Оглавление
Введение 4
1 Характеристика предприятия 5
2 Расчет производственной мощности горячего цеха 9
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала определение количества потребителей 9
2.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению 10
2.3 Составление плана-меню кафе 12
2.4 Производственная программа горячего цеха 14
3 Составление графика реализации блюд 16
4 Составление сводной сырьевой ведомости в соответствии с производственной программой 19
5 Расчет и подбор теплового оборудования 21
6 Расчет и подбор механического оборудования 31
7 Подбор холодильного оборудования 33
8 Определение режима работы цеха и количества производственных работников 35
9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 37
10 Расчет площади горячего цеха 38
11 Составить план-схему горячего цеха с описанием технологических линий 40
Заключение 42
Список использованных источников 43
ПРИЛОЖЕНИЕ А ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 44
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ПЛАН ГОРЯЧЕГО ЦЕХА КАФЕ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ В СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ 57

Advertisement
Бесплатно

Узнайте стоимость учебной работы онлайн

Информация о работе

Ваши данные

_________________________________________________________________

Работа № 4302. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы.

Цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

_________________________________________________________________

Введение
Предприятия питания выполняют такие функции как производство реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа летние кафе летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях в некоторых предлагается двухразовое питание а также предлагается буфетная продукция. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания качеству и разнообразию приготовления блюд их витаминизации.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений так и качество обслуживания.
Сеть предприятий питания которой пользуется население представлена различными типами столовыми ресторанами кафе закусочными барами и др. необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания завтраки обеды ужины промежуточные приемы пищи бизнес-ланчи спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха необходимостью обслуживания взрослого населения и детей здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В связи с вышеизложенным рассмотрение вопросов организации работы горячего цеха предприятия общественного питания формата кафе в г. Екатеринбурге является актуальным.
Цель курсовой работы – изучение вопросов организации работы горячего цеха кафе на 100 посадочных мест в г. Екатеринбурге.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи
– дать характеристику кафе в соответствии с нормативно-правовой базой в области услуг общественного питания
– рассмотреть особенности организации производственной деятельности горячего цеха кафе с обслуживанием официантами с полным циклом производства и разработать производственную программу горячего цеха кафе на 100 посадочных мест
– произвести расчет и осуществить подбор технологического оборудования необходимого для реализации производственной программы горячего цеха кафе на 100 посадочных мест
– произвести расчет необходимого количества производственных работников горячего цеха с целью реализации производственной программы
– произвести расчет площади горячего цеха кафе
– осуществить объемно-планировочное решение горячего цеха кафе.
1 Характеристика предприятия
Для Екатеринбурга с численностью населения на 1.01.2014 г. по справочным данным норматив мест в предприятиях общественного питания на 1000 человек населения должен быть равным 52 [1 с. 46]. Анализ статистических данных по обеспеченности местами предприятий общественного питания по районам г. Екатеринбурга свидетельствует о значительно более низком уровне в сравнении с нормативным уровнем обеспеченности в Орджоникидзевском районе 331 место в Чкаловском районе 345 места и Кировском районе 503 места на 1000 жителей.
Следовательно отмечается дефицит посадочных мест в предприятиях общественного питания для выполнения задач обеспечения эффективности развития инфраструктуры торговли общественного питания и услуг в г. Екатеринбурге.
Таким образом решение об организации работы кафе на 100 мест в г. Екатеринбурге в Орджоникидзевском районе целесообразно и своевременно.
В связи с этим предположим что кафе для которого рассматривается организация работы горячего цеха находится в г. Екатеринбурге в Орджоникидзевском районе улица Фестивальная дом 9 рисунок 1. На 1-ом этаже дома имеются муниципальные помещения с отдельным входом предлагаемые для аренды. В непосредственной близости с предполагаемым размещением кафе «Релакс» расположен Футбольный манеж а также Дворец народного творчества.
Рисунок 1 – Месторасположение кафе «Релакс»
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе – предприятие общественного питания по организации питания и или без отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания реализующее фирменные заказные блюда изделия и алкогольные и безалкогольные напитки [2].
Кафе различают
– по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные
– по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей включая оформление интерьера
– по местонахождению – в жилых и общественных зданиях в том числе в отдельно стоящих зданиях зданиях гостиниц вокзалов в культурно-развлекательных и спортивных объектах в зонах отдыха
– по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием
– по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные.
Организация работы кафе предполагается как общедоступного неспециализированного предприятия общественного питания. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Зал предприятия рассчитан на 100 посадочных мест. Продукцию общественного питания реализуют в зале предприятия с потреблением на месте методом обслуживания официантами.
Основными конкурентными преимуществами кафе «Релакс» должны стать оригинальный ассортимент продукции доступные цены а так же выгодное расположение. Предполагается что в меню будут включены фирменные блюда холодные блюда и закуски вторые горячие блюда сладкие блюда горячие и холодные напитки хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Помещение для кафе полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания. При этом учитываются требования охраны окружающей среды а также противопожарные требования. Имеется возможность подключения к источникам электроэнергии канализации и воды вблизи участка размещения кафе.
С учетом требований проектирования справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 в кафе на 100 посадочных мест планируется следующий состав групп помещений [3]
– помещения для хранения и приема продуктов загрузочная охлаждаемые камеры – мясорыбная молочно-жировая фруктов ягод напитков зелени кладовая сухих продуктов
– производственные помещения овощной мясорыбный горячий холодный цех помещение для резки хлеба моечная столовой посуды моечная кухонной посуды
– для потребителей вестибюль гардероб умывальные туалет зал
– служебные и бытовые помещения административные бельевая гардероб для персонала душевые туалеты.
– технические помещения вентиляционные камеры теплопункт электрощи-товая машинное отделение холодильных камер мастерские.
На рисунке 2 приведена организационная структура управления предприятием.
Рисунок 2 – Организационная структура управления кафе
Работа предприятия – с 1000 до 2400 часов с учетом рекомендаций а также анализа работы аналогичных предприятий.
На основании изучения и анализа сложившихся коэффициентов потребления блюд в действующих кафе а также с учетом рационального питания принимаем коэффициент потребления блюд в кафе «Релакс» равный 25.
На основе принятых в проекте коэффициентов потребления блюд а также загрузки зала в процентах определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы приводится в технологических расчетах радела 2.
Горячие цехи организуются на предприятиях выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом кафе в котором завершается технологический процесс приготовления пищи осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов варка бульонов приготовление супов гарниров вторых блюд а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с холодным доготовочным цехами раздаточной и торговым залом моечной кухонной посуды со складскими помещениями. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция скорость движения воздуха 1-2 мс относительная влажность 60-70. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей выделяемых нагретыми жарочными поверхностями площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Работа в горячем цехе кафе начинается в 800 завершается одновременно с окончанием работы зала. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест их оснащенности оборудованием. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления который состоит из варки бульонов и приготовления супов располагают тепловое холодильное механическое оборудование. В суповом отделении организуют три рабочих места для приготовления бульонов первых блюд гарниров к прозрачным супам кулебяки расстегаи пирожки и др..
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном жареном припущенном видах а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места для жарки и пассерования продуктов для тушения припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов для приготовления гарниров и каш.
Работу горячего цеха возглавляет повар 5-6 разряда который несет ответственность за организацию технологического процесса качество и соблюдение приготовленных блюд. Он готовит заказы и банкетные блюда.
Горячий цех оснащают тепловым плиты духовые шкафы сковороды фри-тюрницы механическим универсальный привод слайсер весоизмерительным и немеханическим оборудованием производственные столы стационарными стеллажами а также холодильным оборудованием [4].
В цехе применяется комбинированное освещение в максимальной степени используется естественное освещение.
Стены покрыты керамической плиткой потолки отделаны асбестоцементны-ми листами с окраской водостойкой эмалью.
Пол в горячем цехе покрыт керамической плиткой размером 150×150 мм.
Основным источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы. В таблице 1 приведен список поставщиков сырья полуфабрикатов для кафе «Релакс».
Таблица 1 – Список поставщиков основных продуктов для кафе «Релакс»
Площадь горячего цеха равна 455 м² что соответствует рекомендациям содержащимся в справочном пособии к СНиП 2.08.02-89 [10] при организации работы кафе при обслуживании официантами с полным циклом производства.
11 Составить план-схему горячего цеха с описанием технологических линий
При выполнении планировочного решения необходимо достигнуть рацио-нальной планировки – достижение минимальной протяженности маршрутов движения персонала по доставке сырья полуфабрикатов создание благоприятных условий труда избежание «пересечения» потоков сырья и готовой продукции потоков потребителей и персонала потоков чистой и использованной посуды и пр.
