проверки лучше в присутствии заказчика готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.
Столы для банкетафуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П Т и Ш но так чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным 15 м для свободного передвижения гостей. В процессе организации банкетафуршета необходимо учитывать следующее нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла отопления камина и др. а также под прямыми лучами солнца так как это способствует таянию заливных блюд а также потере внешней привлекательности всех продуктов. Столы сервированные для банкетафуршета должны гармонировать с окружающей обстановкой при их установке следует учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале с тем чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы накрытые скатертями на которые ставят сигареты пепельницы спички и цветы в высоких вазах бумажные салфетки. Поскольку на мероприятии часто присутствуют люди которым по разным причинам тяжело долго общаться стоя не помешает установить для них в зале несколько стульев или столиков со стульями расположив их скажем вдоль стены.
Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково на расстоянии 510 см от пола. Различают два варианта сервировки фуршетного стола одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1015 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом хрусталем фужерами стопками лафитными рейнвейными и водочными рюмками. Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла хрусталя при этом производят одним из следующих способов в два ряда группами елочкой змейкой. При сервировке змейкой фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола при этом соблюдая общий принцип – более высокие фужеры располагают в центре стола низкие – ближе к краю.
Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета закусочных 12 штуки а десертных 1 тарелка на каждого гостя. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 610 штук на расстоянии 2 см от края стола. Десертные тарелки стопками по 34 штуки ставят чуть правее перед закусочными ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить что эмблемы вензеля марки на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны. Затем фуршетный стол сервируют приборами закусочными ножами и вилками фруктовыми приборами. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами
1 вариант вилки по числу закусочных тарелок 68 шт. кладут на ребро острием к тарелке слева от каждой стопки тарелок а ножи закусочные 34 шт. справа от тарелок.
2 вариант вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкетафуршета. Перечницы и солонки лучше открытого типа ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки сложенные вчетверо а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.
Характерные особенности подготовки и организации банкетакоктейля в зале отсутствуют банкетные столы и стулья по углам ставят небольшие столики покрытые скатертями на них — вазы с цветами а вдоль стен несколько подсобных столиков с подносами для использованной посуды и приборов на эти же столы кладут сигареты спички ставят вазочки с бумажными салфетками. В банкетном зале иногда устанавливают барную стойку за которой каждый гость при желании может выпить понравившийся напиток.
Банкетчай имеет свои особенности при подготовке. В центре банкетного зала ставят круглый овальный или прямоугольный стол и стулья кресла. Вдоль стен – диваны кресла а между ними 12 небольших столика накрытых цветными скатертями для цветов сигарет пепельниц и спичек. Банкетчай выглядит значительно торжественнее когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос накрытый салфеткой с чайными чашками блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.
На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку. Справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки а при наличии в меню фруктов – фруктовый прибор за десертной тарелкой затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки. В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют так как к банкету ни минеральной ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют за 3040 мин до начала банкета сладкие блюда различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам кроме конфет в обертке и фруктам подают специальные приборы для раскладывания лопатки вилки щипцы и др.. Розетки ставят стопками по 56 штук у каждой вазы с вареньем медом или джемом. Сладкие блюда кроме мороженого можно расставить на столе и до прихода гостей за 1015 мин.
Таким образом банкетные мероприятия требуют тщательно подготовки к ним. Организация любого банкета включает в себя три основных этапа. К ним относятся прием и оформление заказа подготовка залов к проведению банкета и обслуживание в ходе торжественного мероприятия. Все детали проведения банкета согласуются заранее между заказчиком и тем кто непосредственно будет руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества количество участников вид обслуживания повод для устройства банкета место проведения наименование или номер зала время начала и окончания обслуживания примерное меню и предварительная стоимость заказа. Организация отдельных видов банкетов имеет свои особенности в подготовке залов их декоративному оформлению расстановке и сервировке столов. При подготовке определяется число официантов и других работников необходимых для его обслуживания. От четкой организации банкетных мероприятий будет зависеть целостное восприятие и конечный результат банкета.
2.2 Организация работы официантов в ходе банкетных мероприятий
Самое главное при проведении банкетных мероприятий это высокий уровень обслуживания. Квалифицированная работа элегантный внешний вид доброжелательное тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия поэтому от официантов требуется дисциплина организованность вежливость и внимание по отношению к гостям безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.
