Курсовая №4243 Маркетинг в ресторанном бизнесе

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
1 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ ТИПЫ И КЛАССИФИКАЦИЯ 8
1.1 Основные понятия и типы ресторанов 8
1.2 Классификация ресторанов 14
2 ОСОБЕННОСТИ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ 23
2.1 Особенности развития ресторанного бизнеса 23
2.2 Тенденции развития ресторанного бизнеса в России 25
3 ИНСТРУМЕНТЫ МАРКЕТИНГА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ» 32
3.1 Товарный ассортимент 33
3.2 Ценообразование 34
3.3 Товародвижение 38
3.4 Продвижение товара 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 45
ПРИЛОЖЕНИЕ А 46
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 47
ПРИЛОЖЕНИЕ В 48
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 49

_________________________________________________________________

Работа № 4243. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы.

Цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

_________________________________________________________________

ВВЕДЕНИЕ
В данном курсовом проекте мы рассмотрим индустрию общественного питания так как на сегодняшний день деятельность связанная с организацией и предоставлением услуг общественного питания занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания.
Уровень ресторанов повышается а следовательно повышаются и требования людей которые все чаще питаются вне дома. Для многих сейчас важно не только то что употреблять но и где это употреблять.
Актуальность выбранной мною темы обусловлено тем что ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса потому что это очень прибыльный бизнес который находится на одном уровне с продажей нефти недвижимости и золота.
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении пищей но и общении друг с другом.
Рестораны – одно из немногих мест на земле где работают все наши органы чувств вызывая общее ощущение удовольствия. Чтобы оценить пищу обслуживание и саму атмосферу ресторана объединяются вкусовые зрительные слуховые тактильные и обонятельные ощущения.
Причиной выбора моей темы объясняется тем что ресторанный бизнес увлекателен и перспективен ведь правильный выбор места расположения кухни атмосферы да и хорошо организованное обслуживание создает много возможностей для привлечения клиентов что в следствие может дать хорошую прибыль.
Целью курсового проекта является рассмотрение маркетинга в ресторанном бизнесе на примере различных ресторанов России.
Задачи
 изучение типов и классификаций ресторанов
 рассмотрение особенностей и тенденций развития ресторанов в России
 влияние инструментов маркетинга на ресторанный бизнес.

1 РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ ТИПЫ И КЛАССИФИКАЦИЯ
1.1 Основные понятия и типы ресторанов

Ресторанный бизнес — предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность в области ресторанного дела.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления включая заказные и фирменные вина винная карта и крепких напитков табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.
Рассмотрим существующие типы ресторанов. Каждый тип ресторана можно разделить на несколько категорий. Чем ниже категория ресторана определенного типа тем больше происходит слияние с другими типами и переход в смешанный тип.
Рестораны бывают следующих типов салонный национальный фольклорный специализированный интерьерный и ландшафтный музыкальный смешанный
CАЛОННЫЙ РЕСТОРАН отличается большой изысканностью во всем. Шикарный интерьер богатая сервировка столов изысканные блюда степенный и учтивый персонал. Атмосфера торжественности элегантности. Не навязчиво звучит музыка. Все располагает к спокойной беседе. В салонном ресторане посетители имеют возможность показать свои дорогие наряды драгоценности элитарность хорошие манеры поведения.
Примером такого типа ресторана является ресторан Палкинъ который расположился в историческом центре Санкт-Петербурга на Невском проспекте. Интерьер заведения выдержан в роскошном и респектабельном стиле каждая уточненная деталь обстановки погружает посетителей в атмосферу царящую в северной столице в дореволюционные времена [1].
Меню заведения пестрит шедеврами русского кулинарного искусства изысканные и аристократические блюда придутся по вкусу даже самым избалованным гурманам [1].
Рисунок 1 — Ресторан «Палкинъ»
НАЦИОНАЛЬНЫЙ фольклорный ресторан основан на национальных особенностях какого-либо народа его культуры быта и специфики национальной кухни. Это все находит свое отражение в интерьере ресторана одежде персонала музыкальном оформлении и шоу-программах. Как правило в ресторанах этого типа музыкальные программы построены на национальном фольклоре.
Если ресторан специализируется на национальной кухне то при использовании национальной музыки обязательно надо учитывать контингент посетителей в данное время. Если например в ресторане восточная кухня а контингент посетителей из Европы то обилие восточной музыки может быть утомительно для восприятия клиентами. В этом случае лучше сделать небольшой фольклорный блок или использовать национальные произведения эпизодически.
Прекрасным примером может служить ресторан «Корчма у Тараса». Название ресторана говорит само за себя. Интерьер проникнут духом украинской деревушки. Уютное помещение побеленные стены деревянные столы разрисованная печь в центре зала. А приветливые девушки в национальных костюмах помогут определиться с выбором блюд. Здесь можно найти как блюда из русской кухни так и украинский «Борщ с пампушками» или «Ушки запеченные». Спокойные национальные мотивы располагают к приятной трапезе [2].
