Содержание
1. Введение расчет мощности….
2. Технологический раздел……..
2.1. Планируемый ассортимент выпускаемой продукции……
2.2. Выбор технологических схем……..
2.3. Продуктовый расчет..
2.4. Выбор и расчет технологического оборудования..
2.5. Расчет численности работающих….
2.6. Расчет площадей……
2.7. Расчет расхода энергозатрат и воды ………
3. Технико-экономические показатели..
Список литературы………
Приложение …….

_________________________________________________________________

Работа № 4268. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы.

Цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

_________________________________________________________________

1. Введение
Рыбная промышленность России представляет собой многоотраслевой органически взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой межотраслевой кооперацией и международными связями.
До 1990-х годов рыболовство было одной из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики страны но позже здесь сложилась кризисная ситуация. В 2006 году по сравнению с 1991 добыча рыбы и других водных биологических ресурсов сократилась в 22 раза продукция аквакультуры в 35 раза производство пищевой рыбной продукции в 1.2 раза. Около половины внутреннего потребления рыбных товаров обеспечивается за счет импорта существенная часть которого является реэкспортом водных биологических ресурсов выловленных судами российского флота и поставленного зарубежным покупателям в виде сырья. Тем самым увеличиваются издержки связанные с обеспечением внутренних нужд по рыбной продукции.
В последние два года наметилась устойчивая тенденция стабилизации положения дел в отрасли добыча водных биоресурсов в 2007-2008 г.г. выросла на 68. В 2009 году предусматривается увеличение добычи рыбы и морепродуктов включая товарное выращивание до 45 млн. т а к 2011 году — до 47 млн. т. Долю рыбной продукции импортного производства на внутреннем рынке планируется сократить с 308 до 189 к 2012 году.
Российская Федерация располагает значительным потенциалом водных биоресурсов который оценивается на уровне 6 млн. тонн в год. Однако в последние годы в рыбохозяйственном комплексе накопился ряд серьезных проблем не позволяющих использовать его в полной мере.
Основные производственные фонды рыбохозяйственного комплекса имеют высокий физический износ и морально устарели а также сильно истощены мировые рыбные запасы. Для обеспечения высокого уровня производства рыбной продукции следует искать и использовать внутренние резервы. Решение данной проблемы связано с развитием системы аквакультуры РФ во внутренних водоемах что позволит обеспечить пополнение и увеличение продовольственных запасов страны так как рыбы — один из наиболее быстро воспроизводимых видов биоресурсов.
Согласно «Концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 года» долгосрочной целью развития рыбного хозяйства РФ является «достижение устойчивого функционирования рыбохозяйственного комплекса на основе рационального использования водных биологических ресурсов». Достижение поставленной цели является сложным многоэтапным процессом требующим больших материальных вложений.
Производство рыбной продукции имеет огромное значение для полноценного питания населения. По химическому составу рыба является богатым источником белков жиров витаминов и минеральных веществ.
Предприятия рыбной отрасли вырабатывают более 2500 наименований пищевой продукции. Наряду с традиционными видами рыбной продукции — мороженой солёной копчёной вяленой пресервами и консервами возросло производство рыбной кулинарии и рыбных полуфабрикатов пользующихся огромным спросом среди населения.
Также важную роль рыбная отрасль играет в качестве поставщика технической и кормовой продукции мука рыба и фарш для комбикормовой промышленности животноводства и птицеводства а также сырья и полуфабрикатов для медицинской пищевой легкой промышленности и других отраслей народного хозяйства.
В настоящее время успешно осуществляется техническое переоснащение действующих рыбообрабатывающих предприятий и строительство современных высокомеханизированных и автоматизированных комплексов. Поставлена задача повысить уровень механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ. Одновременно с этим на предприятиях рыбной промышленности широко внедряется передовая малоотходная и безотходная технология обработки рыбы и морепродуктов осуществляется переход от механизации отдельных производственных операций к комплексной механизации и автоматизации всех технологических процессов.
При выпуске рыбной продукции предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования но и соблюдение правил транспортировки хранения приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим контроль качества сырья и выпускаемой продукции рациональное ис-пользование рыбы и морепродуктов является весьма актуальной проблемой. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит создание малоотходных производств разработка новых рецептур и технологий продуктов общего и специального назначения увеличение ассортимента качества потребительских свойств и снижение себестоимости продукции.

2. Технологический раздел

2.1.Выбор ассортимента продукции

Производственная программа проектируемого рыбообрабатывающего предприятия и его мощность в проекте определены в соответствии с техническим заданием на проектирование.
Планируемый ассортимент выпускаемой продукции
2.2 Выбор и обоснование технологических схем
Представленные в дипломном проекте технологические схемы выбирались на основе утверждённых технологических инструкций с учётом литературных данных проверенных опытом а также достижений современных предприятий и научно-исследовательских организаций.
Проектируемые производственные линии должны обеспечивать высокое качество продукции минимальный расход мороженого полуфабриката максимальную выработку продукции и снабжены оборудованием позволяющим проводить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации производства.
Для предприятий малой мощности применяется периодическая прерывная технологическая схема. Технологические схемы должны позволять максимально автоматизировать и механизировать производство при этом должны быть простыми и не требующими сложного аппаратурного оформления
Проектируемая технология производства рыбной кулинарии должна обеспечивать минимальные удельные затраты электроэнергии пара воды холода а также рабочей силы наличие минимальных производственных площадей должна бать экономически чистой малоотходной или безотходной.
Поэтому учитывая вышеизложенное разрабатываемые линии скомбинированы из участков и отдельных аппаратов прерывного действия. Оборудование которое используется позволяет болеем экономично перерабатывать поступающее сырьё и вспомогательные материалы с минимальными затратами воды пара электроэнергии.
Технологическая схема производства
рыбных пельменей
Прием сырья. Для приготовления пельменей рыбных мороженых используют мороженый рыбный фарш тресковых пород.
Блоки мороженого рыбного фарша температурой в толще блока не выше минус 15°С зачищают от остатков упаковочного материала и направляют на измельчение.
Измельчение. Блоки мороженого рыбного фарша измельчают на измельчителе замороженных блоков а затем на волчке и направляют на составление фарша.
Составление фарша.
Для составления начинки подготавливают необходимые ингредиенты. Используют сухой лук который предварительно заливают горячей водой и выдерживают для набухания 40…60 мин при соотношении лука и воды 12. Поваренную соль в фарш для начинки рекомендуется вводить в растворенном и профильтрованном виде.
Рецептура приготовления начинки в кг на 100 кг готовой продукции
Формование. Формование рыбных пельменей производят на пельменных автоматах а при их отсутствии допускается эту операцию производить вручную. Масса одной штуки пельменей колеблется от 12 до 15 г при соотношении оболочки из теста 49 и начинки 51.
Замораживание. После формования готовые пельмени поступают в скороморозильный аппарат а оттуда — на фасование. Замораживают пельмени при температуре не выше минус 15 °С до температуры внутри продукта не выше минус 6°С.
Фасование и упаковывание. Фасование и упаковывание мороженых пельменей производят в охлажденном помещении. Готовые пельмени фасуют в полипропиленовые пакеты вместимостью 450 г. Пакеты укладывают в коробки из гофрированного картона с предельной массой продукта 625 кг.
Хранение .Хранить пельмени рекомендуется при температуре не выше минус 18 °С не более 6 месяцев а транспортирование продукции осуществлять в охлаждаемом транспорте обеспечивающем сохранность качества продукции.
Оценку качества готовых пельменей проверяют взвешиванием массы нетто продукта в потребительской упаковке пакете осмотром внешнего вида пельменей до их размораживания. Вкус и запах пельменей оценивают после их размораживания на воздухе при температуре не выше 20 °С и последующей варки. Они должны быть приятными со свойственным этой продукции привкусом и ароматом пряностей. Содержание поваренной соли определяют химическим методом оно не должно превышать 15…25.
Технологическая схема производства
рыбных пирожков
Прием сырья. Для приготовления пельменей рыбных мороженых используют мороженый рыбный фарш тресковых пород.
Блоки мороженого рыбного фарша температурой в толще блока не выше минус 15°С зачищают от остатков упаковочного материала и направляют на измельчение.
Измельчение. Блоки мороженого рыбного фарша измельчают на измельчителе замороженных блоков а затем на волчке и направляют на составление фарша.
Составление фарша.
Для составления начинки подготавливают необходимые ингредиенты. Используют сухой лук который предварительно заливают горячей водой и выдерживают для набухания 40…60 мин при соотношении лука и воды 12. Поваренную соль в фарш для начинки рекомендуется вводить в растворенном и профильтрованном виде.
Рецептура приготовления пирожков в кг на 100 кг готовой продукции
Составление фарша для начинки пельменей производят в фаршемешалке куда сначала загружают измельченный на дробилке-измельчителе рыбный фарш а затем вводят все остальные компоненты предусмотренные рецептурой и массу тщательно перемешивают. В зависимости от консистенции получаемого фарша в него добавляют охлажденные до 0…5°С рыбный бульон или воду в количестве 10… 15 массы фарша. При необходимости вода может быть заменена мелкодробленым пищевым льдом.
Обработку лука ведут как обычно очищенный лук моют и измельчают. Сушеный лук предварительно замачивают в воде температурой 40—60 °С в течение 30 мин.
После стекания лук измельчают и обжаривают до светло-золотистого цвета.
Приготовление начинки осуществляют в фаршемешалке куда загружают предварительно подготовленные рыбный фарш пассированный лук. Массу тщательно перемешивают до равномерного распределения всех компонентов. Подготовленную начинку направляют на изготовление изделий. В случае производственной необходимости допускается хранение подготовленной начинки не более 4 ч при температуре от 0 до 8 °С.
Приготовление теста. Для приготовления теста предварительно просеянную муку смешивают с водой подогретой до температуры 32…35 °С и другими компонентами согласно рецептуре. Мука перед замесом должна иметь температуру около 16…18°С для чего в зимнее время ее предварительно выдерживают при комнатной температуре. Соль и сахар необходимо вводить в тесто при замесе в растворенном и профильтрованном виде.
Тесто для пирожков замешивают в тестомесильной машине до получения однородной густой эластичной массы не прилипающей к рукам. Температура готового теста должна быть 26…28°С.
Формование. Формование рыбных пирогов производят на пирожковые автоматы а при их отсутствии допускается эту операцию производить вручную. Масса одной штуки пирожка колеблется от 49 до 53 г при соотношении оболочки из теста 59 и начинки 41.
Замораживание. После формования готовые пирожки поступают в скороморозильный аппарат а оттуда — на фасование. Замораживают пирожки при температуре не выше минус 15 °С до температуры внутри продукта не выше минус 6°С.
Фасование и упаковывание. Фасование и упаковывание мороженых пирожков производят в охлажденном помещении. Готовые пирожки фасуют в полипропиленовые пакеты вместимостью 450 г. Пакеты укладывают в коробки
из гофрированного картона с предельной массой продукта 625 кг.
Хранение .Хранить пирожки рекомендуется при температуре не выше -15 °С не более 6 месяцев а транспортирование продукции осуществлять в охлаждаемом транспорте обеспечивающем сохранность качества продукции.