Успех работы официанта зависит от его умения произвести первое впечатление так же важно установить контакт с гостем. Общение начинается именно с установления эмоционального и личного контакта. Если с самого начала не удалось расположить гостя к себе все дальнейшие попытки нормализовать ситуацию с общением будут практически безуспешны. Универсальный жест гостеприимства – улыбка. Улыбка согревает приободряет располагает к общению настраивает на дружеский лад. Официантам следует научиться улыбаться искренне сердечно и тепло.
Официант должен знать кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него он обязан запомнить очередность подачи закусок блюд напитков схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе запомнить некоторые особенности подачи напитков закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен знать все меню все блюда предлагаемые гостям.
Работа официантов должна быть быстрой но спокойной и уверенной без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума в случае необходимости надо разговаривать тихо шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.
Официант направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям должен иметь при себе ручник а при необходимости поднос и приборы для раскладки. Ручник – это один из важнейших инструментов официанта. Это полотенце размером приблизительно 35×80 см чистое и хорошо проглаженное. Его назначение – уберечь руки официанта при подаче горячих блюд также оно используется при натирке приборов и посуды. Запрещается класть ручник в карман или на плечо вытирать им руки.
На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде его оформление чистоту бортов блюд салатников ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус если они подаются отдельно от блюда. С блюдом а иногда и с гарниром и соусом официанты направляются к входу в банкетный зал где останавливаются в порядке номеров обслуживаемых каждым из них секторов. До того как войти в зал официанты к каждому блюду гарниру соусу кладут приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты хлеб пирожки булочки тосты.
Требуемый ритм в обслуживании банкетных мероприятий организует метрдотель. В обязанности метрдотеля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторых закусок блюд и напитков включенных в меню банкета и последовательность их подачи. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом поручая им подачу вин или блюд при этом более квалифицированным и рослым официантам имеющим опыт обслуживания подобных банкетов поручается подача вин. Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации устраивающей банкет. Метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания распределения обязанностей каждой группы официантов подающих блюда и вина определяет кто и когда обносит гостей основным блюдом гарниром соусом кто когда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их кто вносит блюда в зал и кто куда и когда выносит использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива обслуживания гостей в кофейном зале для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал. Большое внимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из зала официантов с блюдами напитками согласно очередности номеров секторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути к столу одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей.
Обслуживанию за столом на банкетах с полным обслуживанием официантами предшествует аперитив который подают в отдельном зале где ожидают прибытия почетных гостей знакомятся беседуют. Чтобы заполнить эту паузу в качестве аперитива подают коктейли вермут водку соки и другие напитки. Кроме напитков могут быть поданы легкие закуски – канапе закусочные бутерброды сандвичи и другие закуски. На столике в зале сбора могут быть выставлены соленый миндаль орешки. На эти столы ставят пепельницы сигареты. Подавать аперитив удобнее на небольших подносах. Рюмки наливают на 23 емкости и устанавливают таким образом чтобы высокие были в центре подноса низкие по краям. Закуски подают на круглом блюде накрытом салфеткой одновременно с напитками. Сбор использованных рюмок можно поручить третьему официанту который следует с пустым подносом за официантами подающими напитки и закуски. Официант подающий аперитив подходит с подносом который держит на левой руке к группам гостей и предлагает напитки называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину. Если на подносе официанта подающего аперитив осталось 23 бокала рюмки то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки предложив посетителям поставить их на поднос. После подачи аперитива улыбнувшись гостям официант начинает рассаживать и устраивать их за столом руководствуясь при этом определенными правилами этикета
– первой необходимо предложить место за столом даме а затем ее спутнику. Однако если мужчина желает сам поухаживать за своей спутницей официант должен предоставить ему эту возможность. В идеале два официанта одновременно должны заняться размещением гостей
– приглашая гостя за стол необходимо выдвинуть стул а затем немножко подать стул вперед когда гость присаживается
– категорически запрещается предлагать места за столом который еще не засервирован.