Рисунок 2 — Ресторан «Корчма у Тараса»
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ РЕСТОРАН. Этот тип ресторана основывается на специфике приготовляемых блюд или ассортименте приготовляемых напитков. Например рыбный ресторан пивной ресторан и т. д. В ресторане этого типа должно быть большое разнообразие и широкий выбор специализированных блюд или напитков. В интерьере отражена специализация ресторана.
Ярким примером является ресторан «Охотничий клуб» который чрезвычайно популярен в кругу людей мечтающих знать не только где сидит фазан но и каков он на вкус [3].
И действительно в руках шеф-поваров любая дичь и птица становятся невероятно нежными и тают во рту. А как здесь готовят строганину из печорской семги салат из копченого омуля заливное из лося и домашнюю утку Но интерьер здесь знаменит не меньше кухни. В «Охотничьем клубе» и серьезным мужчинам интересно смотреть по сторонам На стенах висят старинные ружья фотографии и атрибуты охотничьего быта есть даже библиотека с книгами про охоту и оружие. В общем в одном из лучших концептуальных ресторанов Петербурга вкусно и занимательно что видимо и привлекает сюда самых искушенных гостей [3].
Рисунок 3 — Ресторан «Охотничий клуб»
ИНТЕРЬЕНЫЙ И ЛАНШАФТНЫЙ РЕСТОРАНЫ. Основа интерьерного и ландшафтного ресторанов состоит в необычности их местонахождения расположения или интерьера. Это играет главную роль в привлечении посетителей. К этому типу относятся такие рестораны как например «Кедр» находящийся в поселке Аникино Томской области. Расположенный в живописном месте и проникнутый духом Сибирских Афин [4].
Рисунок 4 — Ресторан «Кедр»
МУЗЫКАЛЬНЫЙ РЕСТОРАН. Рестораны которые имеют свою ориентацию на тот или иной вид род жанр стиль музыки. Музыкальной основой этого типа ресторанов является джазовая рок-фольклорная или классическая музыка. Узкая специализация определяет свой подход к вопросам оформления интерьера. В связи с тем что основной контингент этого типа ресторанов составляют фанаты любители и знатоки данной музыки часто такие заведения называют клубами. Посетителей привлекает любимая музыка непосредственное свободное общение с другими посетителями возможность вести себя и одеваться соответственно заданной атмосфере.
Примером музыкального ресторана является ресторан «Танцор Диско». Это место где европейская кухня с авторскими нюансами от шеф-повара сочетаясь с музыкальными шедеврами создают благоприятное место активно-танцевального отдыха. Блюда шеф-повара оригинальны музыканты полны энергии молодости а сам танцевальный ресторан создан специально для ценителей живых мест без пафоса но с хорошим вкусом [5].
Рисунок 5 — Ресторан «Танцор Диско»
РЕСТОРАНЫ СМЕШАНННОГО ТИПА — это обычный ресторан какой мы привыкли видеть везде. Смешанный тип наиболее распространенный это середнячки в которых нормальная кухня и нормальная музыкальная программа. В таких ресторанах самый разнообразный контингент посетителей.
Отличным представителем ресторанов смешанного типа являются городские рестораны «Тоkyo City». Вкусная еда вежливое обслуживание и приемлемые цены – те самые «три кита» на которых держится успех ресторана «Tokyo City» [6].
Сеть ресторанов «Tokyo City» уже несколько лет с гордостью носит звание лучшей в сфере японской кухни в Санкт-Петербурге. Данный успех связан не только с отменной кухней и использованием только высококачественных натуральных продуктов но и с широчайшим ассортиментом сервисов и акций которые предлагает ресторан [6].
Пожалуй главная «фишка» ресторана – это его универсальность. Попробовать самые лучшие суши в городе приходят не только заядлые гурманы но и офисные работники компании друзей влюбленные пары и семьи. Кроме того для самых маленьких клиентов заведения предусмотрена специальная детская комната эксклюзивное меню и огромное количество игрушек. Персонал ресторана всегда готов идти навстречу посетителям – так с недавнего времени стал доступным сервис обслуживания домашних любимцев [6].
Универсальность проявляется и в меню – кроме полюбившихся многим суши роллов и лапши здесь можно попробовать блюда кухни всех народов мира пицца гамбургеры шаурма салат «Цезарь» и многое другое. Да здесь не подают эксклюзивные блюда но в ресторане «Tokyo City» уверены – качество проверенное временем гораздо важнее [6].
Рисунок 6 — Ресторан «Tokyo City»
1.2 Классификация ресторанов
Существуют различные методы классификации ресторанов
ПО КОЛИЧЕСТВУ ЗВЁЗД
1. Одна звезда – четвертый класс
Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану соответствующему всем этим требованиям присваивается одна звезда [7].
Рисунок 7 — Ресторан «Всё просто»
2. Две звезды – третий класс
Рестораны этой категории кроме всех обязательных требований должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде [7].
Рисунок 8 — Ресторан «Junior Room»
3. Три звезды – второй класс
Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь как минимум 15 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей [7].
Рисунок 9 — Ресторан «В темноте?»
4. Четыре звезды – первый класс
Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках [7].
