Содержание
ВВЕДЕНИЕ..…4
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
1.1 Характеристика предприятия общественного питания…6
1.2 Управление предприятием общественного питания…………9
1.3 Характеристика структурного подразделения..…11
2 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
2.1 Расчет количества потребителей15
2.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению и реализации…..….17
2.3 Разбивка блюд по ассортименту.18
2.4 Расчет количества холодных напитков мучных кондитерских и булочных изделий хлеба..…..19
2.5 Составление расчётного меню предприятия…..20
2.6 Составление плана-меню…23
2.7 Расчёт количества продуктов полуфабрикатов и кулинарных изделий…..27
2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала..
2.9 Подбор технологического оборудования …31
2.10 Расчет площади цеха…35
2.11 Расчет численности работников цеха38
2.12 Составление графика выхода на работу41
3 ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО — ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
3.1 Составление технико – технологической карты42
3.2 Составление калькуляционной карты 43
3.3 Составление требования в кладовую…43
3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей….…44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…45
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ46
ПРИЛОЖЕНИЯ…48

Работа № 4219. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

ВВЕДЕНИЕ
Впервые слово ресторан было применено в отношении предприятия питания около 1765 года заведение основал парижанин продавец бульонов по имени Буланже. Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».
Ресторан это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления включая заказные и фирменные. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором. Оба слова произошли от французского глагола restaurer означающего восстанавливать укреплять кормить.
В 2010 г. французская кухня объявлена Всемирным нематериальным культурным наследием человечества по версии ЮНЕСКО. Эксперты ЮНЕСКО подтвердили что французские традиции приготовления и приема пищи уникальны и достойны войти в список Всемирного наследия человечества.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет» являются свидетельством популярности французской кухни. На основании выше приведенной информации тема курсовой работы является актуальной.
Целью курсовой работы являются организация работы горячего цеха ресторана высшего класса на 100 мест специализирующегося на французской кухне.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи
• охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства
• исследовать управление предприятием составить примерную схему управления
• охарактеризовать горячий цех
• рассчитать количество потребителей
• определить количество блюд и напитков подлежащих изготовлению и реализации
• разбить наименования блюд по ассортименту
• рассчитать количество холодных напитков мучных кондитерских и булочных изделий хлеба
• составить план-меню
• составить таблицу реализации блюд по часам загрузки зала
• рассчитать численность работников производства
• составить графики выхода на работу работников структурного подразделения
• рассчитать и подбирать технологическое оборудование посуду инвентарь
• рассчитать площадь горячего цеха
• составить технико – технологическую карту
• составить калькуляционную карту
• составить требования в кладовую
• составить накладные на отпуск продуктов и других материальных ценностей.
Объект исследования – горячий цех ресторана высшего класса на 100 мест специализирующегося на французской кухне.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

1.1.1. Описание исследуемого предприятия
1.Согласно ГОСТ Р 50762 — 2007 30389 — 2013«Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
Проклассифицируем ресторан по следующим признакам
Таблица 1
Классификация ресторана «высшего» класса
Признак классификации предприятия общественного питания Классификационные группы
По характеру деятельности Предприятие организующее производство реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки
По типам Ресторан
По мобильности Стационарное
По организации производства продукции общественного питания Предприятие работающее на сырье с полным технологическим циклом
По уровню обслуживания Предприятие высшего класса
По местоположению Общедоступный
П времени функционирования Постоянно действующий
По ассортименту реализуемой продукции Специализированный с французской кухней
По интересам потребителей Любителей французской кухни
По формам и методам обслуживания С частичным обслуживанием официантами
1.1.2. Организационно – правовые формы
Общество с ограниченной ответственностью — учрежденное одним или несколькими юридическими и или физическими лицами хозяйственное общество уставный капитал которого разделён на доли. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков связанных с деятельностью общества в пределах стоимости принадлежащих им долей или акций в уставном капитале общества.
1.1.3. Месторасположение предприятия
Адрес г. Москва ул. Полярная д. 8.
Режим работы предприятия с 1000 – 2400 часов.
Помещение предприятия является собственностью ООО.
1.1.4. Миссия и концепция предприятия
Название предприятия «Монмартр».