Приступая к обслуживанию в зале подготавливают подносы застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередности подачи. В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки. Как правило для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз и сверху на нее кладут ложку – углублением вниз. В начале подают «в обнос» холодные рыбные закуски икру масло и свежие овощи затем закуски из мяса птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие затем первые блюда вторые горячие блюда десерт фрукты и горячие напитки – кофе чай.
Получив на раздаче блюда официанты направляются с ними к входу в банкетный зал где собираются по порядку номеров присвоенных секторам стола которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 23 шагах сзади от гостей с которых они должны начать обслуживание. По знаку старшего официанта обслуживающего почетных гостей в центре стола они приступают к подаче блюд соблюдая очередность обслуживания. При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правила
– Любое блюдо или напиток подается всеми официантами одновременно.
– Все блюда закуски гарниры соусы предлагаемые гостям подают на левой руке с левой стороны. Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собеседника следует подождать немного и при короткой паузе в их разговоре тихо опросить извинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на нем тарелки с хлебом.
– Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.
– Когда первый гость взял желаемое количество предложенного продукта и положил на блюдо приборы для раскладки блюдо поднимают от стола и отступив на один шаг переходят к следующему гостю.
– Если гость отказался от предложенного блюда убирают прибор предназначенный для этого блюда.
– При подаче таких блюд как мелкая дичь цыплята раки фрукты некоторых сортов которые можно есть руками рекомендуется каждому гостю подавать в чашке теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом салфетки нужно увлажнить настолько чтобы при использовании с них не стекала вода.
– При обслуживании гостей сидящих за столом подача блюд производится не только с левой стороны. Все то что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования подается и ставится на стол перед гостем официантом правой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах все супы в чашках и тарелках десертные блюда в креманках горячие напитки чай кофе в чашках и стаканах а также холодные закуски горячие и десертные блюда на тарелках.
– Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой так и с левой стороны левой рукой.
– Супы в зал можно подавать в супницах разлить суп на подсобном столе разливной ложкой в приготовленные заранее тарелки или чашки и подавать гостям. На банкете заправочные супы – солянки борщи супы овощные – можно подавать не только в тарелках но и в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче чем обычно.
– Все напитки наливают как правило правой рукой с правой стороны держа бутылку этикеткой обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны но при этом обязательно левой рукой.
– Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.
– Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.
Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале или в банкетном зале на отдельных столиках. К кофе или чаю можно подать молоко или сливки но наливают в чашки по желанию гостей. Если официант с согласия гостя доливает из кофейника в освободившуюся посуду кофе то это не противоречит этикету а вот чай в освободившуюся чашку если в ней есть лимон не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке налитой на подсобном столе.
Официанты обслуживающие гостей в кофейном зале следят за порядком на столах очищают или меняют пепельницы убирают использованные и ненужные предметы. В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. Необходимое условие хорошей организации всего банкета – бесшумная работа официантов без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок вин блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей что особенно имеет большое значение на официальных приемах.
Банкет с частичным обслуживанием официантами. Определяя число официантов необходимых для обслуживания такого банкета следует исходить из того что каждый из официантов выполняет все работы по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Самая приемлемая норма на одного официанта – 912 гостей. При проведении банкета на большое число участников метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. Каждой бригаде присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов бригадир.
Приглашенных к столу гостей встречают официанты каждый в своем секторе помогая им сесть за стол. Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. Рассадив гостей официанты наливают им в водку или вино пожеланию. Напитки берут с основного стола или с подсобного заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски беря их с основного стола. Характерной особенностью меню такого обеда – разнообразный ассортимент холодных закусок солений и маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагается обычно одна – две горячие закуски затем горячее блюдо и десерт. Такой банкет как и банкет с полным обслуживанием официантами может заканчиваться подачей кофе.
Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосольной рыбы. Блюда с икрой маслом рыбой как и с другими закусками после того как их предложили гостям ставят на банкетный стол а освободившуюся посуду уносят в подсобные помещения на мойку. После первой подачи не делая паузы обносят гостей свежими овощами отварной заливной рыбой или ассорти из рыбы и наполняют рюмки напитками. После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки выносят из зала использованную посуду и приступают к смене закусочных приборов и тарелок. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы не спрашивая разрешения если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. Вслед за рыбными закусками гостей обносят закусками мясными. Соленья и маринады гости берут сами. Метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда не позже чем за 2030 минут до подачи. Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв. В перерывах между подачами блюд гости могут выйти изза стола потанцевать отдохнуть. В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда – сметают крошки убирают посуду бутылки. Иногда гости не встают изза стола и официанты заменяют посуду и приборы при них убирая использованные тарелки и приборы и ставя чистые. При этом от официанта требуются быстрота и умение. По желанию заказчика оставшаяся на блюдах закуска со стола может не убираться до окончания банкета тогда надо переложить ее из нескольких блюд на одно придав ему привлекательный вид. Горячие блюда подают или с общего блюда обнося ими гостей в этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и приборы или непосредственно на тарелках. В последнем случае горячие блюда в банкетный зал приносят из кухни в общей многопорционной посуде. Здесь на подсобных столах или сервантах официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол. Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь принести в зал и расставить их на столе. Однако предпочтительнее первый способ подачи. Перед подачей десерта или горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то что в дальнейшем не потребуется для гостей оставшуюся закуску столовые тарелки и приборы хлеб специи соусы и др. На освободившееся место ставят торы пирожные конфеты после чего подают горячие напитки. Если закуски в блюдах салатниках вазах оставлены на столе следует поставить тарелки с приборами. Их можно расставить перед каждым гостем или поставить стопки несколько штук посредине стола.
Данные банкетные мероприятия с частичным обслуживанием официантами также требуют много умений от обслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню знать очередность подачи блюд и расставления закусок на столе который он обслуживает. С этой целью метрдотель составляет отдельно для каждого стола расчет по кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи и у буфета или в банкетном зале.
Банкет – фуршет. Работа официантов на банкетефуршете имеет свои особенности. На банкетном мероприятии гости как правило обслуживают себя сами. Но в течение всего мероприятия официанты должны поддерживать порядок на столах и в зале помогать гостям в выборе закусок и напитков. Если некоторые из участников фуршета разместились не у стола а в стороне от него то официант обычно подходит к ним с подносом на котором несколько видов закусок необходимая посуда и приборы. После того как участники банкета подойдут к столу официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка блюда предложить наполнить рюмку вином положить на тарелку закуску уделяя особое внимание гостям стоящим не у стола.
Напитками гостей обносят используя различные приемы. Официант может приготовить поднос с рюмками содержащими разные виды вина. Взяв поднос на левую руку предлагают гостям ту или иную рюмку называя налитый напиток. Возможен и другой вариант. На поднос ставят несколько пустых рюмок и дветри бутылки с разными напитками так чтобы этикетки были видны гостям. Официант держа поднос на левой руке подходит к гостям предлагая тот или иной напиток и по желанию гостя наполняет рюмки правой рукой или дает ему возможность налить напиток самому. Также возможен и третий вариант. При этом несколько бутылок с разными напитками и пустые рюмки ставят на поднос. Один официант несет его а другой предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию рюмки. Официант держит в левой руке между пальцами несколько пустых рюмок а в правой – бутылку с напитком и обходя гостей предлагает его. По желанию гостя он наполняет рюмку в своей или его руке.
Официант подающий закуски берет со стола блюдо в левую руку и обнося участников банкета сам раскладывает кушанья. Можно подавать закуски и иначе официант ставит на поднос одно – два блюда соус чистые тарелки закусочные приборы хлеб и обносит гостей предлагая им положить себе на тарелку закуску или сам раскладывает ее правой рукой держа поднос в левой. Так обслуживают гостей остановившихся у дополнительных сервированных столиков или в стороне от основного банкетного стола. При подаче закусок и напитков на подносе гости имеют возможность заменить тарелки и рюмки не подходя к основному банкетному столу. Очень часто особенно в тех случаях когда приглашено много гостей и к фуршетному столу трудно подойти официанты дополнительно разносят закуски вилки тарелки и хлеб и предлагают их гостям
В течение всего банкета официанты занятые обслуживание гостей следят за столом убирают использованную посуду и по мере надобности пополняют предметы сервировки добавляют хлеб салфетки открывают напитки убирают со стола пустые бутылки и блюда изпод закусок освобождают пепельницы или заменяют их.