Рисунок 10 — Ресторан «Lux Event»
5. Пять звезд – высший класс
В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках [7].
Рисунок 11 — Ресторан «Aragawa»
ПО ГОСТ
В традиционной классификации установленной ГОСТом Р 50762-95 рестораны делятся на три класса люкс высший и первый каждому из которых соответствует определенный набор требований.
1. Люкс
«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда не менее половины ассортимента кулинарные и кондитерские изделия.
Ресторан «люкс» располагает банкетным залом баром коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей.
Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню различные проспекты приглашения сувениры значки с эмблемой предприятия.
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев.
Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками — заведующими производством поварами метрдотелями официантами барменами.
Рисунок 12 — Ресторан «Люкс»
2. Высший класс
Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели оригинальностью интерьера надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных кондитерских изделий блюд и напитков.
Многие рестораны этого класса специализируются на приготовлении национальных блюд в меню могут включаться фирменные блюда напитки и закуски которые готовятся только здесь. Как правило в меню входит меньшее количество блюд чем в ресторане класса «люкс» рецептуры их менее сложны.
При обслуживании используется фарфоровая посуда высшего качества которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала и ее стиль связан с художественным решением интерьера.
Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специалистами метрдотелями официантами и барменами. В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий совещаний конференций семейных торжеств юбилеев принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.
В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов эстрадных артистов певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню приглашения и сувениры с собственной эмблемой.
Рисунок 13 — Ресторан «Kosaido International Golfclub Düsseldorf»
3. Первый класс
Рестораны первого класса характеризуются простотой и оригинальностью интерьера гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы создающие единство стиля учитываются наименование ресторана специфика кухни и другие факторы.
При оформлении используют ценные породы дерева синтетические отделочные материалы. Мебель в ресторане удобная прочная столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти а полотняные индивидуальные салфетки недорогая фарфоровая посуда.
В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок напитков заказных блюд несложного приготовления.
Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде белый верх темный низ.
В вечернее время в ресторане звучит музыка для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.
Рисунок 14 — Ресторан «Альбатрос»
ПО ЦЕНАМ
Основной и самый значимый критерий — это ценовая категория ресторана. Обыкновенно выделяют три группы эконом бизнес и первоклассный.
В ресторанах эконом-класса обычный обед на одного клиента обходится примерно 500 рублей. Как правило указанные рестораны очень распространены в небольших городах [7].
Рисунок 15 — Ресторан «У моря»
Рестораны бизнес-класса рекомендуют своим клиентам большое меню которое состоит преимущественно из кушаний европейской или национальной кухни приятную обстановку обязательно живую музыку. У каждого ресторана бизнес-класса предусмотрено фирменное меню то есть блюда которые гости смогут отведать только в данном ресторане. Обычный обед в ресторане бизнес-класса на одного клиента обходится примерно в 1500 рублей [7].
Рисунок 16 — Ресторан «Тепло»
Первоклассные рестораны или как их еще называют «клубные» в основном размещаются в крупных городах они имеют свой небольшой круг клиентов — преимущественно это крупные бизнесмены и политики помимо этого знаменитые поп-звезды. Обед в подобном ресторане может обойтись в сумму до 1500 долларов. Однако для гостей таких заведений деньги не имеют серьезного значения. В ресторанах первоклассного класса обязательно наличие в винных картах редкого коллекционного вина блюда готовятся исключительно из наиболее качественных товаров этикет обслуживания по профессиональным правилам которые учитывают самые мельчайшие капризы клиентов [7].
Рисунок 17 — Ресторан «Каприз»
Каким бы ни был уровень заведения он неминуемо формирует своеобразный круг клиентов. От выбора ресторана будет зависеть насколько комфортно будет проведен вечер. Таким образом к выбору заведения особенно если планируется провести в нем мероприятие стоит относиться со всей ответственностью.
2 ОСОБЕННОСТИ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ
2.1 Особенности развития ресторанного бизнеса
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше и больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано прежде всего с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.
В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долларов. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений — кафе кофеен и ресторанов фаст-фуд [8].
Для ресторанного бизнеса большое значение имеет наличие так называемого «якоря» обеспечивающего постоянный поток клиентов поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Однако уровень затрат и конкуренция в условиях центра являются более высокими чем в других районах.
Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40 состоят из арендной платы за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. Например за объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах в отдалении от метро и магистралей в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год [8].
Почти половина инвесторов требуют чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов должно пройти не меньше 2-3 лет чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения предъявляя определенные требования по метражу форме зала и высоте потолков.
Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора управляющего от его способностей управлять персоналом договариваться с поставщиками умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном. Также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора.
Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан только из-за того что не смогли правильно оценить своего директора наладить с ним человеческие отношения показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора».
Кроме того следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам 40 петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей но и персонала являющегося важным стратегическим потенциалом любого ресторана [8].
2.2 Тенденции развития ресторанного бизнеса в России
Основной тенденцией развития ресторанного рынка в современной России является то что с 2000 года обороты рынка общественного питания стремительно растут. Так отмечается — темпы роста рынка за последние 15 лет не падали ниже 26 [9].