Оценку качества готовых пирожков проверяют взвешиванием массы нетто продукта в потребительской упаковке пакете осмотром внешнего вида пельменей до их размораживания. Вкус и запах пельменей оценивают после их размораживания на воздухе при температуре не выше 20 °С и последующей варки. Они должны быть приятными со свойственным этой продукции привкусом и ароматом пряностей. Содержание поваренной соли определяют химическим методом оно не должно превышать 15…25.
Технологическая схема производства
рыбных котлет
Прием сырья. Для приготовления мороженых рыбных котлет используют пищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки тресковых пород. Блоки мороженого рыбного фарша температурой в толще блока не выше минус 15°С зачищают от остатков упаковочного материала и направляют на измельчение.
Измельчение. Блоки мороженого рыбного фарша измельчают на измельчителе замороженных блоков а затем на волчке и направляют на составление котлетной массы.
Составление котлетной массы. Для составления котлетной массы необходимо подготовить ингредиенты. Вспомогательными материалами при изготовлении котлет служат хлеб картофельный крахмал сухое молоко масло сливочное и растительное маргарин яйца лук пряности соль. Все эти материалы по качеству должны быть не ниже I сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
При подготовке хлеба используемого для приготовления рыбных котлет его предварительно замачивают в рыбном бульоне или воде выдерживают до набухания а затем отжимают. .
Для приготовления котлет используют сухой лук его предварительно замачивают на 30…40 мин в воде температурой 40…60 °С при соотношении 13. Далее лук отжимают и вносят в котлетную массу. Масло и маргарин в котлетную массу добавляют охлажденными.
Для придания котлетной массе нежной и сочной консистенции при смешивании в нее добавляют охлажденный до 0…5 °С рыбный бульон или воду.
Приготовление котлетной массы ведут в следующем порядке измельченный рыбный фарш хлеб и другие предварительно подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой направляют в фаршемешалку для придания котлетной массе однородной нежной консистенции.
Рецептура рыбных котлет в кг на 100 кг готовой продукции
Компоненты
Рецептура
Фарш рыбный мороженый 600
Хлеб 203
Маргарин сливочный 10
Лук сухой 20
Яичный порошок 40
Соль поваренная 10
Перец черный молотый 015
Бульон рыбный или вода 115
Сухари панировочные 5
Формование. Подготовленную котлетную массу из фаршемешалки направляют на формование в специальные формующие машины. При малом выпуске этой продукции допускается формовку котлет производить вручную обеспечивая при этом одинаковую массу и толщину изделий и ровную без трещин поверхность котлет. Котлеты формуют массой 80…85 г круглой или овальной формы.
Панирование. Сформованные котлеты подвергают панированию измельченными сухарями так как эта панировка более устойчива и лучше держится на изделиях. Привес массы котлет при панировании обычно составляет 5
Замораживание. Панированные котлеты замораживают в скороморозильном аппарате при температуре не выше минус 15°С до температуры внутри продукта не выше минус 6°С.
Фасование и упаковывание. Фасуют котлеты в пачки из картона. Пачки укладывают в коробки из гофрированного картона с предельной массой продукта 685 кг.
Хранение. Мороженые котлеты разрешается хранить при температуре не выше минус 18 °С не более 6 месяцев.
Оценку качества готовых фаршевых изделий осуществляют органолептическим методом в соответствии с требованиями технических условий. При этом определяют внешний вид продукта его запах и вкус. Химическим методом определяют содержание в продуктах соли.
Технологическая схема производства
рыбных фрикаделек
Прием сырья. Для приготовления мороженых рыбных котлет используют пищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки тресковых пород. Блоки мороженого рыбного фарша температурой в толще блока не выше минус 15°С зачищают от остатков упаковочного материала и направляют на измельчение.
Измельчение. Блоки мороженого рыбного фарша измельчают на измельчителе замороженных блоков а затем на волчке и направляют на составление котлетной массы.
Составление биточной массы. Для составления биточной массы необходимо подготовить ингредиенты. Вспомогательными материалами при изготовлении котлет служат хлеб картофельный крахмал сухое молоко масло сливочное и растительное маргарин яйца лук пряности соль. Все эти материалы по качеству должны быть не ниже I сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
При подготовке хлеба используемого для приготовления рыбных фрикаделек его предварительно замачивают в рыбном бульоне или воде выдерживают до набухания а затем отжимают. .
Для приготовления фрикаделек используют сухой лук его предварительно замачивают на 30…40 мин в воде температурой 40…60 °С при соотношении 13. Далее лук отжимают и вносят в биточную массу. Масло и маргарин в биточную массу добавляют охлажденными.
Для придания биточной массе нежной и сочной консистенции при смешивании в нее добавляют охлажденный до 0…5 °С рыбный бульон или воду.
Приготовление биточной массы ведут в следующем порядке измельченный рыбный фарш хлеб и другие предварительно подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой направляют в фаршемешалку для придания биточной массе однородной нежной консистенции.
Формование. Подготовленную котлетную массу из фаршемешалки направляют на формование в специальные формующие машины. При малом выпуске этой продукции допускается формовку котлет производить вручную обеспечивая при этом одинаковую массу и толщину изделий и ровную без трещин поверхность котлет. Котлеты формуют массой 80…85 г круглой или овальной формы.
Обжарка панировка. Сформованные фрикадельки панируют в муке или смеси муки и панировочных сухарей помещают на противни или сетки и обжаривают в растительном масле при температуре 140—170 °С до образования на поверхности фрикаделек золотисто-коричневой корочки. Для обжарки фрикаделек обычно используют электрические или паромасляные обжарочные печи.
Привес массы фрикаделек при панировании обычно составляет 5
Замораживание фасование и упаковывание.
Фрикадели замораживают в формах при температуре минус 25 °С после чего упаковывают под вакуумом в пленку ПЦ-2. Обжаренные котлеты и биточки после охлаждения также упаковывают в пленку и замораживают.
Фасуют фрикадельки в пачки из картона. Пачки укладывают в коробки из гофрированного картона с предельной массой продукта 685 кг.
Хранение Хранить замороженные фаршевые изделия можно при температуре минус 25 °С в течение 2 мес в течение этого срока изделия сохраняют приятный внешний вид хороший вкус и сочную консистен-цию.
Оценку качества готовых фаршевых изделий осуществляют органолептическим методом в соответствии с требованиями технических условий. При этом определяют внешний вид продукта его запах и вкус. Химическим методом определяют содержание в продуктах соли.
Технологическая схема производства
замороженного филе трески
Прием сырья. Принимаем обезглавленную треску. Поступающие на производство ящики с мороженой рыбой распаковываются пустые ящики собираются в тележки и вывозятся из цеха а рыба подается в отделение дефростации.
Дефростация. Размораживание рыбы осуществляется в непрерывно действующем дефростере. Размораживание читается законченным по достижении температуры в теле рыбы от минус 2°С до 0°С или при условии когда блок будет распадаться.
Мойка. Рыба после дефростации поступает на мойку ополаскивается водой для удаления слизи .
Разделка. Рыба после мойки подается на устройство для разделки рыбы на котором осуществляется отрезание плавников вспарывание брюшка. Обезглавленная и без плавников рыба опять собирается в тележки и с помощью подъемника — загрузчика подается на рыборазделочные конвейеры для ручной разделки.
За столами рыборазделочного конвейера рыба потрошится разделывается на филе зачищается и промывается водой из душирующего устройства с экономичным рас ходом воды.
Выпуск филе может осуществляться как с кожей так и без кожи.
Обесшкуривание. Для снятия кожи один из рыборазделочных конвейеров оснащен шкуросъемной машиной.
Закрепление. Перед замораживанием при производстве филе из мороженой рыбы не обходимо производить его закрепление. Для этого филе с конвейера собирается в инвентарные перфорированные емкости. Закрепление осуществляется путем погружения в ванну в солевой раствор плотностью107 гсм3.
Продолжительность закрепления не должна превышать 2 минут во избежание просаливания филе. После закрепления филе в перфорированных емкостях на столах выдерживается для стечки после чего на транспортировочной те лежке перевозится в отделение заморозки рыбной продукции
Фасование. Вакумирование. Замороженное филе после глазирования поступает на накопительно сортировочный круглый стол за которым осуществляется сортировка филе. За столами филе укладывается в пакеты взвешивают на электронных весах с печатью этикеток и передают в вакуум-упаковочную машину.
Замораживание. Для заморозки рыбного филе в проекте предусмотрена модульная спиральная морозилка.
При выходе из скороморозильной камеры температура замороженного филе должна быть не выше минус 18°С.
Маркировка и хранение. Маркировка тары с продукцией осуществляется в соответствии с ГОСТ 7630-87 транспортная маркировка — ГОСТ 1419296.
Содержание необходимых данных указываемых на этикетке требования предъявляемые к таре упаковочным матер1алам аналогичны описаниям выше в п. 1.6.1.
Хранение мороженого филе осуществляется в камере хранения мороженой продукции с температурой минус 18°С. По мере необходимости мороженое филе через экспедицию будет отгружаться в торговую сеть.
3. Технико-экономические показатели
Введение
Перед рыбной промышленностью на сегодняшний день стоит ряд важнейших задач обеспечить население страны продуктами питания расширить его ассортимент улучшить качество продукции. Осуществление этой задачи связано с крупными капитальными вложениями на расширение действующих и строительство новых предприятий.
Для организации промышленного производства рыбных продуктов требуется глубокое научное обоснование выбранных технологических процессов использование высококачественного сырья и материалов внедрение нового более производительного оборудования.
Необходимо увеличивать производство рыбных продуктов не требующих длительной кулинарной обработки таких как пельмени рыбные пирожки котлеты фрикадельки и другие которые являются ценными питательными продуктами так как отличаются высоким содержанием витаминов полиненасыщенных жирных кислот а также высоким содержанием белка.
В данной работе рассчитываются технико-экономические показатели организуемого производства специализирующегося на выпуске продуктов рыбной кулинарии определяется экономическая эффективность проекта строительства нового предприятия рассчитывается прибыль от реализации товарной продукции себестоимость продукции отпускная цена продукции.
Система организации и управления производством
Под предприятием понимают самостоятельный хозяйствующий субъект производящий продукцию выполняющий работы и оказывающий услуги в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.
Предприятия — основное хозяйствующие субъекты в экономике страны в которых сосредоточена большая часть имущества. Именно на предприятиях создаются материальные блага выполняются работы и услуги которые создают основу для потребления приумножения национального богатства. Только развивая производство можно укрепить экономику страны индустриальную мощь государства его обороноспособность повышать жизненный уровень народа. Исходя из цели предприятия производить продукцию для удовлетворения общественных потребностей и получать прибыль перед каждым предприятием стоят следующие задачи
а увеличивать объемы выпускаемой продукции высокого качества систематически обновлять и расширять ассортимент продукции в соответствии со спросом и имеющимися производственными возможностями
б наиболее полно и эффективно использовать производственные ресурсы сырьевые материальные энергетические трудовые технику
в повышать эффективность производства увеличивать прибыль на основе снижения издержек производства роста производительности труда
г систематически совершенствовать организацию труда производства и управления внедрять все новое и передовое в производство
д по возможности обновлять технику использовать научно-технические достижения
е обеспечивать конкурентоспособность продукции стабильное финансовое положение предприятия
ж разрабатывать стратегию и тактику деятельности предприятия корректировать их в соответствии с изменяющимися условиями проводить гибкую ценовую политику
з обеспечивать социальное развитие коллектива работников улучшение условий труда рост квалификации повышение жизненного уровня и т. п.