Товарный знак и логотип даны в Приложении А.
Миссия ресторана «Монмартр» познакомить гостей с французской кухней чтобы они представили – особенности кухни и быта Франции. Посетители будут приятно удивлены изысканной кухней и комфортной атмосферой.
В интерьере – мягкая эклектика ресторан разделен на барную зону и ресторанный зал. Изысканность и комфорт сочетаются с не принужденной атмосферой.
Ресторан «Монмартр» идеально подходит для празднования дня рождения свадьбы юбилея проведения торжества и корпоративного праздника.
Звуковое оформление – не навящивая французская класика.
Формы и методы обслуживания – официанты одеты в форму по тематике ресторана согласно стандартам обслуживания. У мужчин рубашка белая черная бабочка черный желет с логотипом ресторана брюки черного цвета замшевые ботинки черного цвета и белый фартук у девушек рубашка женская белая черная бабочка черный желет с логотипом ресторана юбка до середины колена черного цвета белый фартук балетки черного цвета.
Ассортимент меню соответствуют французскому ресторану высшего класса. Ценовая и маркетинговая политика предприятия соответствует гостям с высоким уровнем достатка. Средний чек до 2000 руб.
Таким образом соответствует единой концепции ресторана.
1.1.5. Нормативная документация применяемая на предприятии
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур блюд зарубежной кухни.
Основным первичным учетным документом на предприятиях общественного питания является калькуляционная карточка которая составляется на каждое блюдо именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции.
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов а также с использованием новых торгово-технологических процессов.
Построение изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ Р 1.5-2004 и ГОСТ Р 1.7-2008.
Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.
Срок действия СТП определяется предприятием утверждающим стандарт.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация СТП ТУ технико-технологические и технологические карты.
1.2. Управление предприятием общественного питания
Весь персонал исследуемого предприятия — ресторана Согласно ГОСТ Р 50935-2007 30524 – 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу.» подразделяется на
— административный категории работников занятых технологическими и организационными вопросами
— производственный категории работников занятых производством кулинарной продукции мучных кондитерских и булочных изделий
— обслуживающий категория работников занятых оказанием услуг
клиентам.
— вспомогательный – кладовщики грузчики уборщики
— служба безопасности если имеет.
Таблица 2
Структура персонала ресторана высшего класса
В структуре персонала преобладает производственный персонал — 52.
Требования к персоналу даны в Приложении Б.
Рисунок 1 Схема организационной структуры управления ресторана
1.3 Характеристика структурного подразделения
На предприятии организована цеховая структура производства.
Цеховая структура — организуется на предприятиях работающих на сырье с большим объёмом производства. Цехи подразделяются на заготовочные с полным циклом приготовления и специализированные.
Производство — это крупное подразделение которое объединяет цеха.
Цех — это обособленная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки отделения или поточные линии.
Производственный участок — это часть предприятия где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Рабочее место — это часть предприятия на которой процесс труда выполняется одним или группой работников выполняющих определенные операции.
Горячий цех организуется на предприятиях выполняющих полный цикл производства горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания в котором завершается технологический процесс приготовления пищи осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов варка бульона приготовление супов соусов гарниров вторых блюд а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобной взаимосвязью с холодным цехом раздаточной и торговым залом моечной кухонной посуды.
Таблица 3
Организация работы структурного подразделения
Наиме-нование
цеха Ассорти-мент выпуска-емой продукции Микро-климат располо-жение Перечень рабочих мест участков технологи-ческих линий Оборудование Инвентарь инструменты
Горячий цех
Бульонысупыгорячие рыбные и мясные блюдакулинарные изделия Рядом с холодным цехом моечной столовой и кухонной посудой раздачей. Температура цеха не должна превышать 24С относитель-ная влажность 60-70 Линии приготовления супов соусов линия приготовления гарниров горячих рыбных блюдлиния приготовления горячих мясных блюд Электрическая плита со сплошной поверхностью духовкой пароконвекто-мат фритюрница стол-купе пристенный стол производствен-ный нейтральная рабочая поверхность ванна моечная раковина холодильный шкаф стол охлаждаемый
Котел 20-30 л кастрюли емкостью 15 2 4 5 8 10 л
сотейники емкостью 2 4 6 8 10 л противень сковороды дуршлаг сита разные шумовка ложки черпак лопатки щипцы доски разделочные венчик вилки поварские разливательные ложки гарнирные ложки гастроемкости весы бак для пищевых отходов держатель для кухонных ножей консервовскрывательножи «поварская тройка» нож-пила гриль сковорода горка для специй.