В целом же по мнению большинства специалистов наибольшим спросом на отечественном рынке пользуются сравнительно дешевые заведения такие как кафе фаст-фуд бары закусочные так как они соответствуют уровню доходов населения в целом. Элитные же рестораны могут позволить себе посещать лишь 2-3 населения что и находит свое отражение в их доле рынка [9].
Динамика оборота российского рынка общественного питания в РФ и на душу населения в 2000-2015 гг. приведена на рис. 18 [9].
Рисунок 18 — Динамика оборота российского рынка общественного питания в РФ и на душу населения в 2000-2015 годах [9].
ресторанный бизнес государственный регулирование
Можно отметить что в 2010 году после небольшого сокращения объема российского рынка общественного питания в кризисном для сферы услуг 2009 году -16 его рост возобновился. По оценкам аналитиков компании Intesco Research Group в 2012 году обороты рынка превысили триллионный порог и достигли 12 млрд руб. Этому способствует не только рост сетей и стационарных объектов общественного питания но и активное развитие новых форматов торговли еда на вынос доставка готовых блюд на дом кейтеринг. Все большее число россиян становятся постоянными «потребителями» в индустрии общественного питания [9].
Оборот общественного питания на душу населения в 2012 году составил 7010 рубчел. а в 2009 году он был почти на 2 тыс. рубчел меньше [9].
По данным на 2014 год рестораны в структуре предприятий общепита России занимали 21. По распространенности они занимали третье место их опережали – кафе и столовые. На кафе приходилось 32 заведений на столовые – 22 рис.3 [9].
Рисунок 19 — Доля ресторанов среди предприятий общественного питания в России в 2014 году [9].
Согласно оценкам экспертов Intesco Research Group почти каждый второй ресторан России имеет средний чек от 500 до 1 000 руб. Около 309 ресторанов работает в ценовом диапазоне от 1 000 до 1 500 руб. В каждом шестом заведении можно поесть на 1500-2000 руб. 12. Средний чек в 6 ресторанах составляет от 2 000 до 3 000 руб. Более чем в 3 000 руб. на человека обходится посещение 2 заведений ресторанного типа рис.4 [9].
Рисунок 20 — Сегментация ресторанов России по среднему чеку в 2014 году [9].
Таким образом наименее популярными среди ресторанов России являются диапазоны цен «до 500 руб.» и «свыше 3 000 руб.» [9].
Динамика объемов российского рынка по месяцам иллюстрирует сезонность рынка. Пик продаж приходится на декабрь что объясняется близостью новогодних праздников.
Оборот общепита на душу населения в США превосходит аналогичный показатель по России в 136 раз. Таким образом можно сделать вывод о том что российский рынок общественного питания имеет огромный потенциал роста [9].
Однако в ресторанном бизнесе есть и отрицательные стороны. Так в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того нет наработанной методологической базы помогающий вести бизнес.
Говоря о современном состоянии развития ресторанного рынка нельзя не отметить то что ресторанный рынок напрямую зависит от общих экономических показателей то есть от платежеспособности потребителей услуг а также от изменяющегося менталитета жителей России которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления. Расходы россиян на питание «вне дома» стабильно растут от 4 до 51 всех расходов с 2010 по 2012 год. В последние годы ресторанный рынок показывает стабильный рост улучшается качество обслуживания все более разнообразными становятся предложения. Растут доходы индустрии растут и зарплаты занятых в ней работников [9].
Таким образом актуальные тенденции развития ресторанного бизнеса можно отметить как оказание услуг в сфере общественного питания рассчитанные на удовлетворение потребностей посетителя со средним чеком от 500 до 1000 рублей и получение основного дохода за счет роста количества посетителей.
Для достижения целей ресторатору необходимо найти «своего» посетителя и посвятить дальнейшую деятельность изучению вкусов и исполнению ожиданий своей целевой аудитории.
Исходя из всего вышеперечисленного можно выделить следующие тенденции развития современного ресторанного бизнеса на обозримое будущее
1 «Возвращение к «классике». Возврат к классическому ресторанному меню с ограниченным набором услуг и кулинарных продуктов из любимых блюд потребителей. Классические блюда и продукты например гамбургеры и пицца снова оказываются в моде. Их изюминкой является добавление экзотических начинок и оригинальное оформление блюд. Всё служит цели получения гарантированного удовольствия клиентом.
2 Демонстрация мастерства повара путём создания кулинарных шедевров на основе ограниченного набора продуктов местного производства
3 Практически свободной нишей которую только начинают осваивать российские рестораторы является детская тема. Она часто присутствует в ресторанах и кафе в виде игровых комнат и автоматов однако заведений ориентированных на разные возрастные группы детей и подростков с учетом их интересов и гастрономических вкусов у нас в России пока не существует.
4 Добавление запеченных блюд на гриле вместо жареных элементов пищи замена высококалорийных продуктов на более здоровые варианты понижение цен на детское меню замена куриных наггетсов и хот-догов на более сложные и полезные блюда — тенденция ресторанного бизнеса 2016 года которая будет усиливаться на протяжении 2017-го.