и обеспечивать эффективную охрану и улучшение окружающей человека природной среды.
В рационе питания рыбные продукты среди других продуктов занимают одно из главных мест. Они являются основными источниками белка жира минеральных солей и витаминов без употребления которых нормальная жизнедеятельность человека невозможна.
По предметному принципу организуют цехи участки по изготовлению продукции одного вида или однородной нескольких видов. В них осуществляют различные технологические операции и применяют разнородное оборудование которое обслуживают рабочие разных профессий и уровня. В целом по предприятию как правило применяют производственную структуру по смешанному принципу основанную на сочетании технологического и предметного принципов.
Факторами определяющими формирование и совершенствование состава и структур предприятия являются производственный профиль
территориальное размещение размеры предприятия специализация и кооперирование производства развитие техники и технологии.
Проект строительства нового предприятия
Капитальные вложения по проектируемому предприятию складываются из затрат на создание объектов основного вспомогательного общезаводского производственное назначения.
Затраты на создание объектов основного производственного назначения включают стоимость строительства зданий цехов и расходы на приобретение технологического оборудования основного производства.
Стоимость строительства зданий цехов основного производства оп-ределяем исходя из производственной площади корпуса и стоимости 1 м2. Принимаем стоимость 1 м2 равной 25 тыс. руб.
Стоимость технологического оборудования основного производства вычисляем по фактическим ценам предприятия-изготовителя. Количество и виды установленного оборудования определяем по его спецификации из данных соответствующего расчета в технологической части дипломного проекта.
Расчет сметной стоимости оборудования сводим в таблицу транспортные расходы принимают в размере 15 заготовительно-складские и затраты на монтаж — 20 от стоимости оборудования. Стоимость трубопроводов арматуры спецработ КИП и внутризаводского транспорта принимаем в размере 30 от стоимости оборудования. таблица 1
Капитальные вложения на строительство нового предприятия
Таблица 1
Разработка производственной программы
Годовой объем производства каждого вида продукции определяем на основе данных продуктового расчета. На основании данных продуктового расчета устанавливаем выработку каждого вида продукции в смену Вп.
Годовой объем производства продукции определяют по формуле
Вг = Вп х Ксм где
Вг — годовой объем производства продукции т Вп — выработка каждого вида продукции в смену т Ксм — количество смен работы предприятия в году.
Объем производства в стоимостном измерении товарная продукция определяют умножением отпускной цены на годовой объем производства продукции.таблица 3
Ассортимент и товарная продукция
Таблица 3
Планирование труда и заработной платы.
Численность фонд заработной платы среднемесячную заработную плату работающих определяют по категориям рабочие основного и вспомогательного производства административно-управленческий персонал и специалисты.
Численность рабочих вспомогательного производства фонд их заработной платы принимают на уровне 30 соответственно от численности и фонда заработной платы рабочих основного производства.
Численность и фонд оплаты труда работающих на проектируемом предприятии определяют в соответствии с табл. 8.
Численность и годовой фонд заработной платы руководителей специалистов и служащих принимают в размере 12 от численности и 25 от суммарного фонда заработной платы рабочих основного и вспомогательного производства.
Размер премии из прибыли рассчитывают исходя из сложившейся на предприятиях практики для рабочих 30 руководителей специалистов и служащих – 50 от их фонда заработной платы примерно.
Среднемесячную заработную плату рассчитывают по каждой категории работающих делением фонда оплаты труда на их численность и на 12 месяцев. таблица4
Себестоимость продукции и отпускная цена.
Себестоимость на проектируемом предприятии рассчитывают методом разработки калькуляции себестоимости продукции. Отпускную цену определяют на основе полной себестоимости 1 т продукции и проектируемой прибыли размер которой принимают на основании сложившегося на предприятиях среднего уровня рентабельности продукции.
Затраты на сырье и основные материалы определяют за 1 т каждого вида продукции. Стоимость сырья и основных материалов на 1 т продукции рассчитывают по данным сырьевого расчета технологической части дипломного проекта и ценам на данные материалы. Расходы на вспомогательные материалы в расчете на 1 т продукции определяют по данным фактической калькуляции себестоимости на предприятии.
Стоимость топлива и энергии идущие на технологические цели для производства продукции определяют по расчетам технологической части дипломного проекта и тарифным ставкам.
Расходы на оплату труда производительных рабочих принимают по данным таблицы 4 гр.9гр.2. Обязательные отчисления от фонда оплаты труда рассчитывают в процентах от фонда оплаты труда.
Расходы на подготовку и освоение производства принять 8 от расходов на оплату труда.
Транспортно-заготовительные расходы принимают по фактическим данным работы предприятия.
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования общепроиз-водственные и коммерческие принимают по данным фактической калькуляции себестоимости на предприятии или по нормативам.
Полная себестоимость 1 т продукции представляет сумму затрат по статьям расходов.
Рентабельность продукции принимают по среднему ее уровню на главнейшие виды продукции на предприятиях. На основе ее проектируют сумму прибыли и определяют отпускную цену на продукцию которую используют для расчета товарной продукции
Вывод Данный проект строительства предприятия по производству рыбной кулинарии мощностью 155 тсмену в городе Москва экономически выгоден так как капитальные вложения составляют в целом 15325 млн. руб. которые окупаются за 24 года.
Прибыль предприятия составляет 650025 млн. руб.
4. «Обеспечение безопасности жизнедеятельности»
1. Введение
Наряду с развитием производства повышением эффективности и качества работ делом государственной важности является создание здоровых и безопасных условий труда.
Высокая степень индустриализации современного производства требует глубокого инженерного подхода к решению задач по обеспечению безопасности труда работников.
Улучшение условий труда разработка и осуществление мероприятий по снижению производственного травматизма и профессиональной заболеваемости кроме большого социального эффекта дают и экономические результаты выражающиеся в увеличении периода профессиональной активности трудящихся росте производительности труда сокращения потерь связанных с травматизмом профессиональной и производственной заболеваемостью уменьшение текучести кадров и сокращении затрат на льготы и компенсации.
Охрана труда – это система законодательныхсоциально-экономическихтехническихсанитарно-гигиенических и организационных мероприятий обеспечивающих безопасность в процессе труда.
Охрана труда наиболее полно осуществляется на базе новой технологии и научной организации производства. Особенно важными факторами облегчения и оздоровления условий труда повышения его производительности являются комплексная механизация и автоматизация работ и технологических процессов применение средств вычислительной техники в научных исследованиях и на производстве.
Безопасным приемам и методам работы обучают работающих
на всех предприятиях независимо от степени опасности и характера производства. Такое обучение проводят при подготовке рабочих проведении различных видов инструктажа повышении квалификации а также при профессионально-техническом обучении. Общее руководство и организация обучения работающих возлагаются на главного инженера ответственность и качественное обучение –на начальников подразделений контроль за обучением безопасности труда- на службу охраны труда.
В соответствие с требованиями ГОСТ 12.0.004 «ССБТ. Организация обучения работающих безопасности. Общие положения». По характеру и времени проведения инструктаж подразделяется на вводный и на рабочем месте.
Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда.
Инструктаж проводится с каждым вновь поступающим на предприятие индивидуально или в составе группы по программе утвержденной руководителем предприятия директор гл.инженер.
Проведение вводного инструктажа фиксируется в специальном журнале регистрации или в личной карточке инструктируемого обязательной подписью инструктируемого и инструктора.
Инструктаж на рабочем месте первичный повторный внеплановый и текущий проводится руководителем подразделения. Проводится инструктаж индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов работы.
Все рабочие после инструктажа и проверки знаний в зависимости от стажа работы опыта работы ее сложности и характера в течение 2-5 смен выполняют работу под наблюдением мастера после чего оформляется допуск к их самостоятельной работе.
Первичный инструктаж проводят для всех вновь принятых на предприятие рабочих а также для рабочих переводимых из одного цеха в другой с одной работы на другую т. е. во всех случаях когда рабочему предоставляется новая для него работа.
Повторный периодический инструктаж по безопасным приемам и методам работы проводят со всеми рабочими независимо от их квалификации и стажа работы по данной профессии через 3-6 месяцев.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса замене или модернизации оборудования при несчастных случаях или профессиональных заболеваниях при нарушении правил и инструкций по охране труда.
Текущий инструктаж проводится с работниками перед выполнением работ на которые должен оформляться наряд- допуск. О проведении такого инструктажа должна быть сделана запись в наряде –допуске.
2. Аттестация рабочего места.
В соответствии с Постановлением Министерства труда и социального развития России от 14 марта 1997 г. 12 «О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда» все предприятия не зависимо от форм собственности обязаны провести аттестацию рабочих мест по условиям труда.
Аттестация рабочих мест по условиям труда – это система анализа и оценки рабочих мест для проведения оздоровительных мероприятий ознакомления работающих с условиями труда сертификации производственных объектов для подтверждения или отмены права предоставления компенсации и льгот работникам занятым на тяжелых работах и работах с вредными и опасными производственными факторами.
Согласно гигиеническим критериям оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды тяжести и напряженности трудового процесса утвержденным Госкомсанэпиднадзором России от 12 июля 1994г. Руководство – Р 2.2.013-93 принята следующая классификация условий труда
1 класс – ОПТИМАЛЬНЫЕ условия труда – такие условия при которых сохраняется не только здоровье работающих но и создаются предпосылки для поддержания высокого уровня работоспособности.
Оптимальные нормативы производственных факторов установлены для микроклиматических параметров и факторов трудового процесса. Для других факторов условно за оптимальные принимаются такие условия труда при которых неблагоприятные факторы не превышают уровни принятые в качестве безопасных для населения.
2 класс – ДОПУСТИМЫЕ условия труда – характеризуются такими уровнями факторов среды и трудового процесса которые не превышают установленных гигиеническими нормативами для рабочих мест а возможные изменения функционального состояния организма восстанавливаются во время регламентированного отдыха или к началу следующей смены и не должны оказывать неблагоприятного воздействия в ближайшем и отдаленном периоде на состояние здоровья работающих и их потомство.
Оптимальный и допустимый классы соответствуют безопасным условиям труда.
3 класс – ВРЕДНЫЕ условия труда – характеризуются наличием вредных производственных факторов превышающих гигиенические нормативы и оказывающих неблагоприятное воздействие на организм работающего или его потомство.
Вредные условия труда по степени превышения гигиенических нормативов и выраженности изменений в организме работающих подразделяются на 4 степени выраженности
1 степень 3-го класса 3.1 — условия труда характеризующиеся такими отклонениями от гигиенических нормативов которые как правило вызывают обратимые функциональные изменения и обуславливают риск развития заболевания
2 степень 3-го класса 3.2 – условия труда с такими уровнями производственных факторов которые могут вызывать стойкие функциональные нарушения приводящие в большинстве случаев к росту заболеваемости с временной утратой работоспособности повышению частоты общей заболеваемости появлению начальных признаков профессиональной патологии
3 степень 3-го класса 3.3 — условия труда характеризующиеся такими уровнями вредных факторов которые приводят к развитию как правило профессиональной патологии в легких формах в период трудовой деятельности росту хронической патологии включая повышенные уровни заболеваемости с временной утратой трудоспособности
4 степень 3-го класса 3.4 – условия труда при которых могут возникать выраженные формы профессиональных заболеваний отмечается значительный рост хронической патологии и высокий уровни заболеваемости с временной утратой трудоспособности.