Таким образом рассмотрели организацию работы горячего цеха.
Рис.2 Схема взаимосвязи функциональных подразделений
лицо качка под ногами. Летучие рыбы носятся над тобой как
Рис.3. Схема технологического процесса в ресторане
Рис.4. Схема взаимосвязи цехов
Таким образом рассмотрели организацию работы горячего цеха ресторана высшего класса на 100 посадочных мест
2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1. Расчет количества потребителей
Количество потребителей определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются режим работы предприятия продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.
Количество потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле
Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единицы а сумма блюд реализуемых по часам работы зала — количеству блюд выпускаемых за день.
Таблица
График загрузки торгового зала
Таким образом рассчитали количество потребителей которое составляет 946 человек в день.
2.2. Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
4
n=946×35=3311
где n – количество блюд реализуемых предприятием в течение дня
N – количество потребителей в течение дня
m – коэффициент потребления блюд сумма коэффициентов потребления холодных блюд супов вторых горячих блюд сладких блюд и горячих напитков.
Таким образом ресторан выпускает в день 3311 блюд.
2.3. Разбивка блюд по ассортименту
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы холодные блюда супы вторые горячие блюда сладкие и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам рыбные мясные овощные и т.п. производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой предприятием.
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд таблица 4
Таблица 4
Разбивка блюд по ассортименту
Сладкие блюда и горячие напитки 15 100 497
Итого 100 3311
Таким образом разбили блюда по ассортименту
2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков мучных кондитерских и булочных изделий хлеба
Количество горячих и холодных напитков мучных кондитерских и булочных изделий хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.
Таблица 5
Расчет количества холодных напитков мучных кондитерских хлебобулочных изделий и хлеба
Таким образом рассчитали количество холодных напитков мучных кондитерских и булочных изделий хлеба
2.5. Составление расчётного меню предприятия
Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий или другим нормативным документам с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания сезонности продуктов разнообразия блюд по дням недели приёмов тепловой обработки особенностей вкусов местного населения.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Ассортиментный минимум для ресторана высшего класса
Наименование группы блюд Количество наименований
Холодные блюда 10
Горячие закуски 2
Супы 4
Горячие блюда 11
Сладкие блюда 4
Горячие и холодные напитки 4
Мучные кондитерские изделия 5
Таблица 6
Расчётное меню предприятия
2.6. Составление плана – меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План — меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
Таблица 7
План-меню
Блюда и гарниры Количество порций Цена продажи одной порции
руб.
Сумма
руб.