5 Раскрытие информации клиенту заведения. Сегодня больше чем когда-либо любители вкусной и здоровой пищи и завсегдатаи сетевых ресторанов хотят знать детали ознакомиться с происхождением говядины которую они едят узнать точное содержание калорий в коктейлях и т.п.
6 Влияние на ресторанный бизнес новых технологий связи
7 Массовое применение клиентами ресторанов смартфонов открыло для рестораторов новые возможности в привлечение целевой аудитории
— сегодня потребитель тяготеет к тому что «легко и быстро» — операторы адаптировались под данный запрос — многочисленные приложения для смартфонов социальные медиа сетевые ресурсы блоги обеспечивают круглосуточный доступ к актуальной информации «одним нажатием пальца»
— рестораны начинают внедрять всё более передовые технологии такие как определение местоположения на основе платформы Foursquare моментальная дистанционная оплата услуг и заказа и т.п.
В условиях высокой конкуренции новые рестораны ищут новые пути для того чтобы привлечь внимание потенциального клиента используют инновационные места при открытии нового ресторана главным критерием отбора является высокая проходимость данного места необычные технологии доставки заказа грузовые автомобили оригинального дизайна в качестве ресторанов «на колёсах» и другие высокотехнологичные идеи. Главные критерии подобных инноваций — удобство посетителей и высокий уровень сервиса.
Чрезвычайно популярным направлением развития ресторанов является установление приоритета «авторской» кухни. На смену национальных кухонь приходит другая тенденция ресторанного бизнеса когда основная концепция ресторана строится вокруг мастерского приготовления одного главного продукта в исполнении разных кухонь мяса определенного вида птица свинина баранина говядина рыбы морепродуктов овощей или одного овоща картофель капуста баклажан помидор. Концепциями «авторских» ресторанов используются изощрённые особенности ресторанного бизнеса.
Так почитатели любой национальной кухни станут постоянными клиентами того ресторана где им подадут любимый продукт в самом любимом исполнении. В данном случае успех гарантируется мастерством повара и авторской подачей блюда которая акцентирует натуральность основного продукта. Также большинством рестораторов выстраивается концепция ресторана вокруг одного напитка например виски текилы мартини и т.д.
Растущий спрос на организацию качественного корпоративного питания обусловил новые тенденции ресторанного бизнеса многоликий кейтеринг который предполагает доставку готовых обедов в офисы организацию буфетов или кафетериев в офисных центрах кейтеринг при обслуживании бизнес-мероприятий конференций симпозиумов и корпоративных банкетов.
Следует отметить возрастающее значение использования в ресторанном бизнесе акций дисконтов бонусов и размера блюд.
Например сеть ресторанов Pizza Hut’s предлагает своим клиентам Big Dinner Box при заказе на определенную сумму — две пиццы наполненные ингредиентами с обеих сторон. Olive Garden’s — Dinner Today & Dinner Tomorrow — сертификаты бонусы на карту которые позволяют получить существенную скидку или даже бесплатный обед \ ужин при повторном посещении ресторана на следующий день.
Так существенные бонусы при посещении ресторана компанией более 4 человек — нередкое явление в деятельности успешных сетевых заведений общественного питания.
Отметим быстрое развитие сетевых проектов в ресторанном бизнесе. Реализовав успешный проект многие рестораторы открывают еще несколько аналогичных заведений образующих узнаваемую сеть. Нередко сети создаются на базе идей франчайзинга когда опытные владельцы расширяют свой бизнес а молодые предприниматели могут с минимальными рисками начать собственное дело.
Таким образом главной особенностью современного ресторанного бизнеса в России становится все большая направленность ресторанных заведений на конкретных потребителей услуг многообразие форматов ресторанов и разнообразное меню заведений а также возможность удовлетворить потребности практически каждого.
3 ИНСТРУМЕНТЫ МАРКЕТИНГА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
Комплекс маркетинга – одно из основных понятий современной системы маркетинга – набор поддающихся контролю переменных факторов маркетинга совокупность которых фирма использует в стремлении вызвать желаемую ответную реакцию со стороны целевого рынка. В комплекс маркетинга входит все что ресторан может предпринять для оказания воздействия на спрос своего товара или услуги. Многочисленные возможности можно объединить в четыре основные группы товар услуга цена методы распространения и стимулирования.
Товар – набор изделий и услуг которые фирма предлагает целевому рынку.
Цена – денежная сумма которую потребители должны уплатить для получения товара. Фирма предлагает розничные и оптовые цены льготные цены и скидки продажу в кредит. Назначенная фирмой цена должна соответствовать воспринимаемой ценности предложения иначе покупатели будут приобретать товары конкурентов.
Методы распространения – всевозможная деятельность благодаря которой товар становится доступным для целевых покупателей. Фирма подбирает оптовых и розничных торговцев убеждает их обращать на товар больше внимания и заботиться о его хорошей выкладке следить за поддержанием его запасов и обеспечивает эффективную транспортировку и складирование.
Методы стимулирования – всевозможная деятельность фирмы по распространению сведений о достоинствах своего товара и убеждению целевых потребителей покупать его. Фирма оплачивает рекламу нанимает продавцов продвигает товар помощью разного рода специальных мероприятий организует его пропаганду.