4 класс — ОПАСНЫЕ ЭКСТРЕМАЛЬНЫЕ условия труда характеризуются такими уровнями производственных факторов воздействие которых в течении рабочей смены или ее части создает угрозу для жизни высокий риск возникновения тяжелых форм острых профессиональных заболеваний.
Аттестация рабочих мест включает
— гигиеническую оценку существующих условий и характера труда
— оценку травмобезопасности оборудования и приспособлений
— оценку обеспеченности работников средствами коллективной и индивидуальной защиты а также эффективность этих средств.
Сроки проведения аттестации устанавливаются организацией исходя из изменений условий и характера труда но не реже одного раза в 5 лет с момента проведения последних измерений.
Обязательной переаттестации подлежат рабочие места после замены производственного оборудования изменения технологического процесса реконструкции средств коллективной защиты и др. а также по требованию органов Государственной экспертизы условий труда РФ при выявлении нарушений при проведении аттестации рабочих мест по условиям труда.
Оценка травмобезопасности рабочих мест проводиться организациями самостоятельно или по заявкам сторонними организациями имеющими разрешение органов Государственной экспертизы условий труда РФ на право проведения указанных работ.
На основе проведенной работы по аттестации рабочих мест по условиям труда комиссией разрабатываются мероприятия по улучшению и оздоровлению условий труда предусматривающие улучшение техники и технологии применение средств индивидуальной и коллективной защиты мероприятия по организации труда оздоровительной и медико-профилактической работы.
Данные оценки рабочего места рыбообработчика о его соответствии нормативам по условиям труда приведены в таблице 1.
ГОСТ 12.0.001 ССБТ. Основные положения.
ГОСТ 12.0.002 ССБТ. Основные понятия. Термины и определения.
ГОСТ 12.0.003 ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.
Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. СанПиН 2.2.4. 548-96
ГОСТ 12.1.050 ССБТ. Методы измерения шума на рабочих местах.
Нормирование
— освещенности рабочей поверхности на рабочих местах проводилось в соответствии со СниП-4
— естественного освещения на рабочих местах в соответствии со СниП-4 и ГОСТ 13828
— относительной влажности воздуха температуры и скорости движения воздуха на рабочих местах в соответствии с ГОСТ 12.4.124.
Рабочее место считается аттестованным если оно отвечает
санитарно-гигиеническим требованиям если на рабочем месте отсутствуют вредные производственные факторы или фактические значения всех факторов лежат в пределах оптимальных или допустимых санитарных норм. Опасные и вредные производственные факторы выявленные при проведении аттестации рабочего места приведены в таблице 2.
Опасные и вредные производственные факторы. Таблица 2.
3. План мероприятий по улучшению и оздоровлению условий на
предприятии.
Таблица 3
Наименование
мероприятия Назначен мероприятия Ответствен.
за выполнение Срок выполнен Службы привлекаемые для выполнения мероприятия
Использование звукопоглоща-ющих и звукоизолирую-щих материалов Снижение уровня шума Главный механик по охране труда 24 дня Технический отдел
Обеспечение надежной работы систем отопления Достижение допустим. температурного режима Главный инженер по охране труда 14 дней Отдел охраны труда
Смена типа используемых стандартных ламп на лампы с большим световым потоком Повышен. освещенности Главный энергетик по охране труда 7 дней Отдел охраны труда
Применение современного программного обеспечения В целях снижения вероятности ошибки Инженер по охране труда — Технический отдел
Обеспечение средствами индивидуальн. защиты Индивид. защита Руководство — Технический отдел
Проведение бесед по безопасности Индивид. защита Руководство — Технический отдел
Пояснения к таблице «Оценка рабочего места и его соответствия нормативам по условиям труда».
1. Нормирование шума на рабочих местах производилось в соответствии с СН 2.2.42.1.8.562-96
2. Нормирование температуры воздуха на рабочих местах производилось в соответствии с СанПин 2.2.4.548-96
3. Нормирование скорости движения воздуха на рабочих местах проводилось в соответствии с СанПин 2.2.4.548-96
4. Нормирование вибрации на рабочих местах проводилось в соответствии с СН 2.2.42.1.8.566-96
5. Нормирование относительной влажности воздуха на рабочих местах производилось в соответствии с СанПин 2.2.4.548-96.
6. Нормирование естественного освещения на рабочих местах проводилось в соответствии с СНиП 23-05-96.
Предложенные мероприятия снизят до оптимальных значений физические факторы которые не отвечают санитарно-гигиеническим нормативам. Интеллектуальные нагрузки неизбежны и их снизить практически нельзя. В связи с этим для снижения уровня заболеваемости проводят оздоровительные и практические мероприятия.
4. Расчет площадей световых проемов
5. Выводы
Охрана труда и здоровья трудящихся на производстве – это исключительно важная социально-экономическая и политическая задача.
В данном разделе дипломной работы проведена аттестация рабочего места рыбообработчика по условиям труда. Результаты показали что производственные факторы данного рабочего места соответствует оптимальным условиям труда.
5. Экология
1. Введение
Одной из самых важных проблем нашего времени является охрана окружающей среды. В интересах настоящего и будущих поколений принимаются необходимые меры для охраны и научно-обоснованного рационального использования земли и ее недр водных ресурсов растительного и животного мира для сохранения в чистоте воздуха и воды обеспечения воспроизводства природных богатств и предупреждение загрязнения окружающей среды.
Охрана окружающей природной среды для предприятий рыбной мясной и молочной промышленности актуальна в связи с интенсификацией пищевых отраслей промышленности наращиванием объемов выпуска продукции. Это также является частью социальной и государственной задачи охраны природы включающей комплекс взаимосвязанных мероприятий.
Предприятия мясной рыбной и молочной промышленности могут явиться источником интенсивного загрязнения атмосферы водоемов и почвы. Запланированное строительство новых предприятий и увеличение производственной мощности действующих приведут к росту объема и усложнению состава промышленных выбросов в окружающую среду причем особенность выбросов заключается в том что многие из них специфичны только для этих предприятий.
Попадающие в биосферу и гидросферу промышленные загрязнения вступают во взаимодействие с окружающей средой в результате чего загрязнения могут образовывать еще более токсичные вещества. Для предотвращения этого отходы и выбросы производства необходимо нейтрализовать.
Предприятия мясной рыбной и молочной промышленности являются потребителями большого количества чистой воды для нужд производства сточные воды этих предприятий существенно загрязнены особенно органическими соединениями.
Сточные воды после мойки оборудования и помещений также содержат значительное количество органических загрязнителей и относятся к производственным загрязненным сточным водам которые также должны подвергаться очистке.
На предприятиях мясной и молочной промышленности образуется значительное количество технологических отходов. Организация сбора и утилизации производственных отходов — экономически выгодное мероприятие так как при этом получается ценная продукция а также резко снижается возможность загрязнения водоемов и почв.
Образование отходов и выбросов в технологических процессах вызвано рядом причин. Основные источники и причины приводящие к попаданию загрязнителей в биосферу — это несовершенство технологии или применяемого оборудования длительная эксплуатация оборудования без профилактических осмотров и ремонта несоблюдение технологического регламента и небрежная эксплуатация оборудования изменение условий подготовки сырья или качества сырья выпуск новой продукции без необходимой реконструкции старого оборудования недостаточная механизация и автоматизация производственных процессов периодичность технологического процесса несоответствие оборудования условиям происходящих физико-химических процессов.
Мероприятия по защите окружающей среды для проектируемых а также действующих предприятий содержат комплекс защитных мер состоящих из разработки и применения в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов машин и оборудования обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов снижение удельных норм потребления сырья утилизации отходов разработки выпуска и применения серийного газоочистного пылеулавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна от выбросов вредных веществ широкое применение оборотного и повторного водоснабжения оснащение действующих промышленных предприятий эффективными системами очистки сточных вод
разработки средств контроля и автоматизации сооружений по очистке сточных вод и установок пылегазоочистки с целью повышения их эффективности и снижения эксплуатационных затрат на очистку а также подготовка специалистов в области охраны природы.
Целью данной работы является выявление источников выделения вредных веществ оценка влияния выбросов на окружающую среду определение качественного и количественного состава отходов и выбросов. Рассмотрены мероприятия по охране окружающей среды для предприятия по производству рыбной кулинарии.
2. Защита воздушного бассейна от выбросов промышленного
предприятия
Анализ технологической структуры производства и выявление
источников загрязнения воздушного бассейна.
Выбросы сопутствующие основным технологическим процессам.
Прием сырья. Размораживание и мойка рыбы чистой питьевой водой
Вредные выбросы в атмосферу отсутствуют.
Измельчение мороженых блоков рыбного фарша на измельчителе.
Вредные выбросы в атмосферу отсутствуют.
Смешивание измельченного рыбного фарша с компонентами по рецептуре. При смешивании компонентов рецептуры с рыбным фаршем происходит выброс пыли рецептуры сухой чёрный перец пищевая сода соль сахар. Формование готовых изделий. Вредные выбросы в атмосферу отсутствуют. Панирование смесью льезона и сухарной крошки. Вредные выбросы в атмосферу отсутствуют.
Обжаривание рыбных фрикаделек в растительном масле. Под действием высоких температур происходит термический распад жира с образованием пропионового альдегида.
Замораживание изделий в скороморозильном аппарате. Вредные выбросы в атмосферу отсутствуют. Камера глубокой заморозки КХН-9 ППУ. Объем камеры 9 м3 Холодильная мощность 085 кВт Напряжение питания 220 В Размеры камеры 2820x2000x2200мм
Фасование и упаковывание в потребительскую и транспортную тару.
Вредные выбросы в атмосферу отсутствуют.
Выбросы вспомогательных цехов и производств отсутствуют т.к. проектируемое предприятие является теплоснабжение осуществляется от городской котельной а водоснабжение от городского водопровода.
3.Инвентаризация выбросов
Основным источником загрязнения атмосферного воздуха при производстве рыбной кулинарии является обжарочная печь конвейерная фритюрница EconoFry. Производительность 240 кгч ёмкость для масла 150л мощность конвейера 012 кВт мощность нагревателя 27 кВт напряжение 380 В габариты 2500x880x1325 мм
Для обжарки используют растительное масло которое под действием высоких температур разлагается с образованием пропионового альдегида. Для удаления вредных выбросов над обжарочными печами устанавливают вытяжную вентиляцию.
Расчет массовых выбросов проводим по удельным показателям выбросов Л2 по каждому загрязняющему веществу по формуле
Максимально возможный разовый выброс
Для механической очистки сточных вод на рыбном заводе применяется решетки и сетки для задержания крупных частиц примесей.
Их устанавливают перед местными очистными сооружениями и приемными резервуарами насосных станций. Расстояние между прутьями решеток прозоры в зависимости от вида загрязнений изменяется от 0016 до 002 м скорость движения сточной воды в прозорах не должна превышать 08 – 1мс. Поперечное сечение прутьев решеток бывает прямоугольное круглое комбинированное.