Наименование Номер по сборнику рецептур Выход одного блюда г
Холодные блюда и закуски
889070-00
Устрицы ТТК 1 200 95 1950-00 185250-00
Зелёный салат с помидорами ТТК 2 240 111 400-00 44400-00
Тартар из лосося ТТК 3 250 220 620-00 136400-00
Салат с маринованной говяжьей вырезкой ТТК 4 290 110 590-00 64900-00
Салат с фуа гра копчёной утиной грудкой и тигровыми креветками ТТК 5 310 115 690-00 79350-00
Паштет из двух мяс конфитюр из красного лука ТТК 6 270 172 490-00 84280-00
Террин из фуа гра
ТТК 7 280 225 550-00 123750-00
Салат с рукколой тёплой спаржей и помидорами ТТК 8 280 100 680-00 68000-00
Салат Нисуаз ТТК 9 280 110 520-00 57200-00
Продолжение таблицы 7
Тарелка францезских сыров ТТК 10 250 66 690-00 45540-00
Горячие закуски 131140-00
Улитки по-бургундски
ТТК 11 320 93 790-00 73470-00
Зеленая спаржа с голландским соусом ТТК 12 280 73 790-00 57670-00
Супы 203340-00
Парижский луковый суп ТТК 13 330 102 490-00 49980-00
Грибной суп с морскими гребешками ТТК 14 340 130 540-00 70200-00
Капучино из зелёной спаржи с раковыми шейками ТТК 15 330 33 740-00 24420-00
Традиционный Потофё ТТК 16 340 66 890-00 58740-00
Горячие блюда 923630-00
Жареная дорада с базиликом помидорами конфи маслинами и сухой ветчиной ТТК 17 370 105 1190-00 124950-00
Судак на молоке с тушёным луком пореем и беконом ТТК 18 380 90 890-00 80100-00
Жареные морские гребешки со спаржей ТТК 19 290 53 1290-00 68370-00
Лягушачьи лапки по провански ТТК 20 280 78 690-00 53820-00
Утиное магре с грибным букетом ТТК 21 360 83 990-00 82170-00
Продолжение таблицы 7
Цыплёнок с розмарином и картофельным пюре ТТК 22 420 85 570-00 48450-00
Телячья печень с картофельным пюре и хрустящим луком ТТК 23 360 73 650-00 47450-00
Бланкет из телятины ТТК 24 370 90 850-00 76500-00
Кролик в горчичном соусе гратен дофинуа ТТК 25 350 110 990-00 108900-00
Турнедо из говяжей вырезки под перечным соусом пом фрит ТТК 26 360 120 890-00 106800-00
Касуле по-гасконски ТТК 27 380 106 1190-00 126140-00
Сладкие блюда 104560-00
Крем брюле ТТК 28 150 84 440-00 36960-00
Крем карамель ТТК 29 160 55 400-00 22000-00
Шоколадные трюфели ТТК 30 120 50 360-00 18000-00
Фисташковый крем англез
ТТК 31 180 60 460-00 27600-00
Горячие напитки 71000-00
Эспрессо ТТК 32 40 50 220-00 11000-00
Рестретто ТТК 33 20 20 190-00 3800-00
Американо ТТК 34 140 40 290-00 11600-00
Капучино ТТК 35 110 60 280-00 16800-00
Латте ТТК 36 130 50 360-00 18000-00
Декафеинато ТТК 37 120 28 350-00 9800-00
Холодные напитки 176220-00
Соки свежевыжатые ТТК 38 200 332 280-00 92960-00
Морсы ТТК 39 200 260 140-00 36400-00
Продолжение таблицы 7
Фирменный коктейль ТТК 40 200 213 220-00 46860-00
Мучные кондитерские изделия 188250-00
Тёплый Тарт Татен с шариком ванильного мороженого ТТК 41 270 90 390-00 35100-00
Шоколадный пирог с грушей ТТК 42 250 95 450-00 42750-00
Круасаны с начинкой ТТК 43 180 100 360-00 36000-00
Профитроли с заварным кремом и карамельным соусом
ТТК 44 200 108 400-00 43200-00
Мятное печенье в шоколадной глазури ТТК 45 150 80 390-00 31200-00
ИТОГО 2687210-00
2.7. Расчёт количества продуктов полуфабрикатов и кулинарных изделий
В основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле
На предприятия работающие на полуфабрикатах поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий а не продуктов которые расходуются на их изготовление.
После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется Требование в кладовую.
Таблица дана в Приложении В.
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле
7
— количество блюд реализуемых за 1 час работы зала
— количество блюд реализуемых за весь день из расчётного меню
К – коэффициент пересчёта для данного часа.
Таблица 9
Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
2.9 Подбор технологического оборудования
2.9.1 Подбор производственного оборудования
Подбор оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия его мощность ассортимент выпускаемой продукции особенности технологического процесса. Подберите оборудование необходимое для исследуемого структурного подразделения.