Согласно проведенным расчетам определена площадь горячего цеха кафе на 100 мест которая составляет 455 м2. Укрупненный норматив площади горячего цеха на одного работника в максимальную смену составляет 7-10 м2. Расчет площади горячего цеха по укрупненному среднему нормативу с учетом максимального количества производственных работников в горячем цехе составит
5 × 9= 450 м2.
Расчет площади цеха по укрупненному нормативу подтверждает правильность произведенных расчетов в курсовом проекте.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания с естественным освещением окнами – на северо-восток в сторону дворового фасада. Сетку колонн в курсовом проекте принимают 6×6 м.
Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обра-ботка продуктов для приготовления ассортимента блюд.
В соответствии с этим в цехе предусматривают две основные технологические линии
– для приготовления первых блюд
– для приготовления вторых блюд гарниров соусов и напитков.
Технологическая линия по приготовлению первых блюд
Приготовление первых блюд включает в себя
– приготовление бульонов
– приготовление первых блюд.
В соответствии с этим выделяют участки где производятся
– подготовка продуктов к тепловой обработке
– приготовление бульонов
– приготовление первых блюд.
Технологическая линия оборудована производственным столом моечной ванной подвесными полками для инвентаря кухонным стеллажом для хранения небольшого запаса продуктов а также наплитной посудой в которых готовятся бульоны супы напитки.
В кафе первые блюда готовятся по мере спроса для их варки используют наплитные котлы а рабочее место повара комплектуется электрическими плитами.
Бульоны планируется готовить заранее и хранить в столе-секции с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 что способствует рациональному использованию поверхности плит.
Технологическая линия приготовления вторых блюд
Организована одна технологическая линия на которой осуществляется варка жарка как основным способом так и во фритюре и запекание продуктов. Для организации рабочих мест установлена электрическая плита электрическая сковорода фритюрница пароконвектомат.
Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами для проведения вспомогательных операций. Оборудование расположено как вдоль стен так и островным способом т.е. в центре установлены параллельные линии теплового оборудования а производственные столы и стеллажи размещены по периметру цеха.
Расстояние между технологическими линиями оборудования принято в соответствии с СНиП [12].
В горячем цехе санитарно-гигиенические условия труда должны соответствовать нормативам представленным в таблице 21.
Таблица 21 – Показатели условий труда в горячем цехе
Показатель Норматив
Освещенность
— естественным светом 16
— люминесцентными лампами 200 лк
— лампами накаливания 100 лк
Температура
— в теплый период 20-23оС
— в холодный период 17-19оС
Относительная влажность 40-60
Уровень шума 50-60 дБ
В цехе предусматривают естественную вентиляцию а над всем тепловым оборудованием устанавливают вентиляционное оборудование вентиляционные отсосы зонты. В цехе предусматривают приточно-вытяжную вентиляцию канализацию холодное и горячее водоснабжение отопление естественное и искусственное освещение [12].
План-схема горячего цеха приведена в приложении В. Спецификация оборудования – в приложении Г.
Заключение
Результатом выполнения данного курсового проекта является организация работы горячего цеха кафе на 100 мест. Проект выполнен с учетом правил и норм технологического проектирования предприятий общественного питания санитарно-эпидемиологических правил и нормативов новейших достижений отрасли а также с учетом строительных норм и правил.
В процессе выполнения курсового проекта были получены следующие результаты
– разработана производственная программа горячего цеха кафе с разработкой меню со свободным выбором блюд
– составлен график реализации блюд
– произведен расчет сырья и составлена сводная сырьевая ведомость в соот-ветствии с производственной программой
– произведен расчет и подбор технологического оборудования
– произведен расчет количества производственных работников и составлен графика выхода на работу
– осуществлен расчет площади горячего цеха
– осуществлено размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса.
Список использованных источников
1. Проектирование предприятий общественного питанияТ.В. Шленская Г.В. Шабурова А.А. Курочкин Е.В. Петросова. – СПб. Троицкий мост 2011. – 288 с.
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М. Стандартинформ 2008. – 15 с.
3. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания.- М. Стройиздат 1992. – 55 с.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов нД Феникс 2005.- 352.
5. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD УчебникГ.М. Ястина С.В. Несмелова. – СПб. Троицкий мост 2012. – 288 с.
6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания В.А. Ананина С.Л. Ахиба В.Т. Лапшина и др. – М. Хлебпродинформ 1996. – 619 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест-венного питания А.И. Здобнов В.А. Цыганенко. – М. Лада 2009. – 680 с.
8. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению построению и содержанию. – М. Стандартинформ 2014. – 15 с.
9. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М. Сухаревка 2004. – 198 с.
10. Профессиональная кухня сто лучших проектов Технический каталог А.Д. Ефимов Т.Т. Никуленкова Н.В. Вуколова М.И. Ботов. – М. Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2005. – 292 с.
11. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М. Колос 1995. – 131 с.
12. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89. – М. Межрегион России 2009. – 57 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