Форму поперечного сечения выбирают в зависимости от извлекаемых взвесей. Решетки задерживают крупные примеси. На канале перед решетками устанавливают перелив с просветами для отвода части сточных вод мимо главной решетки. Это необходимо при осмотре и очистке решетки а также при неравномерном поступлении сточных вод. Решетки очищаемые вручную необходимо систематически очищать не допуская подпора который может привести к переполнению канала. Очистку и промывку решеток проводят горячей водой несколько раз в смену. Очистку проводят несколько раз в смену.
Очистку производят с помощью металлических граблей или вил.
Технико — экономические показатели характеризующие работу очистных сооружений следующие
1производительность установки по очищаемой воде = 12425 м3 год
2эффективность работы очистных сооружений определяется по степени очистки по БПК
1150-2501150100 = 79.
Предварительно-очищенные производственные сточные воды отводятся на до очистку городские очистные сооружения.
5. Отходы производства и потребления
Перечень и классификация отходов.
На основании закона 89 — ФЗ «Об отходах производства и потребления» все отходы разделены на пять классов опасности.
Перечень отходов по проектируемому предприятию
Код Наименование отходов Класс
опасности
912 004 00 01 00 4 Мусор от бытовых помещений организации несортированный исключая крупногабаритный. 4
571 029 03 13 99 5 Полиэтиленовая тара поврежденная. 5
187 102 02 01 00 5 Отходы упаковочного картона незагрязненные. 5
187 901 00 01 00 4 Разнородные отходы бумаги и картона. 4
912 010 01 00 00 5 Пищевые отходы кухонь и предприятий общественного питания несортированные 5
581 011 08 01 99 5 Обрезки и обрывки тканей смешанных. 5
923 101 00 01 99 5 Электрические лампы накаливания отработанные и брак. 5
353 301 00 13 01 1 Ртутные лампы люминесцентные ртутьсодержащие трубки отработанные и брак 1
126 002 00 02 00 4 Масла растительные отработанные 4
Образующиеся отходы производства техногенные отходы — это остатки сырья материалов и полуфабрикатов образующиеся в процессе производства продукции которые частично или полностью утратили свои качества и не соответствуют стандартам. Эти отходы требуют для переработки специализированных производств не соответствующих профилю предприятия. Внедрение этих производств является нецелесообразным и экономически невыгодным. Поэтому отходы вывозятся для переработки за пределы предприятия.
— для сбора и временного накопления люминесцентных ламп их хранят в изолированном помещении где установлен специальный контейнер. Периодичность вывоза — по мере накопления.
— пищевые отходы собираются в отдельные полиэтиленовые емкости и вывозятся ежедневно на сельскохозяйственные предприятия согласно договорам.
— твердые бытовые отходы 4 и 5 класса опасности собираются со всего предприятия в общий мусорный контейнер вывозятся и сдаются организациям имеющим лицензию на размещение и переработку отходов.
Заключение
В данном разделе был проведен анализ проектируемого предприятия по выпуску рыбной продукции выявлены источники загрязнения окружающей среды. Выявлен состав и определено количество вредных выбросов в атмосферу и со сточными водами и основные мероприятия по защите окружающей среды на предприятии.
1проведен анализ технологической структуры производства и применяемого оборудования а так же выявлены источники загрязнения воздушного бассейна проведена оценка влияния выбросов на воздушный бассейн для участка горячего цеха
2 произведен расчет водопотребления и водоотведения определен состав сточных вод по выбранной схеме очистки определена необходимая эффективность работы очистных сооружений
3 определены отходы производства и потребления установлены классы опасности отходов и определены места площадки для их временного размещения и накопления.
Проведенный анализ вредных выбросов показал что отрицательное влияние проектируемого предприятия на окружающую среду отсутствует.
6. Научный реферат
Введение
Современные социально-экономические условия обострили кризис управления производством. Формирование новой конкурентной среды вопросы качества и безопасности пищевой продукции заставили руководителей промышленных предприятий вновь обратить внимание на эффективность и качество производимой продукции. Несмотря на то что тенденции управления качеством развиваются с начала XX века российские предприятия на данный момент отстают от своих зарубежных конкурентов в данных вопросах.
Безопасность пищевых продуктов представляет проблему общественного здравоохранения значение которой продолжает расти. Правительства стран во всем мире наращивают усилия по улучшению безопасности пищевых продуктов. Это связано с ростом числа проблем в этой области и с возрастающей обеспокоенностью потребителей.
Учет потенциальных рисков является важным аспектом оценки пищевых продуктов производимых с помощью использования приемов биотехнологии которому не уделялось должного внимания в прошлом. К тому же в этой области как правило отсутствует четкий обмен основной информацией необходимой для оценки безопасности как на национальном так и на международном уровне. Проблема безопасности в области биотехнологии приобрела большую общественную значимость.
Всемирная организация здравоохранения приступила к работе по созданию базы знаний ориентированной на более широкую оценку рисков пользы и других соображений связанных с производством и потреблением пищевых продуктов полученных с помощью приёмов биотехнологии.
Политика и действия по обеспечению безопасности пищевых продуктов должны охватывать пищевую цепь на всем ее протяжении — от производства до потребления. Некачественные продукты могут оказать непоправимый вред здоровью человека.
Производство качественных и безопасных рыбных продуктов — это комплексная задача. Для достижения высокого уровня качества и безопасности продукции что повлечет за собой увеличение привлекательности продукции для потребителя и повышение конкурентоспособности необходимо
применять передовые и высокоточные методы исследования качества и безопасности сырья и готовой продукции позволяющих осуществлять мониторинг процесса производства рыбных продуктов
разрабатывать комплекс корректирующих и предупреждающих мероприятий позволяющих достичь высокого и требуемого уровня качества и безопасности
внедрять в производство систему менеджмента качества.
1. Понятие качества
Системы качества
Управление качеством в упрощенном понимании этого термина касается средств оперативного характера которые необходимы для удовлетворения требований к качеству. В тоже время обеспечение качества рассматривается как процесс направленный на достижение производителем уверенности в выполнении поставленных требований как внутри организации так и за ее пределами.
В настоящее время наиболее эффективной моделью качества является модель Всеобщего Управления Качеством Total Quality Management — TQM.
TQM является комплексной системой ориентированной на постоянное улучшение качества всей организации минимизацию производственных затрат и поставку продукта точно в срок. Основная идеология этой системы базируется на принципе — улучшению нет предела. Эта идеология имеет свой термин — постоянное улучшение качества[4].
TQM как технология является принципиально новым походом к управлению любой организацией. Возможности TQM значительно шире чем просто обеспечение качества продукта или услуги. Данная технология управления основанная на участии всех работающих в организации на всех
уровнях организационной структуры направлена на достижение долгосрочного успеха предприятия через удовлетворение требований потребителя и выгоды как для членов организации так и для всего общества.
Общее руководство качеством осуществляется с помощью Системы Качества. Система качества — есть совокупность организационной структуры процедур процессов и ресурсов необходимых для осуществления менеджмента качества национального стандарта утвержденного и введенного в действие. Стандарт имеет номер ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
Стандарт направлен на достижение следующих целей
-Повышение уверенности в безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет того что внедрение системы НАССР полностью предотвращает или снижает до приемлемого уровня риски возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей
-Повышение стабильности качества пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве транспортировании хранении и реализации на основе принципов НАССР
-Содействие международной торговле посредством укрепления доверия зарубежных партнеров к предприятиям на которых действует система НАССР принятая в международной практике
-Содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства за счет установления обоснованной номенклатуры контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга [22].
Анализ рисков и критических контрольных точек
Система НАССР Hazard Analysis and Critical Control Point русский эквивалент — анализ рисков и критические контрольные точки успешно внедряется в развитых странах мира.
НАССР анализ рисков и критические контрольные точки — это концептуально простая система с помощью которой предприятия производящие продовольственные продукты могут идентифицировать и оценивать риски влияющие на безопасность выпускаемой ими пищевых продуктов внедрять механизмы технологического контроля необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет.
В настоящее время НАССР признана наиболее эффективной системой в максимальной степени гарантирующей безопасность продуктов питания поставляемых потребителям в общенациональном масштабе [45].
Когда предприятие принимает план НАССР оно создает механизмы контроля в каждой точке производственной системы где в результате действия биологических химических или физических факторов риска могут возникнуть проблемы безопасности. Для запуска системы НАССР предприятию необходимо сначала составить план НАССР.
В качестве практических рекомендаций для предприятий которые заинтересованы в выполнении этой работы следует отметить то что разработка и внедрение системы НАССР требует привлечения к этой работе компетентных специалистов как в области технологии пищевого производства так и в области управления качеством и методологии НАССР. Специалистам предприятия в первую очередь группы НАССР необходимо пройти специальную подготовку.
Введение Системы добровольной сертификации НАССР обусловлено возрастающей потребностью предприятий пищевой промышленности в сертификации систем управления качеством и безопасностью продукции на основе принципов НАССР и целесообразностью гармонизации требований к этим системам с требованиями Европейского Сообщества [48].
Основные требования к российской версии НАССР
Учет действующих государственных стандартов и санитарных правил и норм при выборе потенциально опасных факторов.
Комплексный подход к управлению безопасностью продукции в рамках системы НАССР включая систему мониторинга корректирующих и предупреждающих действий.
Максимальная алгоритмизация экспертных решений при выборе критических контрольных точек.
Одним из основным требованием к планированию и реализации системы управления безопасностью пищевой продукции на основе принципов НАССР является создание и строгое соблюдение правил хорошей гигиенической и производственной практики GHP и GMP. Как правило такие требования определены в законодательных актах санитарных нормах и правилах СНиПах и других видах нормативных документов. Для предприятий мясной промышленности такие правила определены в СанПиН 2.3.2.1078-01 [53].
Семь принципов НАССР
Принцип 1 Необходимо проводить анализ рисков применительно к каждому технологическому процессу. Цель анализа состоит в том чтобы выявить и составить перечень рисков чреватых возможными заражениями пищевых продуктов которые с достаточной степенью вероятности могут проявить себя в процессе производства какого-либо конкретного продукта а также разработать профилактические меры призванные не допустить развитие риска.
Принцип 2 Необходимо выявить критические контрольные точки на каждом этапе технологического процесса.
Принцип 3 Необходимо определить критические пределы при достижении которых следует принимать меры направленные на предотвращение развития рисков ассоциирующихся с выявленными критическими контрольными точками.
Принцип 4 Необходимо определить процедуру контроля за критическими контрольными точками. Контроль является неотъемлемой частью НАССР и представляет собой систему наблюдений и замеров.
Принцип 5 План НАССР должен предусматривать какие именно корректирующие действия надлежит предпринимать в том случае если значения параметров характеризующих состояние критических контрольных точек выходят за рамки установленных пределов.
Принцип 6 Необходимо разработать и ввести эффективный порядок учета позволяющий документировать организацию и функционирование всей системы НАССР.
Принцип 7 Системы НАССР подлежат систематическим ревизиям.
Критические контрольные точки
Критические контрольные точки представляют собой места проявления опасных факторов выявленных на предыдущем этапе. В рамках анализа критических контрольных точек проводят идентификацию опасных факторов и определяют уровень риска в связи с действием опасного фактора. Если уровень риска в контрольной точке превышает допустимый необходимо разработать корректирующие действия направленные на его снижение [4].
В стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования» разработанным и введенным в действие в России с учетом зарубежного опыта установлено что по результатам анализа критических контрольных точек должен быть составлен специальный рабочий лист в котором фиксируются контролируемые параметры и периодичность контроля [21].
Реализация описанных выше подходов направлена на защиту потребительского рынка так как дает возможность уже на стадии проектирования заложить определенный уровень безопасности продукции для потребителя. Сложность же этой проблемы заключается в том что далеко не все предприниматели овладели методологией управления риском. В результате тяжесть проблемы обеспечения безопасности смещается с этапов проектирования и изготовления продукции на этапы ее допуска к рынку и обращения где «в игру вступают» уже сторонние организации например контрольно-надзорные и другие органы.
2. Разработка системы НАССР для проектируемого кулинарного производства
3. 1. Методика построения плана НАССР
Построение плана НАССР разработанного в рамках данной ВКР осуществляется по следующей схеме
Составление полного описания продукции 2. Построение производственной диаграммы 3. Идентификация существующих опасностей 4. Установление ККТ на сырье и процессы производства 5. Построение контрольной карты НАССР 6. Разработка программы соблюдения и контроля выполнения предварительных мероприятий ППМ 7. Разработка проекта производственной программы предварительных мероприятий.
Этап 1. Составление полного описания продукции.
Должно быть подготовлено полное описание продукции. Оно должно включать следующую информацию 1. Название продукции или подобное идентификационное описание 2. Состав 3. Биологические химические физические характеристики 4. Предусмотренный срок годности и условия хранения 5. Упаковку 6. Маркировку 7. Сроки реализации
Данная информация должна быть занесена в сводную таблицу.
Таблица 2.
Образец сводной таблицы описания характеристики готовой продукции.
Этап 2. Построение производственной диаграммы
Производственная диаграмма должна в полной мере отражать последовательность и взаимодействие всех операций участки на которых вводятся сырьевые материалы ингредиенты и т.д. Данная диаграмма должна обеспечивать основание для оценки возможного появления повышения значимости или привнесения опасностей угрожающих качеству и безопасности пищевой продукции.
Этап 3. Идентификация существующих опасностей
Следует идентифицировать все опасности угрожающие безопасности пищевой продукции которые если этого можно ожидать в разумных пределах возможно для данного типа продукции. Идентификацию проводят основываясь на 1. Предварительно собранных данных. 2. Опыте работы 3. Внешней информации и т.д.
Необходимо проанализировать следующие источники опасностей 1. Сырье 2. Внутренние факторы например физические характеристика и состав пищевого продукта 3. Микробиологический состав пищевого продукта 4. Помещения 5. Оборудование 6. Персонал 7. Процессы 8. Упаковка 9. Хранение и реализация.
Все источники необходимо проанализировать для установления всех возможных рисков.
Результат анализа представляется в виде таблице 3 где указывается источник опасности опасность обоснование выбранной опасности ее значимость и предварительные контрольные и предупреждающие меры.
Таблица 3.
Образец сводной таблицы идентификации опасных факторов.
Ингредиенты стадии процесса Потенциальная опасность Обоснование Значима ли опасность Контрольные и предупреждающие действия
Оценку опасностей следует проводить так чтобы для каждой идентифицированной опасности угрожающей безопасности пищевой продукции было определено насколько устранение или снижение данной опасности до приемлемого уровня важно для производства безопасной пищевой продукции и насколько необходимо управление данной опасности для обеспечения соответствия установленным приемлемым уровням.
Каждую опасность необходимо оценить согласно серьезности неблагоприятного воздействия на здоровье людей и согласно вероятности ее возникновения.
В рамках данной ВКР использовался структурированный подход к определению значимости потенциальной опасности с применением метода анализа рисков по качественной диаграмме рисунок 3.
Данный метод заключается в следующем
Оценивается вероятность появления опасного фактора исходя из 4-х возможных вариантов оценки а практически равна нулю б незначительная в значительная г высокая.
Оценивается тяжесть последствий употребления продукта содержащей опасный фактор исходя из 4-х возможных критериев оценки а легкое б средней тяжести в тяжелое г критическое
.
3. На качественной диаграмме строится граница допустимого
Собранная информация вносится в таблицу 5. Также необходимо внести критические пределы максимальное и минимальное значение контролируемого параметра соблюдение которых в каждой ККТ будет контролироваться посредством мониторинга то есть процедур позволяющих определить тот факт что ККТ находится под контролем. В данную таблицу вносят действия которые будут приниматься в случае отклонения наблюдаемых параметров и способы их предотвращения.
Этап 6. Разработка программы соблюдения и контроля выполнения предварительных мероприятий ППМ.
В связи с тем что разработка системы НАССР для процесса производства пищевых продуктов из рыбы в первую очередь базируется на строгом соблюдений правил хорошей гигиенической и производственной практики GHP и GMP необходимо разработать программу соблюдения и контроля выполнения предварительных мероприятий ППМ таблица 6.
Таблица 6.
Программы соблюдения и контроля выполнения ППМ.
пп Этап контроля Объекты контроля Периодичность Ответственное лицо
Этап 7. Разработка проекта производственной программы предварительных мероприятий.
Для точек и этапов типового процесса производства пищевых продуктов не являющихся критическими контрольными точками но управление в которых необходимо путем поддержания определенных параметров для обеспечения выпуска продукции соответствующей установленным требованиям разрабатывают Производственная программа предварительных мероприятий.
В программе отражают параметры которые должны контролироваться необходимые для осуществления этапа меры контроля процедуры мониторинга необходимые коррекции и корректирующие действия предпринимаемые в случае несоблюдения параметров а также ответственные за выполнение мониторинга лица или должности и записи мониторинга.
3.2. Составление описания исследуемого продукта
Согласно поставленным целям настоящей ВКР разработка проекта плана НАССР осуществляется для готового продукта. рыбные фрикадельки рыбные котлеты рыбные пирожки рыбные пельмени филе трески
Описание продукта представлено в таблице 7.
Таблица 7.
Сводная таблица описания характеристики готового продукта.
Представленная информация содержит основные характеристики исследуемого продукта такие как состав его конечные характеристики включая органолептические физико-химические и микробиологические способ обработки упаковки сроков хранения и реализация требования к маркировке.
3.3. Построение производственной диаграммы
В целях наиболее точной оценки всех возможных опасностей способных проявиться в процессе производства готовых рыбных продуктов была построена обобщенная диаграмма процесса производства рисунок 5.
Данная диаграмма отображает все процессы производства исследуемого продукта от этапа приемки до хранения готового продукта вносимые компоненты этапы их внесения а также показатели которые необходимы быть приняты во внимание такие как например температура время хранения готового продута.
Рисунок 5. Производственная диаграмма процесса производства кулинарной продукции
При разработке блок-схемы за основу взята технологическая схема производства приведённая в технологической документации.
3.4. Выявление существующих опасностей
В таблице 8 представлены опасности которые в разумных пределах могут возникнуть при производстве готовых рыбных продуктов. В данной таблице представлены микробиологические физические и химические опасности а также приведены возможные действия по контролю и предупреждению выявленных опасностей.
Идентификации и оценка опасных факторов была проведена на основе изучения литературных данных и предварительно собранной информации описании продукта и схеме процесса производства
Оценка опасных факторов угрожающих безопасности продукции проводилась согласно серьезности возможного отрицательного влияния на здоровье человека и вероятности его появления в соответствии с диаграммой представленной на рисунке 3.
Таблица 8.
Идентификация и оценка опасных факторов и предупредительные меры
при производстве рыбной кулинарии
Ингредиенты стадии процесса Потенциальная опасность Обоснование Значима ли опасность Контрольные и предупреждающие действия
1 2 3 4 5
Сырье и материалы
Рыбное сырье
Микробиологическая КМАФАнМ БГКП сульфитредуцирующие клостридии золотистый стафилококк сальмонеллы При использовании больной рыбы. При нарушении режимов хранения у поставщика и условий транспортирования ДА
Программы предварительных мероприятий в отношении оценки и подбора поставщика Контроль сопроводительной документации. Контроль санитарного состояния машин при поставке. Периодический микробиологический контроль.
Химическая
Токсичные элементы анти-биотики пестициды радио-нуклиды При использовании поставщиком больной рыбы. При нарушении режимов хранения у поставщика и условий транспортирования
НЕТ Программы предварительных мероприятий в отношении оценки и подбора поставщика. Контроль сопроводительной документации. Контроль санитарного состояния машин при поставке. Контроль целостности упаковки. Лабораторный контроль в сторонней организации.
Физическая
Не привносит опасности
1.2 Соль поваренная пищевая Микробиологическая Ингредиент не привносит мб опасности
Химическая
Токсичные элементы радионуклиды
Могут присутствовать в исходной соли в случае нарушения условий производства и хранения у поставщика. В случае нарушения условий транспортировки НЕТ Программы предварительных мероприятий в отношении оценки и подбора поставщика Контроль сопроводительной документации. Контроль санитарного состояния машин
Физическая
Посторонние твердые включения Могут присутствовать в исходной соли в случае нарушения условий производства и хранения у поставщика. В случае нарушения условий транспортирования НЕТ Программы предварительных мероприятий в отношении оценки и подбора поставщика. Визуальный контроль на приемке и в ходе производства. Контроль сан. состояния машин
1.3 Вода питьевая Микробиологическая
КМАФАнМ ОМЧ БГКП колиформы и БГКП колиформы фекальные условно — патогенная и патогенная микрофлора в т.ч. Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens. Загрязнение воды в водопроводе возможно попадание сточных вод в водопровод ДА Использование воды от организации проводящей мероприятия по обеззараживанию программы предварительных мероприятий в отношении контроля производственной системы водоснабжения. Периодический микробиологический контроль проб воды
Химическая
Токсичные элементы радионуклиды остатки средств применяемых для обеззараживания
Загрязнение воды в водопроводе попадание химически опасных веществ в водопровод из окружающей среды. Некачественные трубопроводы ржавчина.
НЕТ Использование воды от организации имеющей соответствующие разрешения горводоканал. Программы предварительных мероприятий в отношении контроля производственной системы водоснабжения. Периодический химический контроль проб воды.
Физическая
Посторонние твердые включения Возможно попадание посторонних примесей из окружающей среды или трубопровода. НЕТ Применение фильтров. Программы предварительных мероприятий в отношении контроля производственной системы водоснабжения. Визуальный контроль при применении в производстве
1.4 Упаковочные материалы
Микробиологическая Материал не привносит мб опасности
Химическая
Токсичные элементы и другие химические вещества характерные для данного вида упаковки и определенные в документах поставщика В случае нарушения правил производства у поставщика загрязнители могут находиться в упаковочных материалах на допустимом уровне и впоследствии могут перейди в продукт. При несоблюдении правил хранения у поставщика и транспортирования возможно загрязнение продукта химическими веществами НЕТ Программы предварительных мероприятий в отношении оценки и подбора поставщика Контроль сопроводительной документации. Контроль санитарного состояния машин при поставке.