Все решения относительно составляющих комплекса маркетинга во многом зависят от принятого фирмой конкретного позиционирования товара позиционирование товара на рынке – обеспечение товару не вызывающему сомнений желательно четко отличного от других места на рынке и в сознании целевых потребителей. Из всего этого становится ясно что решение о позиционировании товара на рынке является основной для разработки целенаправленного комплекса маркетинга.
Но невозможно понять весь принцип работы комплекса маркетинга опираясь только на теорию. Поэтому в своей курсовой я хотел бы рассмотреть подробно все четыре группы комплекса маркетинга на примере различных ресторанов.
3.1 Товарный ассортимент
Склады – это предприятия обеспечивающие накопление и сохранность товаров на пути к их очередному месту назначения.
Для рассмотрения товарного ассортимента я выбрал ресторан «Хамелеон» который в нашем случаи из всего выше перечисленного пользуется только услугами поставщиков. У ресторана «Хамелеон» поставщиком всех продуктов является оптовый магазин «METRO».
Рисунок 19 – Магазин «METRO»
Здесь закупаются охлажденные рыба и морепродукты креветки 6080 Дания – 14739 руб. за 1 кг морской волк 600800 охл. Кипр – 52139 руб. за 1 кг и форель нарезная сс ву ARO — 7369 руб. за 150 г замороженные продукты и мясопродукты седло баранье охл ву – 25629 руб. за 1 кг и антрекот говяжий охл – 21889 руб. за 1 кг газированные напитки и соки газированные напитки PEPSI-COLA 2л за 6877 руб. и COCA-COLA 05л за 4533 руб. алкогольные напитки красное вино GAIAO Португалия – 50679 руб. за 075л и красное вино SANTA CARALINA Syrah Barrica Selection Чили – 30089 руб. за 075л кондитерские изделия [10].
Также в «METRO» представлен широкий ассортимент фруктов и овощей по доступным ценам к примеру салат Кресс Бельгия – 22.54 руб. за 100г или томат Банч Черри мини Израиль – 17324 руб. за 1кг а 250 г Клубники Испания – 5840 руб. [10].
Там же закупаются хозяйственные средства посуда кухонная утварь жидкое мыло TORK Премиум – 92 руб. за 1 л бумажное полотенце однослойное TORK Universal ZZ – 30 руб. за 250 шт. моющее средство MR. PROPER лимон – 222 руб. за 5 л [10].
Также в «МЕТRО» ресторан закупает термоконтейнер фирмы Rubbermaid на 89 л 7900 руб. блендер Hamilton beach G909 4200 руб. соковыжималка Omega 4220 6900 руб. гастрономическая машина Ausonia 190 R. G. V. 2500 руб. фритюрный шкаф SARO PROFRI 4+4L 2850 руб. печь СВЧ SARO D900-23 кофемашина DIVINA DIGITAL 14300 сушка для рук SIEMENS TH92001 3850 [10].
3.2 Ценообразование
Под ценовой политикой понимаются общие цели которые предприятие собирается достичь с помощью установления цен на свою продукцию поэтому цены и ценообразование на товарных рынках являются одним из наиболее существенных элементов маркетингового комплекса. Через цены реализуются конечные коммерческие результаты определяется эффективность деятельности всех звеньев производственно-сбытовой структуры предприятия его маркетинговой организации. В конечном счете цены обеспечивающие предприятию запланированную прибыль свидетельствуют о конкурентоспособности его товарной структуры всего комплекса товаров услуг и сервиса в пользу покупателей.
Целенаправленная ценовая политика в маркетинге заключается в том что предприятие устанавливает на свои изделия такие цены и так изменяет их в зависимости от ситуации на рынке чтобы обеспечить достижения запланированных краткосрочных и долгосрочных целей и решение оперативных задач связанных реализацией товаров в определенной фазе его жизненного цикла деятельностью конкурентов и решать другие стратегические задачи. Ценовая политика которую проводят предприятия полностью зависит от конъюнктурной структуры рынка и является одной из главных составляющих маркетинговой деятельности а ценовой фактор – ключевым фактором конкурентоспособности.
В основе ценовой политики лежат четыре обстоятельства
 необходимость проникновения на новый рынок возможность применения цен и мер по привлечению покупателя и снижению их риска.
 получение максимально высокой прибыли на начальном этапе.
 применение гибкой ценовой политики для продажи целой группы однородных товаров.
 необходимо в короткий срок выручить средства вложенные в производство.