Таблица 10
Подбор оборудования для горячего цеха ресторана высшего класса
Наименование оборудования Тип марки
Количество Тип марка основные параметры
Котёл пищеварочный Е100l 1
Сковорода опрокидывающаяся Е60l Е60l 1
Электрическая плита со сплошной поверхностью духовкой EBR7 EBR7 2
Макароноварка ETF ETF 1
Конвекционная печь EC992V EF 1
Шкаф жарочный двухсекционный FEM107 EC992V 1
Электрический мармит ШЖЭ-2 FEM107 1
Нейтральная рабочая поверхность EBM99 ШЖЭ-2 1
Универсальный привод N45 EBM99 1
Холодильный шкаф П-2 N45 1
Продолжение таблицы 10
Стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой ШХ-4М П — II 1
Стол секционный
производственный СОЭСМ-3 ШХ – 040М 2
Стол секционный
производственный СП- 1050 СОЭСМ — 3 2
Стойка
раздаточная электрическая СП- 1470 СН – 015 1
Ванна моечная СРТЭСМ СП- 1050 1
Раковина ВМ-1Б СП- 1470 1
2.9.2 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
Расчёт и подбор вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов ванн и стеллажей.
Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле
8
где N – количество одновременно работающих в цехе человек
l – длина рабочего места на одного работника м в среднем l = 125.
Исходя из общей длины производственных столов выбирают конкретные виды стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 стол производственный СП-1470 секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.
L=4125
L = 5
Таким образом подобрали
2 Стола производственных секционно – модульных с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
2 Стола секционных производственных СП- 1050
Стол секционный производственный СП- 1470.
2.9.3 Подбор инвентаря посуды
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов инвентаря посуды которые должны быть прочны надежны изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Произведите анализ в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
Таблица 12
Оснащение производственного подразделения посудой инвентарем средствами малой механизации
Наименование инструментов инвентаря посуды Количество
1.ножи производственные
2.разделочные доски для мяса
3.разделочные доски для рыбы
4.разделочные доски для овощей
5.разделочные доски для готовой продукции
6.гастроемкости
7.котлы
8.сотейники
9.миски
10.сковороды
11.лопатки
12.шипцы
13.Кастрюля 3литра
14.Кастрюля 6 литров
15.Кастрюля 10 литров
16.ведро
17.Бак для пищевых оходов
18.Нож-пила
19.Нож для разделки рыбы
20.шумовка
21.Терки разные
22.Противень
23.Сита
24.Ступки с пестиком
25.Черпак 6
3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО — ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
Охарактеризовать каким способом ведется учет на предприятии и в структурном подразделении применение на предприятии автоматизированных систем и программ для ведения учета и отчетности.
На основании расчета потребности в сырье оформить документы
технологические карты технико – технологическую карту калькуляционную карту требование в кладовую накладную на отпуск товаров.
3.1 Составление технико – технологической карты
Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технико – технологическая карта дана в Приложении Г
3.2. Составление калькуляционной карты
Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда Приложение 8. Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.
Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню на которые необходимо составить расчёт.
2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.
3. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.
4. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
5. Указывается выход блюда.
6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.
Калькуляционная карта дана в Приложении Д
3.3. Составление требования в кладовую
Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье продуктах на предстоящий день и остатка сырья на производстве кухне на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.
Требование в кладовую дано в Приложении Е
3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей
Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов товаров и тары из кладовой организации в производство кухню буфеты мелкорозничную сеть а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы буфеты мелкорозничную сеть раздаточную если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.
Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица получающего товар второй — вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.
Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
Накладная на отпуск товара дана в Приложении Ж
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список использованных источников
6. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
7. Ботов М.И.Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания учебник для нач. проф. образования М.И. Ботов В.Д. Елхина О.М. Голованов. –2-е изд. испр. – М. Академия 2010. – 464 с.
8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания учебник для нач. проф. образования. – М. Академия 2010. – 320 с.
Дополнительные источники
1. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Учебник для студ. учреждений высш. проф. образования М.И.Ботов В.Д. Елхина В.П. Кирпичников. — 1-е изд.— М. Издательский центр «Академия» 2013. — 416 с.
2. Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов учеб. пособие для высш. учеб. заведений. – 3+е изд. – Ростов нД Феникс 2005. – 350 [1] с. ил. – Высшее образование.
3. Справочник по товароведению продовольственных товаров. В 2 т. Т.1 учеб.пособие для нач. проф. образования [ Н.С. Никифорова А.М. Новикова С.А. Прокофьева]. – М. Издательский центр «Академия» 2008. — 384 с.
Интернет – источники
ПРИЛОЖЕНИЕ А