Физическая
Не привносит опасности
1.5 Упаковочные и вспомогательные материалы применяемые для групповой и транспортной упаковки Микробиологическая
Материал не привносят опасности т.к. материалы не контактируют с продуктом
Химическая
Физическая
Приемка и хранение сырья и материалов
2.1 Приемка рыбного сырья Микробиологическая
— загрязнение условно-патогенной и патогенной микрофлорой При нарушении целостности упаковки транспортными средствами применяемыми для погрузки и разгрузки и несоблюдении правил хранения. ДА Контроль процесса и условий погрузки и разгрузки. Соблюдение правил складирования. Обучение персонала. Соблюдение надлежащего санитарно состояния территории и зоны разгрузки
Химическая
— остатки смазочных масел и др. технических средства При нарушении целостности упаковки транспортными средствами применяемыми для погрузки и разгрузки НЕТ Контроль и условий процесса погрузки и разгрузки. Соблюдение правил складирования. Обучение персонала.
Физическая
Не привносит опасности
2.2 Приемка соли поваренной пищевой Микробиологическая Этап не привносит мб опасности
Химическая
— остатки смазочных масел и др. технических средства При нарушении целостности упаковки транспортными средствами применяемыми для погрузки и разгрузки. НЕТ Контроль и условий процесса погрузки и разгрузки. Соблюдение правил складирования. Обучение персонала.
Физическая
Посторонние твердые включения При нарушении целостности упаковки транспортными средствами применяемыми для погрузки и разгрузки. НЕТ Контроль процесса и условий погрузки и разгрузки. Соблюдение правил складирования. Обучение персонала. Соблюдение надлежащего санитарно состояния территории и зоны разгрузки
2.3 Приемка упаковочных материалов Микробиологическая Этап не привносит мб опасности
Химическая
— остатки смазочных масел и др. технических средства При нарушении целостности упаковки транспортными средствами применяемыми для погрузки и разгрузки. НЕТ Контроль и условий процесса погрузки и разгрузки. Соблюдение правил складирования. Обучение персонала.
Физическая
Посторонние твердые включения При нарушении целостности упаковки транспортными средствами применяемыми для погрузки и разгрузки. НЕТ Контроль процесса и условий погрузки и разгрузки. Соблюдение правил складирования. Обучение персонала. Соблюдение надлежащего санитарно состояния территории и зоны разгрузки
2.4 Хранение рыбного сырья
Микробиологическая
— развитие условно-патогенной и патогенной микрофлорой В случае нарушения режимов и сроков хранения возможно развитие нежелательной микрофлоры в продукте.
В случае загрязнения продукции из окружающей среды при повреждение упаковки.
В случае нарушения правил отбора образцов для входного контроля ДА Контроль и соблюдение условий и сроков хранения продукции. Соблюдение правил проведения уборки складских помещений. Контроль и соблюдение правил гигиены персонала. Строгое соблюдение правил отбора образцов продукции для входного контроля. Изолирование и четкая идентификация несоответствующей продукции. Обучение персонала
Химическая
— остатки моющих и технических средства При нарушении целостности упаковки транспортными средствами применяемыми для погрузки и разгрузки. НЕТ Контроль и условий процесса погрузки и разгрузки. Соблюдение правил складирования. Обучение персонала.
Физическая Не привносит опасности
2.5 Хранение соли
поваренной пищевой Микробиологическая Этап не привносит мб опасности
Химическая
— остатки средств применяемых для дератизации и дезинсекции.
В случае нарушения правил проведения дератизации и дезинсекции при нарушении целостности упаковки. НЕТ Соблюдение правил проведения дератизации и дезинсекции. в т.ч. привлечение сторонней специализированной организации. Применение только разрешенных в мясной промышленности средств для обработки.. Обучение персонала.
Физическая
Посторонние твердые включения При нарушении целостности упаковки транспортными средствами применяемыми для погрузки и разгрузки.
При нарушении правил отбора образцов для входного контроля
сырья НЕТ Соблюдение правил проведения уборки складских помещений. Контроль и соблюдение правил гигиены персонала. Строгое соблюдение правил отбора образцов продукции для входного контроля. Изолирование и четкая идентификация несоответствующей продукции. Обучение персонала
2.6 Хранение упаковочных материалов Микробиологическая Этап не привносит мб опасности
Химическая
— остатки средств применяемых для дератизации и дезинсекции. В случае нарушения правил проведения дератизации и дезинсекции при нарушении целостности упаковки. НЕТ Соблюдение правил проведения дератизации и дезинсекции. в т.ч. привлечение сторонней специализированной орагниза-ции. Применение только разре-шенных в мясной промышленности средств для обработки.. Обучение персонала.
Физическая
Посторонние твердые включения При нарушении целостности упаковки транспортными средствами применяемыми для погрузки и разгрузки. НЕТ Соблюдение правил проведения уборки складских помещений. Контроль и соблюдение правил гигиены персонала. Строгое соблюдение правил отбора образцов продукции для входного контроля. Изолирование и четкая идентификация несоответствующей продукции. Обучение персонала
3. Подготовительные этапы технологического процесса
3.1 Приготовление насыщенного солевого раствора Микробиологическая Этап не привносит мб опасности
Химическая
— остатки моющих и дезинфицирующих средств в резервуарах При несоблюдении правил и режимов мойки и сан. обработки используемого инвентаря возможно попадание остатков МДС в рассол НЕТ Контроль технического состояния применяемого инвентаря и тары трещин и т.п. Соблюдение правил проведения мойки и санитарных обработок проверка остатков моющих средств после санобработки.
Физическая
— посторонние твердые включения Возможно попадание посторонних твердых веществ из окружающей среды с персонала и применяемого инвентаря НЕТ Контроль технического и санитарного состояния помещений и применяемого инвентаря и тары. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом. Проведение своевременной дезинсекции и дератизации
4. Основные этапы технологического процесса
4.1 Размораживание Микробиологическая
— обсеменение продукции патогенной микрофлорой При нарушении правил мойки и сан. обработки помещений и оборудования и при нарушении правил личной гигиены персоналом возможно обсеменение продукции патогенной микрофлорой ДА Контроль технического и санитарного состояния помещений и применяемого инвентаря и тары. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом. Проведение своевременной дезинсекции и дератизации
Химическая
— остатки моющих и дезинфицирующих средств При несоблюдении правил и режимов мойки и сан. обработки используемого инвентаря возможно попадание остатков МДС в продукт НЕТ Соблюдение правил проведения мойки и санитарных обработок инструментов и оборудования дефростера проверка остатков моющих средств после санобработки.
Физическая
— посторонние твердые включения Возможно попадание посторонних твердых веществ из окружающей среды с персонала и применяемого оборудования и инвентаря НЕТ Контроль технического и санитарного состояния помещений и применяемого оборудования и инвентаря. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом.
4.2 Размораживание Микробиологическая
— обсеменение продукции патогенной микрофлорой При нарушении правил мойки и сан. обработки помещений и оборудования и при нарушении правил личной гигиены персоналом возможно обсеменение продукции патогенной микрофлорой ДА Контроль технического и санитарного состояния помещений и применяемого инвентаря и тары. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом. Проведение своевременной дезинсекции и дератизации
Химическая
— остатки моющих и дезинфицирующих средств
При несоблюдении правил и режимов мойки и сан. обработки используемого оборудования возможно попадание остатков МДС и смазочных средств в продукт НЕТ Соблюдение правил проведения мойки и санитарных обработок помещений и оборудования Соблюдение правил проведения осмотров и ремонтов оборудования. Проверка остатков моющих средств после санобработки.
Физическая
— посторонние твердые включения Возможно попадание посторонних твердых веществ из окружающей среды с персонала и применяемого оборудования и инвентаря НЕТ Контроль технического и санитарного состояния помещений и применяемого оборудования и инвентаря. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом.
4.3 Отмачиваниемойка
ополаскивание
Микробиологическая
— обсеменение продукции патогенной микрофлорой При использовании некачественной воды нарушении правил мойки и сан. обработки помещений и оборудования и при нарушении правил личной гигиены персоналом возможно обсеменение продукции патогенной микрофлорой ДА Контроль качества применяемой вод технического и санитарного состояния помещений и применяемого инвентаря и тары. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом. Проведение своевременной дезинсекции и дератизации
Химическая
— остатки моющих и дезинфицирующих средств При несоблюдении правил и режимов мойки и сан. обработки используемого инвентаря возможно попадание остатков МДС в продукт НЕТ Соблюдение правил проведения мойки и санитарных обработок инструментов и шприцов проверка остатков моющих средств после санобработки.
Физическая
— посторонние твердые включения Возможно попадание посторонних твердых веществ из окружающей среды с персонала и применяемого оборудования и инвентаря НЕТ Контроль технического и санитарного состояния помещений и применяемого оборудования и инвентаря. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом.
4.4 Разделка Микробиологическая
— обсеменение продукции патогенной микрофлорой При нарушении правил мойки и сан. обработки помещений и оборудования и при нарушении правил личной гигиены персоналом возможно обсеменение продукции патогенной микрофлорой ДА Контроль технического и санитарного состояния помещений и применяемого инвентаря и тары. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом. Проведение своевременной дезинсекции и дератизации
Химическая
— остатки моющих и дезинфицирующих средств При несоблюдении правил и режимов мойки и сан. обработки используемого инвентаря возможно попадание остатков МДС в продукт НЕТ Соблюдение правил проведения мойки и санитарных обработок инструментов и шприцов проверка остатков моющих средств после санобработки.
Физическая
— посторонние твердые включения Возможно попадание посторонних твердых веществ из окружающей среды с персонала и применяемого оборудования и инвентаря НЕТ Контроль технического и санитарного состояния помещений и применяемого оборудования и инвентаря. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом.
4.5 Посол
Микробиологическая
— обсеменение продукции патогенной микрофлорой При нарушении правил мойки и сан. обработки помещений и оборудования и при нарушении правил личной гигиены персоналом возможно обсеменение продукции патогенной микрофлорой ДА Контроль технического и санитарного состояния помещений и применяемого инвентаря и тары. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом. Проведение своевременной дезинсекции и дератизации
Химическая
— остатки моющих и дезинфицирующих средств
— остатки смазочных средств При несоблюдении правил и режимов мойки и сан. обработки используемого оборудования возможно попадание остатков МДС и смазочных средств в продукт НЕТ Соблюдение правил проведения мойки и санитарных обработок помещений и оборудования Соблюдение правил проведения осмотров и ремонтов оборудования. Проверка остатков моющих средств после санобработки.
Физическая
— посторонние твердые включения Возможно попадание посторонних твердых веществ из окружающей среды с персонала и применяемого оборудования и инвентаря НЕТ Контроль технического и санитарного состояния помещений и применяемого оборудования и инвентаря. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом.
4.6 Отмачивание Микробиологическая
— обсеменение продукции патогенной микрофлорой
При нарушении правил мойки и сан. обработки помещений и оборудования и при нарушении правил личной гигиены персоналом возможно обсеменение продукции патогенной микрофлорой ДА Контроль технического и санитарного состояния помещений и применяемого инвентаря и тары. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом. Проведение своевременной дезинсекции и дератизации
Химическая
— остатки моющих и дезинфицирующих средств
При несоблюдении правил и режимов мойки и сан. обработки используемого оборудования возможно попадание остатков МДС в продукт НЕТ Соблюдение правил проведения мойки и санитарных обработок помещений и оборудования. Проверка остатков моющих средств после санобработки.
Физическая
— посторонние твердые включения Возможно попадание посторонних твердых веществ из окружающей среды с персонала и применяемого оборудования и инвентаря НЕТ Контроль технического и санитарного состояния помещений и применяемого оборудования и инвентаря. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом.