При разработке ценовой политики необходимо помнить во внимание следующие факторы
 какое место занимает цена среди средств конкурентной борьбы на каждом рынке на которых действует предприятие
 какой метод расчета цены должен быть выбран
 может ли предприятие выдержать роль «ценового лидера» или должно следовать за другим «лидером» т.е. выдержит ли предприятие ценовую войну
 какой должна быть ценовая политика в отношении новых товаров
 как должна изменяться цена в зависимости от жизненного цикла товара
 должна ли быть единая базисная цена для всех потребителей с которыми ведется торговля или возможны разные базисные цены
 существует ли организации которые могут подвергнуть анализу отношение издержек к прибыли данного предприятия и сравнить результаты с тем же показателем конкурентов
 существуют ли органы с которыми следует консультироваться перед установлением цены
 есть ли ограничения на уровень цен прибыль и свободу изменения цен
Влияние факторов на уровень устанавливаемой цены различно. По степени их влияния они могут быть расположены следующим образом
1 издержки производства
2 цены конкурентов-производителей
3 величина спроса
4 транспортные издержки
5 надбавки и скидки в пользу посредника
6 реклама и другие способы стимулирования сбыта.
Политика и стратегия ценообразования должны разрабатываться в соответствии с определенной выбранной маркетинговой стратегией предприятия.
Типовые ценовые стратегии
— установление цен несколько выше чем у конкурентов так называемое «премиальное ценообразование» или стратегия «снятия сливок»
— установление цен примерно на уровне конкурентов стратегия нейтрального ценообразования
— установление цен несколько ниже чем у конкурентов стратегия ценового прорыва или стратегия пониженных цен.
Если бы мы решили открыть собственный ресторан то мы должны воспользоваться двумя ценовыми стратегиями.
В первом случае – установление цены на продукцию примерно на уровне цен конкурентов нейтральная стратегия ценообразования. Но это означает не только отказ от использования цен для увеличения занимаемого освоенного сектора рынка но и не позволяет цене сокращать этот сектор. Таким образом при избрании такой стратегии роль цены как инструмента маркетинговой политики предприятия сводится к минимуму.
Такое решение может быть рационально в том случае если
 исследования рынка продукции доказывают что целей предпринимательской стратегии предприятия можно добиться с помощью иных маркетинговых инструментов нежели цены
 финансовый анализ использования предприятием иных инструментов маркетинга свидетельствует что осуществление этих мероприятий потребует меньших затрат чем проведение мероприятий связанных с изменением цен в рамках новой стратегии ценообразования предприятия.
Вообще нейтральное ценообразование рекомендуется предприятиям действующих на рынке где
 покупатели весьма чувствительны к уровню цены продукции предприятия что не благоприятствует премиальному ценообразованию
 предприятия-конкуренты жестко отвечают на любую попытку изменить сложившиеся пропорции продаж на рынке что делает опасной стратегию ценового прорыва
 каждому предприятию на рынке необходимо поддерживать определенные соотношения цен в рамках ценового ряда. Под ценовым рядом понимаются существующие одновременно соотношения цен на различные модели или модификации одной и той же продукции одного изготовителя или всех изготовителей действующих на данном рынке.
В другом случае мы можем воспользоваться стратегией установления относительно пониженной цены продукции ценового прорыва которая направлена на получение большей массы прибыли за счет увеличения объема продаж и захваченной доли рынка.
При этом цена продукции устанавливаемая в рамках такой стратегии вовсе не обязательно должна быть низкой по абсолютной величине. Она низка только по отношению к потребительским свойствам продукции ее необходимости для покупателей и ценам аналогичных конкурирующих видов продукции.
Стратегия ценового прорыва может иметь успех в том случае если есть основание полагать что потенциальные конкуренты по каким-то причинам не могут или не захотят ответить аналогичным снижением цен. Такое может быть связано с одной из следующих ситуаций
 когда предприятие инициирующее снижение цен обладает более эффективной технологией или дешевыми ресурсами чем предприятия-конкуренты и может увеличить объем производства с более низкими затратами в результате чего оно получит прибыль и при пониженных ценах
 когда предприятие инициирующее снижение цен только вступает на рынок и объемы его продаж еще малы. В этом случае использование продажи своей продукции по пониженным ценам затронет столь малый сегмент рынка что крупным конкурентам не будет иметь смысла реагировать на это аналогичным снижением цен на свою широко продаваемую продукцию
 когда покупатели на данном рынке особенно сильно реагируют на снижение цен и в то же время нет доказательств их особой приверженности к тем или иным маркам продукции. Лишь при этих условиях покупатели отреагируют на пониженные цены продукции увеличением покупок именно этой продукции.
Полный перечень цен на примере меню в ресторане «Восточная сказка» будет представлен в приложениях А Б В Г.
3.3 Товародвижение
Товародвижением в маркетинге называется система которая обеспечивает доставку товаров к местам продажи в точно определенное время и с максимально высоким уровнем обслуживания покупателей. Зарубежные авторы под планированием товародвижения понимают систематическое принятие решений в отношении физического перемещения и передачи собственности на товар или услугу от производителя к потребителю включая транспортировку хранение и совершение сделок.
Товародвижение является мощным инструментом стимулирования спроса.
Мерой эффективности системы товародвижения служит отношение затрат фирмы к ее результатам. Основной результат который достигается в системе товародвижения — это уровень обслуживания потребителей. Данный качественный показатель зависит от многих факторов скорости исполнения и доставки заказа качества поставленной продукции оказания различного рода услуг покупателям по установке ремонту и поставке запасных частей. К качественным показателям обслуживания относятся также обеспечение различной партийности отгрузки товара по просьбе покупателя выбор рационального вида транспорта содержание оптимального уровня вида транспорта содержание оптимального уровня запасов и создание нормальных условий хранения и складирования товаров соблюдение необходимого заранее оговоренного уровня цен по которым оказываются услуги товародвижения. Ни один из упомянутых факторов сам по себе не является решающим но все они в той или иной степени воздействуют на уровень обслуживания потребителей.