Горячие закуски официанты на подносах вносят в зал примерно через 30 мин после начала банкета при этом подают горячие блюда в соответствующей посуде кокотницах. На этот же поднос у его борта кладут специальные вилки или чайные ложки в количестве соответствующем числу кокотниц и стопкой несколько пирожковых тарелок на которые гости по желанию ставят кокотницы. Подавая такие закуски одновременно следует предлагать гостям бумажные салфетки так как держать кокотницу на тарелке в одной руке очень неудобно. Оставшиеся на подносе кокотницы с горячей закуской помещают по нескольку штук на закусочные тарелки и ставят на банкетный стол положив рядом с ними приборы.
После горячих закусок подают десерт мороженое пломбир взбитые сливки натуральные или с фруктами вареньем ягодами фрукты запеченные в тесте. Ссладкое блюдо официанты обычно вносят в зал примерно через 10—15 мин после подачи горячих закусок. Для подачи десерта используют металлические креманки. Их ставят на поднос десертные чайные ложки кладут рядом с креманками или в них и обносят гостей. После десерта можно подавать шампанское. Шампанское разливают по бокалам на 23 ставят на поднос и обносят напитком участников банкета. Подав шампанское часть официантов подготавливает к подаче кофе коньяк ликер.
Горячие закуски и блюда затем десерт шампанское кофе должны подаваться одновременно ко всем столам. При этом официанты обслуживающие более отдаленные от входа в зал столы входят в зал первыми. Запоздалая или преждевременная подача очередных закусок или напитков к какомулибо столу нарушает ритм работы всего коллектива. Во время речей и тостов обслуживание прекращается чтобы не отвлекать внимания гостей и не нарушать тишины. В этот момент официанты должны отойти к подсобным столам и если этого требует обстановка наполнить рюмки напитками поставить на поднос и по окончании речи или провозглашения тоста тотчас же поднести их гостям стоящим вдали от стола или не имеющим наполненной рюмки или бокала. Если гости в зале стоят группами официант должен обойти их в том случае когда это невозможно сделать попросить разрешения пройти. После проводов гостей официанты приступают к уборке посуды.
Банкеткоктейль. Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Обслуживание начинается с приходом первого гостя. В зависимости от количества людей находящихся в зале к моменту начала обслуживания все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками а вслед за ними официанты с закусками. Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутербродыканапе или сандвичи нарезанные в виде ромбиков квадратов кружочков а также волованы или тарталетки. Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделенные на дольки. Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообразные виски коньяки ликеры вина натуральные крепленые и десертные соки воды коктейли шампанское. Все официанты работают попарно — один подносит закуски другой — соответствующие напитки. Остановившись перед одним из гостей официанты предлагают ему на подносе напитки называя их. После того как гость взял с подноса напиток или отказался что – либо взять официант подходит к следующему. Организуя коктейль предусматривают помещение для подготовки закусок и напитков. Здесь ставят столы на которых подготавливают коктейли разливают напитки в рюмки бокалы стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их подачи. В начале приемакоктейля как правило гости пьют безалкогольные напитка соки воду фруктовую или минеральную пиво. Спустя 1015 минут подают крепкие напитки водку виски 25 с содовой 75 или минеральной водой коньяк затем снова предлагают безалкогольные напитки. В первую очередь официанты предлагают напитки а затем закуски.
Банкетчай. Обслуживание начинается с того что официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть уделяя наибольшее внимание женщинам старшим по возрасту. Удостоверившись в том что все участники банкета удобно разместились официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки. После этого производится уборка с чайного стола. Взамен использованных тарелок перед каждым гостем ставят чистые с приборами. Закончив уборку подают чай кофе предварительно поставив на стол горячие сливки молоко и лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. После того как горячие напитки поданы официанты предлагают гостям мускат кагор ликеры коньяки. Чашку кофе гостям можно предложить с подноса предварительно наполнив ее из кофейника. Кофе можно долить в ту же чашку не снимая ее со стола. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку если в ней нет лимона и отстоя и подать гостю. Чай из самовара наливает хозяйка и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям сидящим вдали от нее а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать гостям.
Подводя итоги хотелось бы отметить что каждый вид банкетного мероприятия требует от обслуживающего персонала знания определенных правил обслуживания данных банкетов. Официант должен обладать высокой культурой обслуживания и придерживаться установленных правил этикета. Такие качества как радушие внимание по отношению к каждому гостю приветливость и вежливость особенно важны в работе обслуживающего персонала в ходе банкетных мероприятий. Создать все условия для полноценного отдыха и сделать банкет незабываемым – такова задача официантов.