Химическая
— химическое загрязнение моющими и дезинфицирующими средствами продуктами горения древесины При несоблюдении правил и режимов мойки и сан. обработки коптильной установки возможно попадание остатков МДС и продуктов горения древесины в продукт НЕТ Соблюдение правил проведения мойки и санитарных обработок коптильной установки. Проверка остатков моющих средств после санобработки.
Физическая
Не привносит опасности
4.9 Охлаждение Микробиологическая
— развитие патогенной микрофлоры в продукте. При нарушении правил мойки и сан. обработки помещений и оборудования и при нарушении правил личной гигиены персоналом возможно обсеменение продукции патогенной микрофлорой ДА Контроль технического и санитарного состояния помещений и применяемого инвентаря и тары. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом. Проведение своевременной дезинсекции и дератизации
Химическая
— остатки моющих и дезинфицирующих средств
При несоблюдении правил и режимов мойки и сан. обработки используемого оборудования возможно попадание остатков МДС в продукт НЕТ Соблюдение правил проведения мойки и санитарных обработок помещений и оборудования. Проверка остатков моющих средств после санобработки.
Физическая
Не привносит опасности
4.10 Сортировка Микробиологическая
— развитие патогенной микрофлоры в продукте. При нарушении правил мойки и сан. обработки помещений и оборудования и при нарушении правил личной гигиены персоналом возможно обсеменение продукции патогенной микрофлорой ДА Соблюдение правил проведения мойки и санитарных обработок помещений и оборудования. Проверка остатков моющих средств после санобработки.
Химическая
— остатки моющих и дезинфицирующих средств
При несоблюдении правил и режимов мойки и сан. обработки используемого оборудования возможно попадание остатков МДС в продукт НЕТ Соблюдение правил проведения мойки и санитарных обработок помещений и оборудования. Проверка остатков моющих средств после санобработки.
Физическая
— посторонние твердые включения Возможно попадание посторонних твердых веществ из окружающей среды и с персонала НЕТ Контроль технического и санитарного состояния помещений. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом.
4.11 Упаковка в потребительскую тару Микробиологическая Этап не привносит мб опасности
Химическая
— остатки моющих и дезинфицирующих средств
— остатки смазочных средств При несоблюдении правил и режимов мойки и сан. обработки используемого оборудования возможно попадание остатков МДС и смазочных средств в продукт НЕТ Соблюдение правил проведения мойки и санитарных обработок помещений и оборудования Соблюдение правил проведения осмотров и ремонтов оборудования. Проверка остатков моющих средств после санобработки.
Физическая
— посторонние твердые включения Возможно попадание посторонних твердых веществ из окружающей среды оборудования и с персонала НЕТ Контроль технического и санитарного состояния помещений и оборудования. Строгий контроль соблюдения правил гигиены персоналом.
4.12 Маркировка продукции Микробиологическая
— развитие патогенной микрофлоры в продукте и продуктов их жизнедеятельности энтеротоксинов. В случае неправильного нанесения маркировки даты выработки возможно использование потребителем продукта с просроченным сроком годности ДА Регулировка и контроль оборудования применяемого для маркировке. Контроль процесса маркирования.
Химическая Этап не привносит химической опасности
Физическая Этап не привносит физической опасности
4.13 Фасовка готовой продукции в групповую и транспортную тару Микробиологическая Этап не привносит опасности т.к продукт защищен потребительской упаковкой
Химическая
Физическая
4.14 Хранение готового продукта Микробиологическая
— развитие патогенной микрофлоры в продукте В случае нарушения режимов и сроков хранения возможно развитие патогенной микрофлоры в продукте ДА Строгий контроль и соблюдение условий и сроков хранения продукции. Соблюдение правил проведения уборки складских помещений. Контроль и соблюдение правил гигиены персонала. Микробиологический анализ готовой продукции. Изолирование и четкая идентификация несоответствующей продукции. Обучение персонала
Химическая
— остатки средств применяемых для дератизации и дезинсекции.
— остатки смазочных масел и др. технических средства В случае нарушения правил проведения дератизации и дезинсекции и повреждении упаковки продукции.
В нарушения целостности упаковки транспортными средствами применяемыми для погрузки и разгрузки. НЕТ Соблюдение правил проведения дератизации и дезинсекции. в т.ч. привлечение сторонней специализированной организации. Применение только разрешенных в мясной промышленности средств для обработки. Строгий контроль процесса погрузки и разгрузки. Обучение персонала
Физическая
— посторонние твердые включения В случае нарушения целостности упаковки возможно попадание в продукт попадание посторонних твердых включений НЕТ Соблюдение правил проведения уборки складских помещений. Контроль и соблюдение правил гигиены персонала. Строгий контроль процесса погрузки и разгрузки. Обучение персонала. Своевременное проведение дератизации и дезинсекции
3.4. Установление ККТ на сырье и процессы производства
Определение ККТ процесса производства готовых рыбных продуктов по каждому потенциальному опасному фактору проводилось согласно проведенному анализу опасных факторов с учетом четкого функционирования программ выполнения правил хорошей гигиенической и производственной практики.
Для определения ККТ использовался метод «дерева принятия решений» рисунок 4 рекомендованного документами «Комиссии Алеминтариус» и метод логического подхода. При определении ККТ для сырья ингредиентов и упаковочных материалов второй вопрос «дерева принятия решений» не использовался.
Ход и результаты определения ККТ представлен в таблице 9.
В результате определения критических контрольных точек было выявлено две ККТ.
3.5. Разработка проекта плана НАССР
Проект плана НАССР разработан для критических контрольных точек идентифицированных в процессе производства продукции готового продукта из рыбного сырья и основан на технической и технологической документации на продукт.
В ходе построения проекта плана НАССР были определены критические пределы разработаны процедуры мониторинга корректирующих действий верификации и ведения записей для каждой критической контрольной точки процесса производства готовой продукции из рыбного сырья таблица 10.
При определении критических пределов для идентифицированных ККТ использовались технологическая и нормативная документация на продукт паспортные данные оборудования.
При определении процедур мониторинга использовались требования Технологической инструкции по производству готовой продукции из рыбного сырья и данные карты метрологического обеспечения.
Корректирующие действия нацелены прежде всего на выявление и устранение причины несоответствия. В каждом случае корректирующие действия включают повторное обучение персонала обслуживающего конкретный технологический этап.
Предложенные процедуры верификации включают как полную проверку системы внутренние аудиты так и подтверждение результатов мониторинга специальными тестами и проверку со стороны ответственных руководителей.
Предложенные в проекте плана записи включают помимо требуемых нормативными и техническими документами записей дополнительные записи в полной мере отражающие функционирование системы включая подтверждение соответствия продукции и процессов предъявляемым требованиям а также записи по выполнению плана НАССР.
3.6. Разработка программы соблюдения и контроля выполнения предварительных мероприятий
В связи с тем что разработка системы НАССР для процесса производства готовой продукции из рыбного сырья в первую очередь базируется на строгом соблюдений правил хорошей гигиенической и производственной практики в рамках выполнения выпускной квалификационной работы была разработана программа соблюдения и контроля выполнения предварительных мероприятий ППМ представленная в таблице 11.
3.7. Разработка проекта производственной программы предварительных мероприятий
Для точек и этапов типового процесса производства готовой продукции из рыбного сырья не являющихся критическими контрольными точками но управление в которых необходимо путем поддержания определенных параметров для обеспечения выпуска продукции соответствующей установленным требованиям разработана Производственная программа предварительных мероприятий представленная в таблице 12. В программе отражены параметры которые должны контролироваться необходимые для осуществления этапа меры контроля процедуры мониторинга необходимые коррекции и корректирующие действия предпринимаемые в случае несоблюдения параметров а также ответственные за выполнение мониторинга лица или должности и записи мониторинга.
Заключение
Список используемой литературы
1. ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны. — Введ. 01.01.1989. — М. Госстандарт России Изд-во стандартов 2008. — 15 с.
2. ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия. — Введ. 01.01.1986. — М. Госстандарт России Изд-во стандартов 1997. — 15 с.
3. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов. — Введ. 01.01.1998. — М. Госстандарт России Изд-во стандартов 2011. — 32 с.
4. ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия. — Введ. 01.01.1988. — М. Госстандарт России Изд-во стандартов. — 2004. — 10 с.
5. ГОСТ 7630-96 Рыба морские млекопитающие морские беспозвоночные водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка. — Введ. 01.01.1998. — М. Госстандарт России Изд-во стандартов 2010. — 18 с.
6. ГОСТ 7631-2008 Рыба нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. — Введ. 01.01.2009. — М. Госстандарт России Изд-во стандартов 2010. — 15 с.
7. ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия. — Введ. 01.01.1997. — М. Госстандарт России Изд-во стандартов 2010. — 8 с.
8. ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бензапирена. — Введ. 01.07.2001. — М. Госстандарт России Изд-во стандартов 2007. — 19 с.
9. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования. — Введ. 01.07.2001. — М. Госстандарт России Изд-во стандартов 2009. — 15 с.
22. Анцыпович И.С. Инвентаризация и размещение отходов производства и потребления на пищевом предприятии — М МГУПБ 2003 — 25с.
23. Анцыпович И. С. Виноградов Ю.Н. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. — М. Колос 1992 – 238
24. Анцыпович И. С. Попенко Л.Я. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. — М Агропромиздат 1986-255 с.
25. Анцыпович И.С. и др. Основы экологии. Охрана окружающей среды. Экономика природопользования. Методические указания. — М. МГУПБ 1997- 17 с.
26. Борисочкина Л.И. Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. — М. Агропромиздат 1989 — 312 с.
27. Борисочкина Л.И. Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. — М. Агропромиздат 1985 — 223 с.
28. Борк Д.А. Родина Т.В. Новикова М.В. Рыбная промышленность. 3 2006 -с. 12-15
29. Бредихин С. А. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств. — М. Колосс 2006 – 464
30. Бредихина О.В. Казюлин Г.П. Тюгай И.М. Методические указания к выполнению курсовых дипломных проектов и работ. — М. МГУПБ 2006 -18 с.
31. Виноградов Ю.Н. Косой В.Д. Новик О.Ю. Проектирование предприятий мясной молочной и рыбной промышленности — М МГУПБ 2002 — 250 с.
32. Виноградов Ю.Н. Косой В.Д. Новик О.Ю. Промышленное строительство и сантехника мясомолочных и рыбных предприятий. Методические указания к выполнению практических работ. — М. МГУПБ 2006 — 56 с.
33. Данченков М.Б. Грищенко Л.А. Черных А.Р. Дубровин И. А. Методические указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта. — М МГУПБ 2001 — 33 с.
34. Ершов А.М. Касьянов Г.И. Пахроменко Г. Д. Проектирование рыбообрабатывающих производств. — СПб ГИОРД 2004 — 208 с.
35. Криницкая Н.В. Студенцова Н.А Касьянов Г.И. Квасенков О.И.
36. Патент 2203588 Способ производства фрикаделей на рыбной основе. 2003
37. Медведев А.М. Шарова В.В. Платонов С.Н. Дерюжкина Е.А. Безопасность труда. Аттестация рабочих мест. — М МГУПБ 2003 — 48 с.