Результаты планирования товародвижения оказывают заметное влияние на маркетинговые программы ресторана и принятие правильных решений по выбору каналов сбыта продукции. Это в свою очередь влияет на величину расходов ресторана. Важной особенностью планирования товародвижения является верное определение формы организации торговли. При этом следует правильно выбрать канал товародвижения — прямой или с участием посредника.
Преимущество прямой доставки продукции непосредственно потребителям может быть эффективным если количество поставляемого товара будет достаточно велико а рынок потребителей сконцентрирован на ограниченном регионе. При этом реализуемая продукция требует специального вида обслуживания или должна иметься достаточная сеть собственных складов на рынках сбыта.
Большинство товаров лучше реализовывать через посредников. Здесь также существуют определенные критерии выбора канала товародвижения. Прежде всего потребительский рынок не ограничивается регионом а разбросан по всей территории поставки осуществляются малыми партиями и с большей частотой.
Во многих случаях выбор канала товародвижения является наиболее важным решением для ресторана. Ресторан взявший на себя функции товародвижения должен оплачивать все возникающие расходы. Кроме того он полностью получает и все причитающиеся доходы по доставке и реализации продукции.
Если используются независимые внешние каналы товародвижения то относительные издержки по доставке могут быть уменьшены но при этом и прибыль будет сокращена поскольку соответствующие сбытовые организации участвующие в процессе товародвижения получают свою долю прибыли. Общая прибыль фирмы и соответственно посредников может увеличиться если будет достигнут рост объемов реализации товаров.
3.4 Продвижение товара
Одно дело — открыть ресторан и совсем другое дело — сделать его рентабельным. И здесь без продвижения никак не обойтись.
Современный маркетинг требует гораздо большего чем просто создать хороший товар назначить на него привлекательную цену и обеспечить его доступность для целевых потребителей. Рестораны должны еще осуществлять коммуникацию со своими заказчиками. При этом в содержании коммуникаций не должно быть абсолютно ничего случайного.
Во-первых наивно думать что вновь открываемый ресторан настолько гениален что он станет высокорентабельным и без должного продвижения.
Во-вторых пытаться рекламой даже самой дорогой привлечь клиентов в изначально непрофессионально сделанное и неконкурентоспособное заведение – очень глупо ведь усилий будет приложено много а результат все равно получится нулевой.
В-третьих чтобы определить как рекламироваться важно понять что мы будем рекламировать то есть определиться с позиционированием и концепцией маркетинга.
Однако важно понимать что для различных концепций они дают различный эффект и поэтому к разработке медиаплана конкретного заведения нужно подходить индивидуально. В целом данный перечень методов в себя включает
Наружная реклама — вывеска стендеры указатели щиты реклама на транспорте информационные таблички и т.д. Для того чтобы наружная реклама стала эффективным способом привлечения новых посетителей нужно определить «источник» ваших клиентов и начинать размещение рекламы оттуда.
Рисунок 20 – Наружняя реклама ресторана
Интернет-реклама — целевая аудитория ресторанного бизнеса — это в основном активные интернет-пользователи. Кроме того одним из ключевых рекламных факторов для ресторанного бизнеса является «сарафанное радио».
Рисунок 21 – Интернет-реклама
POS-материалы — фирменные визитки флаера буклеты спички воздушные шарики сахар зажигалки ручки жевательные резинки и конфеты фирменная одноразовая упаковка и этикетки для упаковки блюд и прочие мелочи информирующие и напоминающие о вашем заведении. Важный момент — необходимо раздавать POS-материалы не только внутри заведения но и за его пределами в офисных и торговых центрах возле выходов метро в транспортных пробках на парковках и т.д.
Рисунок 22 – POS-материалы
Внутренний маркетинг — внутренние акции и праздники комплименты и подарки программы лояльности и дисконтные программы маркетинговые «фишки» — все то что позволяет предвосхитить ожидания гостей и как следствие снова прийти в ваш ресторан. Важно понимать что гости любят некую динамику и элемент игры а больше всего всякие бесплатные угощения.
Рисунок 23 – Внутренний маркетинг
Социальный маркетинг — помощь детям пенсионерам ветеранам совместные социальные акции с муниципалитетом конкурсы смотры соревнования меценатство и пр. формируют позитивный имидж вашего заведения. Важный момент — все программы социального маркетинга должны быть широко освещены в СМИ.
Рисунок 24 – Социальный маркетинг
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
13. Современный маркетинг В. Е. Хруцкой И. В. Корнеева Е. Э. Автухова. Под редакцией В. Е. Хруцкого.-М. Финансы и статистика 2014.
14. Чубаков Г.Н Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия методическое пособие.- М. ИНФРА — М 2008.- 224 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А