2.3 Организация обслуживания банкета «День Рождения» на 15 человек в ресторане «Охота»
Ресторан в центре Москвы «Охота» здесь вы можете погрузиться в атмосферу лесной сказки почувствовать себя настоящим охотником вспомнить об приятных историях или просто прекрасно провести время.
Прекрасное расположение ресторана в центре Москвы привлекает все больше и больше новых посетителей. Люди устают от серых будней и хотят отвлечься отдохнуть. Именно ресторан в центре Москвы «Охота» предоставляет людям возможность визуально очутиться в другом пространстве мире где царят романтика покой отдых. Широкий выбор эксклюзивных блюд привлекает все больше гурманов.
В ресторане «Охота» вы не только сможете хорошо провести свое свободное время перекусить но и весело отметить грядущие праздники – свадьбы дни рождения юбилеи.
Ресторан в центре славится высоким уровнем обслуживания своих посетителей а также организацией развлекательных высококультурных праздников и мероприятий.
В ресторане «Охота» вы сможете спокойно выдохнуть все наболевшие ежедневные проблемы и забыть о них навсегда потому что с первых же минут нахождения в ресторане вы окажитесь в ином мире – мире отдыха и свободы. Кафе с живой музыкой – это поистине неземное наслаждение Вы в первые же минуты почувствуете как доброжелательная атмосфера ресторана незаметно развеивает меланхолию мягко снимает груз повседневных забот и дарит незабываемое ощущение причастности к манящему духу вольности и свободы.
Ресторан с живой музыкой в центре – один это – ресторан «Охота». Ресторан с живой музыкой высококвалифицированные исполнители с утонченным вкусом заслуживают внимания тысячи посетителей. Ресторан с музыкой – это именно то место которое может помочь человеку избавиться от ненужных порой даже глупых мыслей и наслаждаться прекрасным вечером. Приемлемая ценовая политика прекрасно сочетается с высоким качеством кухни прекрасным сервисом и утонченной музыкой.
Меню банкета
Гарниры
Банкет «День Рождения» рассчитанный на 15 человек предполагает собой посадку гостей за один прямоугольный стол с параметрами 44 11 м. Соответственно понадобится одна скатерть размером 50 15 м. и 15 салфеток размером 025 025 м. И 3 упаковки бумажных салфеток.
Прежде чем накрыть банкетный стол скатертями их покрывают толстой мягкой тканью которая заглушает шум в зале предупреждает бой посуды. Банкетный стол накрывают банкетными скатертями со спуском 20—30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посередине рубец.
Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок которые ставят на расстоянии 60—80 см друг от друга так чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края банкетного стола.
Тарелки расставляют начиная от центра стола сначала по одной его стороне потом по другой следя за тем чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные а слева — пирожковые на расстоянии 10—15 см и от края банкетного стола на 5 см.
Справа от тарелки кладется столовый нож лезвием к тарелке. Слева от тарелок кладется столовая вилка рожками вверх и рядом закусочная. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии параллельной кромке банкетного стола.
Затем на банкетный стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят на банкетный стол за тарелками против столового ножа на расстоянии 45 см.
Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по дватри куска верхней корочкой влево а черный — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо.
Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед которым обносят гостей так чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.
Парно ставят на стол специи соль слева от перца и салфетницы.
В 1700 официант встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей официант предлагает и наливает им напитки. Затем предлагает холодные закуски.
После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут во время которого гости смогли бы поздравить виновника торжества подарить подарки и потанцевать а официант убрать освободившиеся блюда тарелки приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячего блюда официант наливает напитки. Затем в 2030 приносит шашлык из кухни. Затем официант убирает со стола не нужную посуду приборы. После чего гости продолжают веселиться. По окончанию банкета в 100 официант убирает со столов посуду расставляет столы и убирает зал.
Таким образом можно сделать вывод Организация банкетаприёма с частичным обслуживанием требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками обеспечивающими их четкую ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания правила подачи блюд очередность подачи блюд знать меню и все подаваемые блюда и конечно правила этикета обслуживания иностранных гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа элегантный внешний вид доброжелательное тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательным условием обслуживания и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